Kokos nie tylko do deserów. Co w sobie kryje i jak go wykorzystać w kuchni?

W sklepach jest dostępnych wiele produktów kokosowych, a także same "orzechy kokosowe". Tak naprawdę jest to... pestka, z której usunięto zewnętrzne warstwy owocu. Jest twarda i trzeba sporej siły, aby ją rozłupać. Na pewno warto to zrobić, bo w środku kryje się samo dobro.

Spis treści

1. Pochodzenie kokosów
2. Wartości odżywcze kokosa
3. Woda kokosowa
4. Olej kokosowy
5. Wiórki kokosowe
6. Mleko kokosowe
7. Kokosowy ocet winny
8. Cukier kokosowy

Pochodzenie kokosów

Pierwsze palmy kokosowe, na których rosną kokosy, pojawiły się na Ziemi ok. 70 milionów lat temu. Są to więc jedne z najstarszych obok kaktusów roślin na naszej planecie.

Jako miejsce ich pochodzenia podaje się Azję.

Wartości odżywcze kokosa

Za najcenniejsze składniki kokosa uważa się jego wodę i olej. Są one bogate w polifenole – bardzo silny antyoksydant pomagający zwalczać wolne rodniki oraz stany zapalne, a także pomagający zmniejszać obrzęki. Poza tym kokos obfituje w kwas laurynowy i kaprylowy (mają one działanie bakteriobójcze i przyspieszają metabolizm), aminokwasy, witaminy (zwłaszcza C i z grupy B) oraz liczne składniki mineralne: potas, magnez, fosfor, kwas foliowy, błonnik. Ma coś jeszcze: trójglicerydy średniołańcuchowe (MCT), a te okazują się pomocne w leczeniu choroby Parkinsona i Alzheimera. Najwięcej MCT jest w miąższu (wiórkach kokosowych i mleku kokosowym).

W zasadzie każda część kokosa kryje w sobie coś wartościowego, podobnie jak produkty powstałe na jego bazie. Przyjrzyjmy się im bliżej.

Woda kokosowa

Jest to płynne bielmo kokosa. Największą wartość ma woda kokosowa z młodego (zielonego) kokosa. Doskonale nawadnia organizm i orzeźwia ze względu na sporą zawartość elektrolitów – to fantastyczny naturalny napój na lato. Woda kokosowa jest przy tym sterylna i ma właściwości podobne do osocza ludzkiej krwi. W dodatku jest słodka, a przy tym dietetyczna, i wyborna w smaku. To eliksir młodości, bo zawarte w niej silne antyoksydanty spowalniają procesy starzenia, a naturalne hormony wzrostu wspomagają rozwój komórek. Nic więc dziwnego, że już dawno na jej punkcie zwariowały gwiazdy i celebryci (np. Madonna).

Olej kokosowy

Ze względu na właściwości stabilizujące poziom cukru we krwi olej kokosowy jest idealny dla diabetyków. Dużo się też mówi o jego właściwościach przeciwgrzybiczych, przeciwzapalnych, a także wzmacniających system immunologiczny.

Olej kokosowy pozyskuje się ze świeżego miąższu kokosa lub z kopry, czyli długo suszonego bielma. Jest tłoczony na zimno lub ciepło albo w wyniku chemicznej ekstrakcji. Najcenniejszy jest oczywiście ten najmniej przetworzony – z pierwszego tłoczenia na zimno (cold press extra vergine/raw). Unikać należy olejów utwardzanych, ponieważ mają szkodliwe nienasycone kwasy tłuszczowe i sztuczne dodatki zapachowe. W dodatku są sztucznie wybielane. Dobrej jakości olej kokosowy powinien mieć delikatną konsystencję i rozpuszczać się, gdy położymy go na dłoni.

Olej kokosowy świetnie nadaje się do smażenia, niemniej do długiego nie powinno się stosować oleju extra vergine, tylko oczyszczony.

Wiórki kokosowe

Wiórki kokosowe to nic innego jak drobno bądź grubiej starty miąższ. Zawiera duże ilości wspomnianych wcześniej tłuszczów MTC.

To doskonały dodatek do ciast, deserów, musli. Najbardziej wartościowe są wiórki niesłodzone. Możemy ich użyć także jako panierki do potraw smażonych. A jeśli zmielimy je drobno, uzyskamy mąkę kokosową (w sklepach dostępna jest jako gotowy produkt, dość drogi). W takiej formie nada się do zagęszczania sosów i zup. Można też ją wykorzystać do pieczenia ciast, choć te tradycyjne raczej się na niej nie udadzą. Trzeba z nią długo eksperymentować, jest niezwykle trudna w obróbce, ponieważ silnie wiąże wilgoć.

Mleko kokosowe

Uzyskuje się je z miąższu dojrzałego kokosa. Jest dostępne w sklepach jako gotowy produkty, niemniej mleko kokosowe można też zrobić samemu w domu i wówczas mieć pewność, że w środku nie ma sztucznych stabilizatorów. Miąższ kokosa należy rozdrobnić, zalać gorącą wodą (najlepiej na całą noc albo minimum 8 godzin). Następnie zblendować i wówczas przelać przez sito o grubych oczkach.

Mleko kokosowe jest doskonałym dodatkiem do zup, sosów i potraw zwłaszcza z kuchni azjatyckiej. Warto też wiedzieć, że świetnie łagodzi ostrość papryki.

Kokosowy ocet winny

W sklepach można otrzymać także ocet kokosowy. Jest wytwarzany z soku z kwiatostanów kokosa albo z wody kokosowej – w obu przypadkach poddaje się je fermentacji z pomocą odpowiednich kultur bakterii. Ocet kokosowy ma słodkawy posmak (choć nie zawiera cukru – dlatego mogą sobie pozwolić na niego diabetycy), trochę podobny do octu jabłkowego. Świetny do sałatek, zup sosów, dressingów.

Cukier kokosowy

Wart jest każdej ceny. Ma niski indeks glikemiczny i nie podnosi poziomu cukru we krwi – jest więc dość bezpieczny dla diabetyków. Mnóstwo w nim potasu, magnezu, cynku, żelaza, witamin z grupy B, a zwłaszcza izonytolu, czyli witaminy B8, która poprawia samopoczucie i zmniejsza stres. Do tego ten lekko karmelowy smak.

Cukier kokosowy powstaje w wyniku odparowania soku z nierozwiniętych kwiatostanów palmy kokosowej. Najcenniejszy i przy tym najdroższy jest oczywiście nieoczyszczony (unrefined).

Iwona Witt-Czuprzyńska