Tajemnica idealnego ciasta drożdżowego. Jak zrobić najlepsze ciasto drożdżowe? [WIDEO]

Puszyste ciasto drożdżowe to ideał. Jak go osiągnąć? Co zrobić, aby ciasto urosło i było doskonale pulchne? Jak wyrabiać i ile czasu piec ciasto drożdżowe? Jak uniknąć zakalca? Twoje ciasto drożdżowe zawsze uda się idealnie, jeśli będziesz przestrzegać kilku prostych reguł. Oto one. 

Spis treści

1. Źródło pulchności
2. Podstawowe surowce
3. Sporządzanie ciasta
4. Przygotowanie rozczynu
5. Wyrabianie ciasta
6. Przygotowanie blach i form
7. Formowanie ciasta
8. Pieczenie ciasta
9. Częste błędy

Źródło pulchności

Ciasto drożdżowe jest spulchniane na skutek działania drożdży, które powodują proces fermentacji. Przez działanie drożdży, wydzielających enzymy, skrobia znajdująca się w mące ulega przemianie na alkohol i dwutlenek węgla. Dwutlenek węgla powoduje powiększenie się objętości ciasta przed pieczeniem i w czasie pieczenia, co określa się jako wyrastanie ciasta. 

Wyrośnięte ciasto jest lekkie i pulchne. Występujący w mące gluten (białko roślinne) dzięki swej elastyczności rozciąga się i zamyka dwutlenek węgla, który nie może przedwcześnie uchodzić z ciasta. Z tego powodu ciasto jest porowate. Podczas podgrzewania ciasta w piekarniku gluten ścina się i zestala, przez co ciasto nie opada i staje się lekkie i puszyste. 

Zobacz przepis na: Ciasto drożdżowe na makowiec

Podstawowe surowce

Surowcami podstawowymi do wyrobu ciasta drożdżowego są: mąka, drożdże, płyn dodatkowy (mleko lub woda), cukier, jaja i tłuszcz. Pożywkę dla drożdży stanowią węglowodany, białko i sole mineralne, dlatego najlepiej przyrządzać ciasto drożdżowe na mleku z dodatkiem cukru i niewielkiej ilości soli. Ciasta chlebowe oraz ciasto drożdżowe na pizzę przygotowuje się z dodatkiem wody bez jaj. 

Wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową. Dlatego należy je wcześniej wyjąć z lodówki. 

Zobacz także: Typy mąki: jaka mąka pszenna na drożdżówkę, biszkopt, naleśniki i na chleb?

Sporządzanie ciasta

Przygotowanie ciasta drożdżowego dzieli się na 4 podstawowe etapy:

przygotowanie rozczynu z drożdży, aby je uaktywnić i rozmnożyć,

zarabianie i wyrastanie ciasta,

formowanie wyrobów i ponowne rośnięcie,

przygotowanie do pieczenia i pieczenie.

Przygotowanie rozczynu

Świeże drożdże należy rozetrzeć z cukrem, a gdy się rozpłyną, rozprowadzić mlekiem ogrzanym do temperatury 24-30°C, gdyż w tej temperaturze najszybciej się mnożą. Następnie należy je wymieszać z niedużą ilością ogrzanej, przesianej mąki (przesiewanie napowietrza mąkę, dostarczając drożdżom tlen).  Rozczyn powinien mieć gęstość kwaśnej śmietany (jogurtu greckiego). Rozczyn należy pozostawić do wyrośnięcia w ciepłym pomieszczeniu. Pamiętajmy, że drożdże, tak jak wszystkie żywe organizmy, potrzebują tlenu do oddychania, składników odżywczych oraz ciepła.

Gdy rozczyn zacznie szybko fermentować, pojawią się na jego powierzchni pęcherzyki gazu, oznacza to, że drożdże nadają się do użycia. W innym przypadku, należy ponownie rozpocząć przygotowanie rozczynu z innej porcji drożdży. 

Suszone drożdże, coraz bardziej popularne, należy dodać do mieszaniny ciepłego mleka (24-30°C), cukru i niewielkiej ilości przesianej mąki. Rozczyn wymieszać i pozostawić do wyrośnięcia w ciepłym pomieszczeniu.

Dowodem wyrośnięcia rozczynu jest dwukrotne zwiększenie objętości. 

Wyrabianie ciasta

W czasie, gdy rozczyn podwaja swoją objętość należy przygotować składniki ciasta. Ubić jaja z cukrem, stopić tłuszcz, przygotować przyprawy aromatyczne i dodatki (namoczyć rodzynki, uprażyć orzechy, bakalie obtoczyć w mące). 

Rozczyn, mąkę, jaja, ogrzane mleko, sól i przyprawy aromatyczne należy połączyć i wymieszać, a następnie dokładnie wyrabiać ciasto. Wyrabianie ciasta ma duże znaczenie. Podczas wyrabiania następuje połączenie składników, a także wprowadzona zostaje do ciasta duża ilość powietrza, co wpływa na jego pulchność. 

Wyrabianie ciast można sobie ułatwić korzystając z robotów kuchennych, mikserów, maszyn do wypieku chleba, a nawet urządzeń typu thermomix. W maszynach elektrycznych ciasto należy wyrabiać przy pomocy specjalnych końcówek (haków), zawsze na najniższych obrotach, aby nie uszkodzić drożdży.  

Tłuszcz należy dolewać do ciasta pod koniec wyrabiania i nadal ciasto wyrabiać. Gdy ciasto jest gładkie, lśniące, odstaje od dna naczynia i ma wiele pęcherzyków powietrza, można zakończyć wyrabianie. Na tym etapie dodaje się rodzynki, orzechy i inne ziarna. Krótko wyrabia się ciasto, aby dodatki równomiernie rozłożyły się w cieście.

Zobacz także: Wilgotna baba drożdżowa z rodzynkami

Ciasto należy okryć czystą ściereczką i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. W czasie rośnięcia ciasto powiększa swą objętość dwukrotnie. 

Zobacz także: Ciasto drożdżowe bez wyrabiania

Przygotowanie blach i form

Blachy i niewysokie formy do pieczenia należy posmarować tłuszczem o temperaturze pokojowej (masłem, smalcem, margaryną).

Natomiast wysokie formy na babki przy pomocy pędzelka smaruje się  stopionym tłuszczem 2 razy. Po pierwszym smarowaniu należy je schłodzić, aby tłuszcz zastygł na ściankach. Na schłodzone formy powtórnie nakłada się przy pomocy pędzelka kolejną warstwę stopionego tłuszczu i odstawia do zastygnięcia. 

Formowanie ciasta

Wyrośnięte ciasto należy w kilku miejscach przebić palcami, aby uwolnić gazy fermentacyjne. Ciasto formuje się na stolnicy, poza bułeczkami, babkami, plackami, co podają przepisy szczegółowe.

Zobacz: Przepis na pyszne jagodzianki domowej roboty

Ciasto rzadsze, pieczone w formach, jak placki i baby, należy nakładać do połowy wysokości formy. 

Zobacz: Babka drożdżowa - według przepisu Magdy Gessler

W czasie formowania ciasta przerywa się wyrastanie ciasta i uchodzi część dwutlenku węgla wytworzonego przez drożdże. Dlatego ciasto poddaje się ponownemu spulchnianiu, czyli rośnięciu.

Uformowane ciasto, czy to w postaci bułeczek, warkoczy, czy też w formach, pozostawia się w cieple do ponownego wyrośnięcia. Formy z ciastem powinny być ustawione równo, aby ciasto nie deformowało się. 

Gdy ciasto ponownie podwoi swoją objętość, jego wierzch smaruje się rozmąconymi jajami, żółtkami lub wodą z cukrem. Na tym etapie można je również posypać cukrem, makiem, czarnuszką lub kruszonką. 

Pieczenie ciasta

Ciasto drożdżowe należy piec w równomiernie rozgrzanym piekarniku w temperaturze 180-220°C.

Podczas pieczenia składniki ciasta ulegają zmianom, część skrobi zamienia się w kleik skrobiowy, płyny zamieniają się w parę i podobnie jak gazy fermentacyjne oraz powietrze wprowadzone w czasie wyrabiania powodują spulchnianie ciasta, zwiększając jego prężność. Białko zawarte w w mące (gluten) i jajach ścina się i tworzy szkielet, na którym opiera się kleista masa ciasta. Alkohol jaki wytworzył się podczas fermentacji ulatnia się w całości. Powierzchnia ciasta po pewnym czasie rumieni się, ponieważ skrobia i cukier karmelizują i łączą się z białkiem. 

Drobne wyroby piecze się w temperaturze około 220°C, większe w temperaturze 180-200°C i w dłużej nagrzewanym piekarniku. 

Ciasto drożdżowe jest upieczone, gdy jest wyrośnięte, zrumienione, odstaje od brzegów formy, a drewniana szpilka (wykałaczka, patyczek do szaszłyków) włożona do ciasta po wyjęciu jest sucha. 

Częste błędy

Ciasto drożdżowe przetrzymane w piekarniku staje się suche, ciemne, a na jego powierzchni wytwarza się zbyt gruba skóra.

Ciasto pieczone w zbyt nagrzanym piekarniku nie wyrośnie, zestali się tworząc zakalec, a jego powierzchnia będzie nadmiernie zrumieniona.

Ciasto przedwcześnie wyjęte z piekarnika będzie niedopieczone, po wyjęciu opadnie i również utworzy zakalec.

Powodem powstania zakalca może być także silny wstrząs w chwili, gdy ciasto wyrosło, ale jeszcze nie zestaliło się pod wpływem temperatury w piekarniku. Dlatego nie należy otwierać drzwiczek piekarnika, ani nimi trzaskać. 

Zakalec może również powstać przy wykładaniu gorącego ciasta z formy. Dlatego zawsze pozostawia się ciasto drożdżowe do ostygnięcia w formie i dopiero ciasto wystudzone wyjmuje się z formy. 

Wyroby z ciast drożdżowego udadzą się, jeśli zachowacie odpowiedni stosunek składników, co podają przepisy szczegółowe.

Daniel Działa