Nigdy więcej niedobrych ogórków kiszonych! Uniknij 5 błędów, które zawsze popełniałeś przy kiszeniu ogórków

Kiszenie ogórków to nasz sport narodowy. Od wiosny do jesieni kisimy ogórki na potęgę. Wciąż jednak słyszę, że komuś ogórki się nie udały. Ktoś inny narzeka, że ogórki zgniły, nim się ukisiły. Dlaczego tak się dzieje? Idealne ogórki otrzymamy tylko wtedy, gdy unikniemy powtarzania tych samych pomyłek. Oto 5 najczęściej popełnianych błędów podczas kiszenia ogórków. 

Na czym polega magia kiszenia, czyli fermentacja mlekowa

Choć o kiszeniu mówimy często, rzadko zastanawiamy się, co tak naprawdę dzieje się w słoiku. Cały sekret tkwi w procesie fermentacji mlekowej. To naturalna metoda konserwacji, w której główną rolę odgrywają pożyteczne bakterie mlekowe, naturalnie obecne na warzywach. W odpowiednich warunkach, które tworzy solanka, bakterie te zaczynają się mnożyć, przetwarzając cukry zawarte w ogórkach na kwas mlekowy. To właśnie kwas mlekowy nadaje kiszonkom charakterystyczny, kwaskowaty smak i aromat, a co najważniejsze – obniża pH zalewy, skutecznie hamując rozwój szkodliwych bakterii gnilnych, które mogłyby zepsuć nasze przetwory.

Ile soli na litr wody? Idealne proporcje na chrupiące ogórki

Kluczem do sukcesu jest odpowiednio przygotowana solanka, a jej najważniejszym składnikiem są proporcje soli do wody. Najprostsza i przekazywana z pokolenia na pokolenie zasada mówi o dodaniu jednej, czubatej łyżki stołowej soli kamiennej na każdy litr wody. To uniwersalna miara, która sprawdza się w większości przypadków. Jeśli jednak zależy ci na większej precyzji, warto sięgnąć po wagę kuchenną. W przypadku ogórków małosolnych, które mają być gotowe w kilka dni, zaleca się stężenie solanki na poziomie 3-4%, co odpowiada 30-40 gramom soli na litr wody. Z kolei dla ogórków kiszonych, które mają przetrwać całą zimę, lepsze będzie stężenie 5-6%, czyli 50-60 gramów soli na litr.

Sól soli nierówna – jaką wybrać do idealnych przetworów?

Wybór soli ma ogromne znaczenie dla jakości kiszonek, choć nie każda różnica jest tak istotna, jak mogłoby się wydawać. Zdecydowanie najlepszym wyborem jest nierafinowana sól kamienna, np. popularna kłodawska. Jest ona bogata w cenne mikroelementy, takie jak wapń, magnez czy miedź, które nie tylko wzbogacają przetwory, ale również pozytywnie wpływają na proces fermentacji. Równie dobra będzie sól morska, która także zawiera naturalne minerały. Unikać należy natomiast wysoko przetworzonej soli warzonej (kuchennej), która jest chemicznie oczyszczona i często zawiera antyzbrylacze mogące powodować mętnienie zalewy. Sól himalajska, choć zdrowa, nie wnosi do kiszenia dodatkowych korzyści, a jest znacznie droższa.

Warto również rozprawić się z popularnym mitem dotyczącym soli jodowanej. Wiele osób obawia się, że dodatek jodu hamuje fermentację i psuje ogórki. Jednak badania naukowe, przeprowadzone m.in. przez Instytut Żywności i Żywienia, jednoznacznie wykazały, że sól jodowana nie ma negatywnego wpływu na proces kiszenia ani na smak przetworów. Niektóre źródła podają nawet, że ogórki kiszone z jej użyciem bywają twardsze i bardziej chrupiące. Jeśli więc pod ręką masz tylko sól jodowaną, śmiało możesz jej użyć.

Bład 1 - nieodpowiednia sól

Sól - najpopularniejsza przyprawa. Wydawałoby się, że nie ma w tym żadnego sekretu. A jednak! Jednym z najczęstszych błędów jest użycie soli z dodatkiem jodu. Sól jodowana nie nadaje się do przeprowadzenia procesów fermentacji. Dlaczego? Właściwości jodu spowalniają fermentację. Uniemożlwijają bakteriom swobodny podział. Dlatego najlepiej używać do kiszenia zwykłej soli kamiennej. Sól kamienna zawiera dodatkowo minerały, które wzbogacą nasze ogórki o drogocenne właściwości mikroelementów. 

Błąd 2 - luźne ułożenie, mało solanki

Jednym z najczęściej popełnianych błędów jest zbyt luźne ułożenie ogórków w naczyniu oraz brak przykrycia ich solanką. Ogórki wypływają na powierzchnię i psują się. Ogórki należy układać ciasno i pilnować, żeby były przykryte płynem. Inaczej proces fermentacji nie przebiega jednorodnie i prawidłowo. Zatem ogórki w słoiku należy układać ciasno. Własnie na wcisk. Zalać solanką około 1 cm ponad ogórki. Gdy robię ogórki w kamiennym naczyniu, zawsze przykrywam ogórki talerzykiem odwróconym do góry dnem. Talerzyk obciążam słoikiem o pojemności 1 l napełnionym wodą. To wystarczający ciężar dla moich 2 kg ogórków przeznaczonych na małosolne. 

Błąd 3 - zbyt wysoka lub niestabilna temperatura otoczenia

Zbyt wysoka temperatura lub nagłe zmiany temperatury nie sprzyjają prawidłowej fermentacji. W pierwszej dobie, maksymalnie do trzech dób, musimy zapewnić słoikom z zakiszonymi ogórkami temperaturę otoczenia 22-23°C . Wyższa temperatura doprowadzi do gwałtownego rozwoju niepożądanych bakterii gnilnych oraz do burzliwej fermentacji, która rozedmie ogórki (wewnątrz ogórka powstanie pusta przestrzeń).  Następnie przez 40 dni  zapewniamy ogórkom temperaturę 12°C lub przez 21 dni temperaturę 18°C. Po okresie właściwej fermentacji, rozpoczyna się działalność drożdży. Właśnie wtedy wytwarzają się niewielkie ilości alkoholu. Stąd winny smak ogórków.

Błąd 4 - zły dobór ogórków

Bardzo ważny jest odpowiedni gatunek ogórków z prawidłowo prowadzonej uprawy. Ogórki przeznaczone do kiszenia należy wybierać spośród licznych gatunków kwaszeniaków. Najlepsze są młode owocniki o niewykształconej komorze nasiennej. Unikać należy ogórków przenawożonych związkami azotowymi. Takie ogórki nie tylko zgniją, ale rozsieją obrzydliwy fetor. 

Błąd 5 - złe przyprawy

Cały wysiłek włożony w przygotowanie kiszonych ogórków moga zniweczyć źle dobrane przyprawy. Należy unikać w kiszeniu: pieprzu ziarnistego, ziela angielskiego i liścia laurowego. Wszystkie te trzy przyprawy zawierają gorycze, które po uwolnieniu nadadzą ogórkom nieprzyjemny gorzki posmak. Zamiast tego należy użyć: zielonych baldachów kopru z nasionami, czosnku i korzenia lub liści chrzanu. Jeśli chcecie nadać większą jędrność ogórkom dodajcie liści porzeczki. Liście wiśni zakonserwują ogórki na długo. Natomiast liście dębu zapewnią ogórkom chrupkość na długie miesiące.