Pinsa: niskokaloryczna kuzynka pizzy. Jak zrobić rzymską pinsę, antyczny placek z dodatkami?

Pinsa, a właściwie pinsa romana, to starsza i mniej kaloryczna kuzynka pizzy. Przygotowywano pinsę już w Starożytnym Rzymie. Ten rodzaj podpłomyka pieczonego z mieszanki mąki różnych zbóż był już praktycznie zapomniany. Dzięki inwencji rzymskich piekarzy pinsa od 10 lat robi zawrotną karierę. 

Rzymski podpłomyk robi się z mieszanki: pszenicy, soi, ryżu, z użyciem zakwasu oraz żywych drożdży piekarniczych. Dzięki składnikom oraz technologii zupełnie innej niż produkcji tradycyjnej pizzy, pinsa jest wyjątkowo nawodniona. Dlatego jest łatwostrawna i mniej kaloryczna. 

Pinsa romana nie jest okrągła, ale owalna. To rodzaj pizzy bianca, podawanej ze śmietaną lub serem Mozzarella di Bufala. Można ją jeść z różnymi dodatkami, na słono jak i na słodko. 

PINSA przepis Marco Ghia

Marco Ghia jest mediolańczykiem od 20 lat mieszkającym w Polsce, założycielem i szefem kuchni Akademii Kulinarnej Whirlpool

Składniki (na około 6 pins):

• 1 kg mieszanki mąki pszennej, mąki sojowej i mąki ryżowej w następujących proporcjach:

- 800 g mąki pszennej

- 150 g mąki ryżowej

- 50 g mąki sojowej

Oraz:

• 1/2 torebeczki suszonych drożdży
• 20 g soli
• 10 g oliwy extra vergine
• 1 litr zimnej wody prosto z lodówki (tak, aby wilgotność ciasta wynosiło 80%)

1. Rękoma mieszamy trzy rodzaje mąki, po czym dodajemy drożdże i mieszamy ręką bądź mikserem.

2. Dodajemy 80% przygotowanej zimnej wody i ugniatamy przez 3-4 minuty.

3. Dodajemy do ciasta sól i po wymieszaniu dodajemy oliwę. Bardzo dokładnie wyrabiamy ciasto.

4. Dodajemy resztę zimnej wody i wyrabiamy jeszcze przez 5 minut.

5. Umieszczamy ciasto w miseczce, którą wkładamy do lodówki na minimum 24 godziny (ja zwykle trzymam je tam aż przez 48 godzin!) po czym wyjmujemy je i dzielimy na małe bochenki.

6Bochenki zostawiamy w temperaturze pokojowej do momentu, w którym nie podwoją swojej objętości, czyli na mniej więcej 3 godziny.

7. Wyrośnięte bochenki rozwałkowujemy, na wierzchu układamy wybrane dodatki i - tak przygotowane - kładziemy na posmarowane oliwą formy.

8. Pieczemy pinsę przez 10 minut w rozgrzanym do 200°C piekarniku do momentu, w którym będzie ona chrupiąca na zewnątrz i miękka w środku.

Pinsa swój wielki cameback zawdzięcza Corrado Di Marco - ekspertowi od pizzy i właścicielowi firmy noszącej jego imię. To on w 2001 roku, łącząc badania naukowe z praktyką swojego dziadka ze strony matki na temat starożytnych technik produkcji chleba, przygotował mieszankę mąki zastosowaną do przygotowania Pinsa Romana. Corrado di Marco jest założycielem rzymskiego stowarzyszenia Pinsa - Associazione Originale Pinsa Romana stworzonego dla ochrony oryginalnej receptury.