Prawdziwy szampan: oryginał pośród podróbek. Jak rozpoznać prawdziwego szampana?

Szampan to musujący przedmiot pożądania. Mimo że rokrocznie Szampania zalewa świat ponad 300 milionami butelek z tym niecierpliwym trunkiem, jest niezmordowanie podrabiany. Dowiedz się wszystkiego o prawdziwym szampanie i sprawdź, jak go rozpoznać.

Spis treści

1. Gdzie produkuje się szampana?
2. Zasady produkcji oryginalnego szampana
3. Kiedy wino to szampan?
4. Jak serwować szampana?

Gdzie produkuje się szampana?

Ojczyzna szampana - Szampania z Reims i Épernay - leży w północno-wschodniej Francji. Długość piwnicznych korytarzy, w których rodzą się bąbelki, to ponad 250 kilometrów. Winogrona dojrzewają tu późno, drożdże nie nadążają więc przed zimą z zamianą cukru w alkohol. Wiosną, już w butelkach, ponownie zaczynają pracować. Stąd właśnie powtórna fermentacja, bez której nie byłoby szampana.

Kiedy mnich Dom Perignon został zarządcą piwnic w opactwie Hautvillers, zaczął od wojny wydanej bąbelkom. Próbował różnych metod, aby się ich pozbyć. Bezskutecznie. Nie mogąc więc ich zwalczyć, uczynił z nich atut. Wprowadził nowy kształt butelek, z wklęsłym denkiem. W ten sposób okiełznał ciśnienie wina, które nazywał diabelskim. Z Anglii sprowadzał mocne szkło, z Hiszpanii zaś twarde korki. Ale to nie on wynalazł wino musujące nazwane potem szampanem. Zrobili to bracia z jego zakonu już w 1531 roku. Niewidomy Dom Perignon, w dobieraniu szczepów winogron wykorzystujący swoje niezwykle wrażliwe podniebienie, wyprodukował pierwszego szampana w 1690 roku.

Zasady produkcji oryginalnego szampana

Żeby szampan był prawdziwym szampanem, winogrona muszą zostać zebrane w Szampanii, sto dni od zakwitnięcia kwiatów! Szypułki powinny być usunięte tak, by nie naruszyć winogron, a sok wyciśnięty na tyle szybko, by barwniki znajdujące się w skórkach nie zdążyły do niego przeniknąć.

Kiedy w kadziach powstaje siarczyście kwaśne wino, po rozlaniu go do butelek rusza szampanizacja. Powtórna fermentacja, trwająca 15 miesięcy, zachodzi już w szkle. Martwe drożdże tworzą w butelkach nieestetyczny osad, dlatego pod koniec leżakowania codziennie obraca się każdą z butelek o 45 stopni. Dzisiaj robią to maszyny, kiedyś była to czynność wymagająca benedyktyńskiej cierpliwości. W dodatku niebezpieczna, bo szampany miały skłonność do falstartów.

Wielokrotnie obracane szyjki butelek zanurza się w roztworze soli o temperaturze -20 stopni. Osad zamieniony w lodowy korek można usunąć, a następnie zastąpić likierem. W zależności od słodyczy likieru, szampan jest wytrawny, półsłodki lub słodki. Nade wszystko jednak jest prawdziwy i godny napisu „Champagne”.

Kiedy wino to szampan?

Zgodnie z prawem jedynie szampan z Szampanii może mieć na etykiecie napis: „Champagne”. Poza tym napisem oryginalny szampan ma zadrutowany korek z drewna korkowego i niebieską banderolę. Zielona banderola zdradza polską rozlewnię. Nazwa szampan jest tak dalece zastrzeżona, że proces o prawo jej używania przegrała szwajcarska miejscowość Champagne sygnująca w ten sposób rodzime wino. Nawet Yves Saint Laurent był zmuszony zmienić nazwę perfum z „Champagne” na taką, która się nie kojarzy z prawdziwym szampanem z Szampanii! 

Jak serwować szampana?

Szampana podaje się przede wszystkim jako aperitif, a także do deserów. Nadaje się też do niektórych dań głównych.

Wytrawny podaje się do drobiu, z białych winogron - do cielęciny, z czerwonych - do wołowiny, a różowy do potraw z rusztu. Szampany rocznikowe podaje się do kawioru i gęsich wątróbek.

Przed wypiciem szampan powinien być schłodzony do temperatury 6-8 stopni, jednak nie przez wstawienie do lodówki, ale włożenie butelki na 20 minut do mieszaniny wody z lodem. Kieliszki do szampana to wysmukłe, rozszerzające się „tulipany” o krótkich nóżkach lub bardzo wąskie kieliszki zwane fletami.

Otwierając szampana, należy jedną ręką chwycić butelkę w połowie, drugą trzeba objąć szyjkę i nacisnąć kciukiem na korek. Następnie powinno się przesunąć korek kciukiem do przodu, do tyłu i w górę. Kiedy korek zacznie się wysuwać, butelkę należy pochylić, złapać korek całą dłonią i przekręcając, delikatnie wyciągnąć. Koniecznie bez strzelania, bo to nieeleganckie.

Podczas tych czynności szyjka butelki powinna być owinięta bawełnianą serwetką. Do kieliszka wlewa się najpierw odrobinę szampana, czekając, aż bąbelki przestaną się pienić, a następnie dopełnia się do 2/3 wysokości.

Przeczytaj także:Jakie są rodzaje szampanów?

Ewa Jabłońska