Schab pieczony z morelami wychodzi wyjątkowo soczysty. Owoce zamieniają się w gęsty sos
Schab pieczony z morelami i ziarnistą musztardą to danie, które wygląda odświętnie, ale nie wymaga ciężkiego sosu ani długiej listy dodatków. Połówki świeżych moreli pieką się razem z mięsem, puszczają sok, miękną i rozpadają się częściowo na gęsty, owocowy sos. Ziarnista musztarda dodaje ostrości, a soki ze schabu sprawiają, że całość nie smakuje jak słodki dodatek, tylko jak pełny, wytrawny sos do pieczeni.
Schab pieczony z morelami, czyli mięso z owocami w letniej wersji
Schab łatwo przesuszyć, bo jest chudy i delikatny. W tej wersji pomaga mu nie tylko marynata i pieczenie pod przykryciem, ale też świeże morele. Owoce nie są dekoracją obok mięsa. Pieką się razem z nim, puszczają sok, miękną i częściowo rozpadają się na gęsty sos. Sok z moreli miesza się z ziarnistą musztardą, czosnkiem, ziołami i sokami z pieczeni, dzięki czemu powstaje sos bez osobnego gotowania.
To nie jest schab w słodkiej glazurze. Morele dają letni aromat i lekką słodycz, ale musztarda francuska pilnuje wytrawnego charakteru. Jej ziarenka zostają wyczuwalne w sosie, a smak jest łagodniejszy i mniej ostry niż przy zwykłej musztardzie stołowej. Jeśli morele są bardzo dojrzałe, miód można pominąć. Jeśli są kwaśniejsze, odrobina miodu pomoże zaokrąglić sos.
Dlaczego morele pasują do schabu?
Morele mają słodycz, sok i delikatną kwasowość, czyli dokładnie to, czego potrzebuje łagodne, chude mięso. Podczas pieczenia szybko miękną i zagęszczają sos bez mąki czy śmietany. Bardzo dojrzałe owoce dadzą sos bardziej gładki i słodkawy, jędrniejsze zachowają kształt i wniosą przyjemny, lekko kwaśny kontrast.
Najlepsze będą morele dojrzałe, ale jeszcze zwarte. Powinny pachnieć, lekko uginać się pod palcem i łatwo odchodzić od pestki. Można pokroić je na połówki albo ćwiartki. Połówki ładniej wyglądają przy podaniu, ćwiartki szybciej puszczają sok i mocniej zagęszczają sos.
Jak upiec schab, żeby był soczysty?
Najważniejsze są trzy rzeczy: krótkie obsmażenie, pieczenie pod przykryciem i odpoczynek po wyjęciu z piekarnika. Obsmażenie daje mięsu lepszy kolor i smak. Potem schab powinien piec się w naczyniu z pokrywką albo pod folią, przynajmniej przez większą część czasu. Dzięki temu nie wysycha z wierzchu, a morele spokojnie oddają sok.
Nie warto piec schabu za długo „na wszelki wypadek”. Wtedy robi się suchy i twardy. Najbezpieczniej użyć termometru kuchennego; temperatura w środku powinna dojść do około 63–65°C. Bez termometru lepiej wybrać kawałek około 1 kg i pilnować czasu. Zwykle potrzebuje 55–70 minut w 180°C, zależnie od kształtu mięsa i naczynia.
Dlaczego to działa?
Każdy składnik ma tu swoje zadanie. Schab daje delikatne mięso, morele wnoszą sok, słodycz i kwasowość, a ziarnista musztarda łączy owoce z pieczenią i utrzymuje sos w wytrawnym tonie. Czosnek oraz tymianek albo rozmaryn dodają obiadowego charakteru, ale nie powinny przykrywać moreli.
Najmocniejszy jest sos z dna naczynia. Po upieczeniu wystarczy wymieszać go łyżką, rozgnieść kilka miękkich moreli i ewentualnie krótko odparować, jeśli ma być gęstszy. Plastry schabu najlepiej podawać właśnie z tym ciepłym morelowo-musztardowym sosem.
Tipy i warianty
- Jeśli schab jest bardzo chudy, można obłożyć go kilkoma cienkimi plasterkami boczku na czas pieczenia.
- Morele da się częściowo zastąpić brzoskwiniami, ale sos będzie słodszy i łagodniejszy.
- Do bardzo słodkich owoców pasuje odrobina chili.
- Schabu nie należy kroić od razu po wyjęciu z piekarnika — kilka minut odpoczynku pomaga zatrzymać soki w mięsie.
- Resztki pieczeni są świetne na zimno, cienko pokrojone do kanapek, a sos morelowo-musztardowy można podać jak wytrawny dodatek zamiast chutneyu.
SKŁADNIKI
- 1 kg schabu bez kości
- 500 g świeżych moreli
- 2 łyżki musztardy francuskiej, ziarnistej
- 1 łyżka łagodnej musztardy, opcjonalnie
- 2 łyżki oliwy albo oleju
- 1 łyżka masła
- 2 ząbki czosnku
- 1 łyżeczka miodu, tylko jeśli morele są kwaśne
- 1 łyżka soku z cytryny albo octu jabłkowego
- 1/2 łyżeczki suszonego tymianku albo 2–3 gałązki świeżego
- sól
- świeżo mielony pieprz
- 80–120 ml wody, bulionu albo białego wina, opcjonalnie do naczynia
- Do podania:
- młode ziemniaki, kasza albo ryż
- sałata z winegretem
- natka pietruszki albo świeży tymianek
PRZYGOTOWANIE KROK PO KROKU
- Schab wyjmij z lodówki 30–40 minut przed pieczeniem. Osusz go ręcznikiem papierowym, natrzyj solą i pieprzem z każdej strony.
- W miseczce wymieszaj musztardę francuską, opcjonalnie łagodną musztardę, oliwę, przeciśnięty przez praskę czosnek, sok z cytryny lub ocet jabłkowy, tymianek i miód, jeśli go używasz. Powstanie gęsta marynata.
- Morele umyj, przekrój na połówki i usuń pestki. Część owoców możesz pokroić na ćwiartki, żeby szybciej rozpadły się w sosie.
- Na dużej patelni rozgrzej masło z odrobiną oleju. Schab obsmaż krótko z każdej strony, tylko do lekkiego zrumienienia. Nie musi być gotowy w środku.
- Obsmażone mięso przełóż do naczynia żaroodpornego. Posmaruj marynatą musztardową. Wokół ułóż morele, część przekrojoną stroną do góry, część przy mięsie. Jeśli naczynie jest bardzo szerokie, wlej na dno trochę wody, bulionu albo białego wina.
- Naczynie przykryj pokrywką albo folią. Piecz w 180°C przez około 45–50 minut. W połowie pieczenia polej mięso sokiem z dna naczynia.
- Zdejmij przykrycie i piecz jeszcze 10–15 minut, aż wierzch mięsa lekko się zrumieni, a morele zmiękną. Jeśli masz termometr, temperatura w środku schabu powinna wynosić około 63–65°C.
- Po upieczeniu wyjmij mięso na deskę i przykryj luźno folią. Odstaw na 10 minut. W tym czasie wymieszaj sos w naczyniu, rozgniatając część moreli łyżką. Jeśli jest za rzadki, przelej go do rondelka i krótko odparuj.
- Schab pokrój w plastry i podawaj z ciepłym sosem morelowo-musztardowym oraz miękkimi kawałkami owoców.
10
