Kuchnia staropolska. Czym najlepiej wypełnić kwiczoła przed pieczeniem?
Dawny kucharz na takie pytanie obruszyłby się i odpowiedział – niczym! Nadzienie ma już w środku.
Spis treści
Kwiczoł nadziewany jarzębiną i jałowcem
Kwiczoł, ptak o rozmiarach zbliżonych do kosa i wadze około 100 gram, nie sprawia wrażenia cenionej zwierzyny łownej. Pozory jednak mylą, w kuchni staropolskiej uważany był za delikates. Przyczyną takiego stanu rzeczy była dieta ptaka; wprawdzie wiosną i latem żywi się on owadami, ale w drugiej połowie roku podstawę jego diety stanowią jarzębina i jałowiec. Te naturalne przyprawy sprawiają, że mięso nabiera wyjątkowego smaku i zapachu. Tradycyjne przepisy zalecają, by oskubane ptaki nadziewać na szpadki i piec bez patroszenia – tak, by wypełniające żołądek jagody przesyciły swoim aromatem pieczeń.
Kwiczoł - zwierzyna objęta całkowitą ochroną.
Kwiczoł w pierwszej Rzeczypospolitej uznawany był za przysmak i masowo „pozyskiwany” w zimowych łowach. Jeszcze w latach międzywojennych chwytano w sieci setki tysięcy ptaków rocznie. Tej rabunkowej metody polowania zakazano w roku 1952, co szybko zmniejszyło zainteresowanie drobnym ptactwem – przy niewielkich rozmiarach polowanie ze strzelbą było trudne i nieopłacalne. W 1995 roku gatunek ten został objęty całkowitą ochroną. Gdy zagrożenie związane z polowaniami się zmniejszyło, populacja kwiczoła wzrosła, a ptaki stały się bardziej śmiałe. Dawniej płochliwe i żyjące z dala od ludzi, dziś pojawiają się nawet w miastach. Można je zobaczyć zimą, wyjadające z żywopłotów jagody berberysu, albo zeschniętą jarzębinę z parkowych drzew.
Jedynym problemem z przygotowywaniem kwiczoła w kuchni jest to, że jest objęty całkowitą ochroną. W związku z czym nie kupimy go w sklepie.
