Shio pan - koreańskie bułeczki. Zrób je samodzielnie, a w środku ukryj sekretny składnik
Z wierzchu złociste i chrupiące, wewnątrz puszyste, a na spodzie niemal smażone na maśle. Shio pan, znane również jako salt bread, zrobiły furorę w azjatyckich kawiarniach. Ich sekret jest zaskakująco prosty: przed zwinięciem w każdej bułeczce zamyka się kawałek bardzo zimnego solonego masła. W piekarniku masło topi się, częściowo wsiąka w ciasto, a częściowo wypływa i tworzy wyjątkowo chrupiący spód.
Shio pan – bułeczki, w których masło jest nadzieniem
Na pierwszy rzut oka mogą przypominać niewielkie rogaliki. Nie są jednak ani croissantami, ani klasycznymi maślanymi bułkami. Ciasto jest drożdżowe, miękkie i elastyczne, a kawałek masła wkłada się do niego dopiero podczas formowania. Bułeczkę zwija się podobnie jak rogalik, zamykając tłuszcz w środku.
Pod wpływem temperatury masło zaczyna się topić. Część zostaje wewnątrz i nadaje miękiszowi maślany smak, a część wydostaje się przez łączenia i zbiera na blasze. Spód piecze się więc w gorącym maśle i staje się intensywnie złocisty oraz chrupiący.
Dlaczego masło do środka musi być zimne?
Jeżeli masło będzie miękkie już podczas formowania, zacznie wciskać się w ciasto i trudno będzie zamknąć je w środku. Zimny, zwarty kawałek pozwala natomiast ciasno zwinąć bułeczkę. Dopiero w piekarniku tłuszcz gwałtownie się roztapia.
Nie chodzi więc o przygotowanie szczelnej bułeczki, z której nie wypłynie ani kropla. W shio pan niewielki wyciek masła jest pożądany.
Po co mleko w proszku?
Mleko w proszku wzbogaca ciasto bez dolewania dodatkowego płynu. Pomaga uzyskać delikatniejszy miękisz, lekko mleczny smak i ładniejsze rumienienie podczas pieczenia. Nie należy zastępować 30 g mleka w proszku 30 ml zwykłego mleka. Zmieniłoby to proporcje płynu w już dość mocno nawodnionym cieście.
Dlaczego bułeczki spryskuje się wodą?
Wilgoć na początku pieczenia opóźnia zbyt szybkie wysychanie powierzchni. Ciasto ma dzięki temu chwilę na zwiększenie objętości, zanim utworzy się skórka. Obfite spryskanie pomaga również uzyskać cienką, bardziej chrupiącą powierzchnię, która dobrze kontrastuje z miękkim wnętrzem.
Jak formować shio pan?
Nie rób zwykłego okrągłego placka. Porcja ciasta powinna zostać wydłużona tak, aby powstał kształt przypominający długą łzę lub trójkąt.Masło kładziemy szerokim końcu, zamykamy je pierwszym obrotem ciasta i zwijamy dalej ku wąskiej końcówce.
Gotowe bułeczki nie muszą być idealnie symetryczne. Lekko nieregularny kształt po upieczeniu wygląda znacznie bardziej naturalnie niż identyczne rogaliki spod linijki.
Co dzieje się z masłem podczas pieczenia?
To właśnie najciekawszy element całego przepisu. Masło znajdujące się wewnątrz topi się znacznie szybciej niż ciasto zdąży się całkowicie upiec. Część tłuszczu w siąka w miękisz, tworząc maślane warstwy i puste przestrzenie. Reszta znajduje drogę na zewnątrz i rozpływa się po blasze. Dolna część bułeczki praktycznie smaży się wtedy w maśle, dzięki czemu powstaje chrupiąca, intensywnie przypieczona skorupka.
Jak smakują shio pan?
To właśnie kontrasty sprawiają, że te niepozorne bułeczki są tak dobre. Wierzch jest cienki i chrupiący, środek miękki i sprężysty, a spód wyraźnie maślany i mocniej wypieczony.Sól w płatkach przełamuje delikatną słodycz ciasta i podkreśla smak masła. Najlepsze są jeszcze lekko ciepłe, kiedy wnętrze pozostaje wyjątkowo miękkie.
Tipy i warianty
- Masło do nadzienia trzymaj w lodówce do ostatniej chwili. Im cieplejsze, tym trudniej będzie prawidłowo uformować bułeczki.
- Nie panikuj, gdy masło wypływa. W tym przypadku to część zamierzonego efektu.
- Nie przesadzaj z solą na wierzchu. W środku znajduje się już solone masło, a samo ciasto również zawiera sól.
- Zostaw odstępy na blasze. Bułeczki zwiększą objętość, a wypływające masło potrzebuje trochę miejsca.
- Jedz je świeże. Największy urok shio pan to kontrast chrupiącego spodu z miękkim, jeszcze lekko ciepłym wnętrzem.
SKŁADNIKI
- Na 12 bułeczek
- 540 g mąki pszennej typu 550
- 26 g cukru
- 12 g soli
- 7 g drożdży instant
- 30 g mleka w proszku
- 365 ml zimnej wody
- 40 g miękkiego masła
- Do nadziewania i wykończenia
- około 200 g zimnego solonego masła
- sól w płatkach
- woda do spryskania bułeczek
PRZYGOTOWANIE KROK PO KROKU
- Do misy robota wsyp mąkę, cukier, sól, drożdże oraz mleko w proszku. Dodaj zimną wodę.
- Wyrabiaj ciasto hakiem, aż składniki się połączą, a masa zacznie robić się gładka i elastyczna. Ciasto można również wyrobić ręcznie.
- Dodaj 40 g miękkiego masła i kontynuuj wyrabianie, aż tłuszcz całkowicie połączy się z ciastem. Gotowa masa powinna być sprężysta i gładka.
- Przykryj miskę i pozostaw ciasto do wyrośnięcia na około 1–2 godziny, aż podwoi objętość.
- W tym czasie podziel solone masło na 12 równych kawałków. Powinny mieć podłużny kształt, dzięki czemu łatwiej będzie je zamknąć w cieście.
- Włóż masło do lodówki, a jeśli w kuchni jest bardzo ciepło – na krótko do zamrażarki. Podczas formowania powinno być naprawdę zimne i twarde.
- Wyrośnięte ciasto delikatnie odgazuj i podziel na 12 równych części. Każda będzie ważyła około 80 g. Uformuj z nich kulki, przykryj i pozostaw na 15 minut. Krótki odpoczynek rozluźni gluten i ułatwi późniejsze wałkowanie.
- Każdą porcję uformuj najpierw w kształt przypominający kroplę. Następnie rozwałkuj ją na długi trójkąt – szeroki z jednej strony i mocno zwężający się ku drugiej.
- Przy szerszym końcu połóż kawałek zimnego solonego masła. Zawiń ciasto wokół masła, a następnie dość ciasno zwiń całość w kierunku wąskiego końca.
- Bułeczki układaj na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, zachowując między nimi spore odstępy. Przykryj i pozostaw na około 15 minut do ostatniego wyrastania.
- Piekarnik rozgrzej do 200°C z termoobiegiem.
- Przed pieczeniem bardzo obficie spryskaj bułeczki wodą i posyp niewielką ilością soli w płatkach.
- Tuż przed włożeniem blachy do dobrze rozgrzanego piekarnika ponownie spryskaj bułeczki wodą.
- Piecz przez około 15–20 minut, aż będą mocno złociste, a spody wyraźnie chrupiące.
- Podczas pieczenia część masła może wypłynąć na blachę. Nie jest to błąd i nie trzeba go usuwać – właśnie w nim przypieka się spód shio pan.
7
