Co Polacy jedli 100 lat temu - odpowiada restauracja Avangarda [JEMY I KOMENTUJEMY]

Z okazji 100. rocznicy odzyskania przez Polskę niepodległości, warto poznać korzenie polskiej kuchni, jej swoiste cechy i charakterystyczne potrawy. Czym Polacy zajadali się w 1918 roku? Jakie potrawy po tych 100 latach są wciąż popularne? Odpowiedzi na to znajdziecie w menu restauracji Avangarda, mieszczącej się w budynku NOT na Czackiego 3/5 w Warszawie

Na przestrzeni dziejów wpływ na polską kuchnię miały najróżniejsze mniejszości narodowe i etniczne zamieszkujące nasze tereny. Możemy odnaleźć w niej wpływy niemieckie, rosyjskie, tatarskie czy żydowskie. Znaczący wkład na kształtowanie się polskiej kuchni miała dostępność produktów oraz zamożność Polaków. Kuchnię polską charakteryzuje też bardzo duży regionalizm, wynikający z okresu rozbiorowego.

- W tym roku obchodzimy 100. rocznicę odzyskania niepodległości przez Polskę. Oprócz oficjalnych form świętowania, do których jesteśmy przyzwyczajeni, chcielibyśmy wprowadzić zwyczaj radosnego obchodzenia tego dnia przy stole, który od zawsze kojarzy się z polską gościnnością oraz rodzinnym świętowaniem. Biesiadowanie przy polskich daniach to jedna z naszych narodowych i pięknych tradycji, warto przypomnieć sobie, co jedzono 100 lat temu - mówi Mariusz Stasiak-Apelski, właściciel Restauracji AVANGARDA Warszawa.

Kultura jedzenia w znaczniej mierze w dawnej Polsce zależała od przynależności stanowej i statusu materialnego. Zróżnicowanie w jakości i ilości pożywienia uwidaczniało się także w zestawieniu miasta z wsią oraz między regionami.

Bigos przywędrował do nas z Litwy w XV wieku wraz z królem Władysławem Jagiełło. Tradycyjny jednogarnkowiec, gotowany jest współcześnie przede wszystkim w okresie zimowym lub na specjalne okazje. W zależności od dodatków wyróżniamy cztery rodzaje bigosu: litewski z kwaśnymi, winnymi jabłkami; hultajski ze zdecydowaną przewagą siekanego mięsa i słoniny; węgierski z ostrą papryką i dużą ilością śmietany oraz myśliwski – najbardziej polski, z dziczyzny: sarniny lub zająca oraz z jagodami jałowca.

Gdy prześledzimy historię pierogów na świecie okaże się, że te najstarsze pochodzą z Chin. Tradycyjne pierożki nadziewane farszem z kapusty pekińskiej oraz mięsa, znane były już w starożytności. Po dziś dzień potrawą tą mieszkańcy Dalekiego Wschodu witają Nowy Rok, a Ci, którzy w nadzieniu odnajdą ukrytą monetę, wg wierzeń zapewnione mają szczęście i pomyślność przez następny rok. Uważa się, że pierogi z Chin trafiły do Europy za sprawą Marco Polo, jednak rzymskie źródła odnotowują przepis na pierogi w książce kucharskiej „O sztuce kulinarnej” – z V w. n.e. Najprawdopodobniej pierogi, jako potrawa z cienkiego, rozwałkowanego ciasta w kształcie kwadratu lub koła, wypełnionego nadzieniem, powstawały w różnych częściach świata niezależnie od siebie. Do Polski pierogi trafiły podobno za sprawą Jacka Odrowąża – zakonnika i przeora klasztoru w Kijowie, który miał przywieźć przepis na pierogi właśnie z Rusi. Legenda głosi, że przejeżdżając przez Podkarpacie Odrowąż, mając do dyspozycji jedynie mąkę, kapustę i grzyby, połączył wszystko w jedno, dając początek pierogom.

- Nadal pierogi, żur, śledzie w śmietanie, bigos, galareta mięsna, golonka jak również gołąbki to jedne z najpopularniejszych dań tradycyjnej kuchni polskiej, które kochają Polacy i obcokrajowcy – potwierdza Robert Ciskowski, szef kuchni restauracji AVANGARDA Warszawa, która stawia na polską kuchnię w avangardowym wydaniu.

Na spotkaniu, w którym braliśmy  udział Robert Ciskowski zaproponował niezwykle atrakcyjne menu  zdaniami o długiej tradycji kulinarnej.

Przystawkami były - solona słonina z dzika, serwowane z marynowanymi  grzybkami i drobinkami startego  wędzonego sera. Danie wyśmienite, wbrew pozorom nieciężkie, o ciekawych odniesieniach  do tradycji kulinarnych - solenie słoniny to jeden z najbardziej tradycyjnych sposobów jej konserwowania, a w efekcie tego procesu  otrzymujemy idealną zakąskę do wódki - w Avangardzie serwowano do tej przystawki czystą wódkę Baczewskiego.

Drugą przystawką był sum marynowany z czerwoną cebulą. Subtelna marynata doskonale pasowała do  delikatnej  ryby, jaką jest  sum.

Bigos hultajski w wykonaniu  mistrza Roberta Ciskowskiego to prawdziwa poezja - doskonale dobrane kawałki  różnych mięs duszone były  w mieszaninie kapusty słodkiej i kiszonej, podlane czerwonym winem i hojnie wzbogacone suszonymi grzybami. Pycha!

kontrowersje wśród biesiadników wywołało kolejne danie - cynaderki cielęce serwowane z pieczonym ziemniakiem i  szpinakiem. Dla nas były doskonałe, podane w koniakowym sosie, aromatycznym i ciemnym. Do tego wybitnie upieczony ziemniak z masłem czosnkowo-pietruszkowym i  gotowanym w koszulce jajkiem przepiórczym. Pozezja smaku i uczta dla oczu. Nienagannie przyrządzony szpinak dopełniał całości dania.

Deser to legumina z sosem waniliowym - poprawna, jednak nieporównywalnie mniej ciekawa niż poprzednie dania.

Polecamy Avangardę i jej młodego szefa kuchni, który nie boi się sięgnąć nawet do kontrowersyjnych  tradycyjnych dań, wzbogacając je własnymi  pomysłami.