Spis treści
Krótka historia
Z języka greckiego margaritari znaczy „perła”. To właśnie od tego słowa pochodzi nazwa margaryna, charakteryzująca się w początkach swojego istnienia perłowym kolorem, obecnie będąca także źródłem cennych olejów roślinnych. Francuz Mege Mourier stworzył ją w 1869 r. na potrzeby wojska Napoleona III. Olej roślinny zmieszał z tłuszczem wołowym, produkując w ten sposób pierwszą alternatywę dla popularnego masła. Na skalę przemysłową zaczęto ją wytwarzać na początku XX w. Opracowano wtedy technologię produkcji z wykorzystaniem utwardzonego/uwodornionego oleju roślinnego, który zastąpił tłuszcz wołowy. Proces utwardzenia/uwodornienia pozwalał uzyskać odpowiednią konsystencję produktu – olej, który w temperaturze pokojowej charakteryzuje płynna konsystencja, zmieniał się w formę stałą. Proces utwardzenia/uwodornienia przebiegał w wysokiej temperaturze oraz w obecności katalizatora, np. niklu. W późniejszych latach naukowcy odkryli jednak, że w sytuacji, gdy proces utwardzenia/uwodornienia nie był przeprowadzony do końca, w produkcie znaleźć można było szkodliwe dla zdrowia tłuszcze trans (tzw. częściowo uwodornione/częściowo utwardzone oleje roślinne).
Współczesne margaryny
Producenci margaryn już w latach 90. zaczęła wycofywać z produkcji tłuszcze częściowo uwodornione/utwardzone – będące źródłem szkodliwych tłuszczów trans. Większość dzisiejszych margaryn kubkowych (tzw. miękkich margaryn) jest praktycznie pozbawiona tłuszczów trans, zawierając poniżej 1% w produkcie (margaryny Upfield). Dotyczy to przede wszystkim margaryn kubkowych, ale również części margaryn w kostkach (tzw. twardych margaryn). Na tle kategorii produktów do pieczenia (tzw. margaryn twardych / kostkowych) wyróżnia się kostka do pieczenia Kasia, która nie zawiera częściowo uwodornionych/częściowo utwardzonych tłuszczów roślinnych będących źródłem tłuszczów trans. Dla porównania - w maśle znajdziemy naturalnie występujące tłuszcze trans w ilości od 2-5%.
Jak czytać etykiety
Czy dany produkt stanowi źródło szkodliwych tłuszczów trans, łatwo jest stwierdzić, czytając jego skład: jeżeli na liście składników wymienione są (bo jeżeli występują, muszą być wymienione) tłuszcze częściowo uwodornione/częściowo utwardzone, oznacza to, że produkt jest źródłem szkodliwych tłuszczów trans i nie powinno się po niego sięgać. Warto również wiedzieć, że oleje całkowicie utwardzone (w odróżnieniu od tych częściowo utwardzonych) nie posiadają wiązań podwójnych w cząsteczkach kwasów tłuszczowych i dlatego nie stanowią źródła kwasów tłuszczowych typu trans w produktach.
Prosta technologia produkcji – opowiada ekspert
O tym, jak powstaje współczesna margaryna, opowiada prof. dr hab. Krzysztof Krygier, specjalista z zakresu nauki o tłuszczach oraz dodatków do żywności i żywności specjalnej z SGGW. – Produkcja margaryn jest niebywale prosta, można powiedzieć: margaryna jest minimalnie przetworzona, bo proces to tylko chłodzenie i mieszanie. Zupełnie jak w produkcji lodów. Całkowicie nieprawdziwe są różne historyjki, które mówią, że margarynę produkuje się w jakichś ogniach piekielnych. Takich „specjalistów” należy skreślić – mówi prof. Krygier.
– W szczegółach wygląda to następująco. Na wstępie odmierza się wszystkie składniki. Dziś robią to automatyczne tzw. pompy dozujące sterowane komputerem. Należy dodać, że dawniej było to robione ręcznie, czyli po pierwsze – niehigienicznie i po drugie – często niedokładnie. Następnie całą tę masę poddaje się pasteryzacji, aby mieszankę pozbawić zakażeń mikrobiologicznych. Po tym procesie następuje główny etap składający się z 4 elementów: chłodzenie, zestalanie, mieszanie i wygniatanie. Ten etap odbywa się w długiej, cienkiej rurze, chłodzonej z zewnątrz (-20℃) i intensywnie mieszanych (zwykle kilkaset obrotów na minutę) przez tzw. skrobaki, które zeskrobują zestalającą się margarynę, jednocześnie ją mieszając. Zwykle stosowane są trzy takie urządzenia, w pierwszym jest bardziej chłodzenie i mieszanie, a w ostatnim początek wygniatania. Początek, bo w kolejnym etapie następuje końcowe. Warto w tym miejscu zapytać: co to jest wygniatanie i dlaczego tak bardzo istotne w produkcji margaryny. Otóż tłuszcz, który się zestala (krzepnie) zamienia się w kryształy. One są różnej wielkości, czasem możemy je zauważyć w postaci np. piaskowatości, czy kaszkowatości stałego tłuszczu. Natomiast my chcemy mieć margarynę gładką, plastyczną i łatwo się rozsmarowującą po wyjęciu z lodówki. A więc musimy maksymalnie rozdrobnić powstające kryształy, aby nie były widoczne, ani wyczuwalne. Tak przygotowaną margarynę pakuje się w plastikowe kubki. I znów pytanie: dlaczego w kubki? Otóż współczesna margaryna ma w swoim składzie nawet 80% oleju ciekłego, jest więc siłą rzeczy bardzo miękka, więc niemożliwa do zapakowania w postaci kostki – kontynuuje ekspert.
Jak zrobić margarynę w domu?
Zwykłą, prostą margarynę można wyprodukować nawet w domu, wykorzystując dowolny mikser, którego pojemnik roboczy można schłodzić od zewnątrz. – Potrzebne będą 4 składniki: olej ciekły (każdy, ale najzdrowiej, by był to olej rzepakowy), tłuszcz stały (np. kokosowy), żółtko jaja i mleko lub woda. I wszystko to razem miksujemy, obłożywszy kostkami lodu lub (najlepiej) zanurzając w solance schłodzonej w zamrażarce. W warunkach domowych można stosować różne dodatki smakowe czy barwiące, np. sok z buraków. Kolor będzie zniewalający. Powodzenia i smacznego! – zaleca prof. Krygier.
Salmonella w margarynie?
W ostatnim czasie media pisały m.in. o obecności salmonelli w maśle. Jak zatem wygląda kwestia bezpieczeństwa produkcji margaryny? Czy jest to produkt bezpieczny do spożycia? – Niezwykle ważnym elementem współczesnej produkcji margaryny jest higiena produkcji. Otóż od momentu pasteryzacji, aż do samego momentu pakowania margaryna nie ma żadnego kontaktu z powietrzem czy pracownikiem. Linia produkcyjna jest bowiem całkowicie hermetyczna. Dawniej to pracownicy przewozili margarynę pomiędzy poszczególnymi etapami, co rzecz jasna mogło powodować jej zanieczyszczenie. Dziś to już historia. I dzięki temu współczesna margaryna jest jałowa (to znaczy bez drobnoustrojów) i dlatego może być bardzo długo przechowywana, oczywiście w odpowiedniej temperaturze, w lodówce – mówi prof. Krzysztof Krygier.
Źródło witaminy D w diecie
Warto również wiedzieć, że wszystkie margaryny miękkie dostępne w Polsce są także obowiązkowo wzbogacane o witaminy D i A – jest to bardzo istotne, ze względu na występujące deficyty tych witamin wśród polskiej populacji. Mowa tu szczególnie o witaminie D, która wykazuje wielokierunkowe działanie na organizm człowieka. Wpływa ona na prawidłowe funkcjonowanie całego ciała, w tym mózgu i serca. Witamina D powstaje w wyniku syntezy skórnej pod wpływem promieniowania słonecznego. Jednak u większej części populacji zamieszkującej obszar Europy Środkowo-Wschodniej, występują niedobory witaminy D we krwi, w szczególności w okresie zimowym. Pozyskana w okresie letnim witamina utrzymuje się w organizmie przez 2-3 miesiące, dlatego już późną jesienią może dochodzić do jej deficytów. Sama wydajność procesu syntezy skórnej, który umożliwia powstanie witaminy D, wraz z wiekiem się obniża. Wskazane jest więc uzupełnianie codziennej diety o produkty będące jej źródłem, takie jak margaryny. Dla porównania – w margarynie znajdziemy aż 8 razy więcej witaminy D niż w maśle.
Margaryna na zdrowie!
Podsumowując – dzisiejsza margaryna, szczególnie kubkowa, to bardzo wartościowy produkt spożywczy, o wysokiej wartości użytkowej (jest łatwa do rozsmarowania bezpośrednio po wyjęciu z lodówki) i równie wysokiej wartości żywieniowej: nie zawiera bowiem izomerów trans, jest natomiast świetnym źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, w tym absolutnie niezbędnych i deficytowych w polskiej diecie, kwasów Omega-3, a także ważnej dla zdrowia - witaminy D.
