Pinsa: niskokaloryczna kuzynka pizzy. Jak zrobić rzymską pinsę, antyczny placek z dodatkami?
Pinsa, a właściwie pinsa romana, to starsza i mniej kaloryczna kuzynka pizzy. Przygotowywano pinsę już w Starożytnym Rzymie. Ten rodzaj podpłomyka pieczonego z mieszanki mąki różnych zbóż był już praktycznie zapomniany. Dzięki inwencji rzymskich piekarzy pinsa od 10 lat robi zawrotną karierę.
Rzymski podpłomyk robi się z mieszanki: pszenicy, soi, ryżu, z użyciem zakwasu oraz żywych drożdży piekarniczych. Dzięki składnikom oraz technologii zupełnie innej niż produkcji tradycyjnej pizzy, pinsa jest wyjątkowo nawodniona. Dlatego jest łatwostrawna i mniej kaloryczna.
Pinsa romana nie jest okrągła, ale owalna. To rodzaj pizzy bianca, podawanej ze śmietaną lub serem Mozzarella di Bufala. Można ją jeść z różnymi dodatkami, na słono jak i na słodko.
PINSA przepis Marco Ghia
Marco Ghia jest mediolańczykiem od 20 lat mieszkającym w Polsce, założycielem i szefem kuchni Akademii Kulinarnej Whirlpool
Składniki (na około 6 pins):
1 kg mieszanki mąki pszennej, mąki sojowej i mąki ryżowej w następujących proporcjach:
800 g mąki pszennej
150 g mąki ryżowej
50 g mąki sojowej
Oraz:
1/2 torebeczki suszonych drożdży
20 g soli
10 g oliwy extra vergine
1 litr zimnej wody prosto z lodówki (tak, aby wilgotność ciasta wynosiło 80%)
Rękoma mieszamy trzy rodzaje mąki, po czym dodajemy drożdże i mieszamy ręką bądź mikserem.
Dodajemy 80% przygotowanej zimnej wody i ugniatamy przez 3-4 minuty.
Dodajemy do ciasta sól i po wymieszaniu dodajemy oliwę. Bardzo dokładnie wyrabiamy ciasto.
Dodajemy resztę zimnej wody i wyrabiamy jeszcze przez 5 minut.
Umieszczamy ciasto w miseczce, którą wkładamy do lodówki na minimum 24 godziny (ja zwykle trzymam je tam aż przez 48 godzin!) po czym wyjmujemy je i dzielimy na małe bochenki.
Bochenki zostawiamy w temperaturze pokojowej do momentu, w którym nie podwoją swojej objętości, czyli na mniej więcej 3 godziny.
Wyrośnięte bochenki rozwałkowujemy, na wierzchu układamy wybrane dodatki i - tak przygotowane - kładziemy na posmarowane oliwą formy.
Pieczemy pinsę przez 10 minut w rozgrzanym do 200°C piekarniku do momentu, w którym będzie ona chrupiąca na zewnątrz i miękka w środku.
Pinsa swój wielki cameback zawdzięcza Corrado Di Marco - ekspertowi od pizzy i właścicielowi firmy noszącej jego imię. To on w 2001 roku, łącząc badania naukowe z praktyką swojego dziadka ze strony matki na temat starożytnych technik produkcji chleba, przygotował mieszankę mąki zastosowaną do przygotowania Pinsa Romana. Corrado di Marco jest założycielem rzymskiego stowarzyszenia Pinsa - Associazione Originale Pinsa Romana stworzonego dla ochrony oryginalnej receptury.