Kiszenie ogórków - 10 przykazań sztuki kiszenia ogórków [WIDEO]
Wszyscy uwielbiamy kiszone ogórki. Ale co zrobić, żeby ogórki były idealnie ukiszone? Dlaczego czasem domowe ogórki kiszone są nieudane? Sztuka kiszenia ogórków ma swoje sekrety. Na szczęście tajemnica idealnych kiszonych ogórków jest ogólnodostępna.
Spis treści
- Odmiany ogórków do kiszenia
- Ogórki do kiszenia nie mogą być przenawożone
- Kiszenie ogórków a pogoda
- Najlepsze ogórki to ukiszone od razu po zebraniu
- Kiszenie ogórków - niełatwy proces
- Wpływ temperatury na kiszenie
- Jak kisić ogórki?
- Woda do kiszenia ogórków
- Przyprawy do kiszenia ogórków
- Wpływ pogody na kiszenie ogórków
- Kiszenie ogórków, nasz sport narodowy
W skrócie tę tajemnicę można streścić tak: po pierwsze, po drugie i po trzecie – jakość surowców! Tylko z dobrej jakości ogórków otrzymamy smaczne ogórki kiszone. Ale są też pewne niuanse samego procesu fermentacji, czyli przemiany zawartego w ogórkach cukru w kwas mlekowy konserwujący ogórki. Cichym bohaterem fermentacji są bakterie kwasu mlekowego. Podpowiadamy, jak prawidłowo kisić ogórki, aby zawsze osiągać najlepszy z możliwych rezultatów.
Odmiany ogórków do kiszenia
Ogórki przeznaczone do kiszenia na zimę, zwane kwaszeniakami, powinny mieć wydłużony cylindryczny kształt. Idealny stosunek długości do szerokości wynosi 3:1. Kwaszeniaki nie mogą być przerośnięte na grubość. Powinny mieć cienką skórkę pokrytą dość gęsto brodawkami średniej wielkości. Muszą też mieć jak najmniejszą, pustą komorę nasienną, z zaledwie zaznaczonymi zalążkami przyszłych pestek. Typowe kwaszeniaki wykazują dużą odporność na choroby bakteryjne, wirusowe i grzybicze dyniowatych. Dzięki temu są mniej podatne na gnicie. Nie potrzebują również wielu oprysków, więc są zdrowsze. Kwaszeniaki mają też najwyższą zawartość cukrów, co jest niezwykle istotne, ponieważ to przemiana cukrów decyduje o kwaśno-winnym smaku ogórków. No i równie ważne, kwaszeniaki nie mogą mieć goryczki przy "ogonku". Odmiany kwaszeniaków mogą różnić się między sobą barwą, białymi smugami (o mniejszym lub większym natężeniu) lub gęstością brodawek. Nie ma to większego znaczenia. Ważne, żeby kisić ogórki jednej odmiany. Najlepsze polskie odmiany ogórków przeznaczonych do kiszenia, odpowiadające wszystkim wymienionym wymaganiom, to:
- Śremski,
- Śremianin
- Julina
- Octopus
- Andrus
- Borus
Ogórki do kiszenia nie mogą być przenawożone
Kwaszeniakom najlepiej służą nawozy potasowe, ale na azotowych szybciej rosną i mają więcej owoców. Niestety bardzo łatwo przesadzić z nawozami azotowymi. Nawozy azotowe powodują wytwarzanie przez roślinę dużych liści, natomiast gruba skóra owoców skrywa bezsmakowy, gąbczasty miąższ. Przeazotowane ogórki są też mniej odporne na choroby i łatwo ulegają zakażeniom bakteriami gnilnymi. Ogórki przeazotowane po zakiszeniu gniją, rozsiewając straszny fetor. Do przenawożenia azotem najczęściej dochodzi przy stosowaniu naturalnych nawozów: obornika, gnojowicy lub gnojówki z pokrzywy. Dodatkowo dochodzi wtedy do skażenia bakteriologicznego ogórków, co całkowicie wyklucza ich przydatność do kiszenia. W warunkach ogrodowych ogórki należy zasilać nawozem z odchodów ptasich (guano), co najmniej przez rok fermentowanych w wodzie lub z gnojówki pokrzywowej (przefermentowane liście pokrzywy) odpowiednio rozcieńczonym i podawanym między grządki. Nie wolno polewać nawozami ani liści, ani pędów ogórków.
Kiszenie ogórków a pogoda
Ogórki rosnące w upalne dni mają oczywiście mniej wody, a co za tym idzie mniej minerałów. Jednak można poprawić jędrność i nawodnienie ogórków, mocząc je przed kiszeniem w bardzo zimnej wodzie. Ogórki, które wyrosły przy deszczowej pogodzie, są zawsze zanieczyszczone bakteriami i grzybami. Takie ogórki przed kiszeniem bardzo dokładnie myjemy w wodzie, następnie zaparzamy wrzątkiem, a potem ponownie zanurzamy w wodzie, tym razem lodowatej. Zabieg ten nazywany jest hartowaniem ogórków.
Najlepsze ogórki to ukiszone od razu po zebraniu
Z chwilą zerwania ogórków rozpoczynają się procesy degradacyjne w ich wnętrzu. Dlatego najlepiej kisić ogórki do 8 godzin od zerwania.
- Od zerwania ogórków z każdą godziną maleje ilość cukrów, co oznacza mniejsze wytworzenie kwasu mlekowego, który konserwuje kiszone ogórki. Spada również poziom kwasu askorbinowego, czyli witaminy C, bez której kiszone ogórki nie byłyby sobą. Zmniejsza się także zawartość wody, ogórki stają się mniej jędrne, flaczeją.
- W przeciągu kilku godzin od zerwania zaczynają się namnażać bakterie gnilne, znajdujące się w okwiacie ogórka, czyli na czubku owocu. Ogórki dostarczane na targ zwykle mają ponad 24 godziny, a te dostarczane do sklepów mogą mieć nawet kilka dni. Warto więc kupować ogórki prosto z pola, od hodowcy. Albo pokusić się o uprawę we własnym ogródku, na balkonie lub parapecie. Chociaż w tym ostatnim przypadku zbiór będzie się ograniczał do 2-3 roślin. Dlatego trzeba kupować ogórki od sprawdzonych i zaufanych dostawców.
Jak sprawdzić dostawców ogórków? Niestety metodą prób i błędów. Jeśli kupujecie u danego dostawcy ogórki pierwszy raz, to kupcie ich niewielką ilość, zakiście na szybko ogórki małosolne i zobaczcie jaki będzie efekt. Jeśli ogórki są przeazotowane, to dowiecie się o tym, już na drugi dzień po zakiszeniu. Będą wydzielały nieprzyjemny zapach.
Kiszenie ogórków - niełatwy proces
Wbrew pozorom kiszenie ogórków, czyli ich fermentacja, jest procesem złożonym. W zamianie cukrów na kwas mlekowy, który konserwuje ogórki, biorą udział różne szczepy bakterii. Każdy z nich ma swoje wymagania. Fermentację dzieli się na cztery etapy:
- Pierwsza faza fermentacji to gwałtowny rozwój wszystkich mikroorganizmów, tych pożądanych i niepożądanych również.
- Druga faza fermentacji to rozwój bakterii mlekowych, które wytwarzają kwas mlekowy. Zwiększenie kwasowości roztworu (obniżenie pH), powoduje zahamowanie namnażania bakterii gnilnych.
- Trzecia faza fermentacji to wysycenie roztworu kwasem mlekowym i zahamowanie wzrostu bakterii mlekowych na skutek całkowitego wyczerpania cukrów. Od tego momentu zaczynają namnażać się drożdże, obniżając zawartość kwasu mlekowego (mniejsza kwasowość, podwyższone pH).
- Czwarta faza fermentacji to okres degradacji roztworu, podczas której ponownie wzrasta liczba szkodliwych drobnoustrojów.
Wpływ temperatury na kiszenie
Ze względu na biologię bakterii dla pełnego sukcesu fermentacji niezwykle ważna jest temperatura otoczenia. Dlatego od momentu zakiszenia:
- musimy w pierwszych 24 godzinach (maksymalnie do 72 godzin) zapewnić zakiszonym ogórkom temperaturę otoczenia około 22-23°C; wyższa temperatura doprowadzi do gwałtownego rozwoju niepożądanych bakterii gnilnych oraz do burzliwej fermentacji, która rozedmie ogórki (wewnątrz ogórka powstanie pusta przestrzeń);
- następnie przez 40 dni zapewniamy ogórkom temperaturę 12°C lub przez 21 dni temperaturę 18°C,
- po okresie właściwej fermentacji, rozpoczyna się działalność drożdży, dlatego w warunkach domowych można ogórki przechowywać od 60 do 120 dni, a w warunkach chłodniczych nawet do 10 miesięcy, to właśnie wtedy wytwarzają się niewielki ilości alkoholu nadające winny smak ogórkom.
Jak kisić ogórki?
Do kiszenia ogórków używamy soli kamiennej, ze względu na zawartość soli mineralnych, które wzbogacają solankę i sprzyjają lepszej fermentacji. Unikamy soli jodowanej i soli z dodatkiem antyzbrylaczy. Optymalny poziom soli w ogórkach zapewnia solanka o stężeniu od 6% do 8%. Wybór stężenia zależy od ułożenia ogórków w słojach oraz ich kształtu. Jeśli ogórki są ściśle ułożone, potrzeba mniej solanki, ale o wyższym stężeniu soli. O tym jak prawidłowo przygotować odpowiednie stężenie wodnego roztworu soli lub cukru piszemy tutaj: Jak przygotować roztwór soli o odpowiednim stężeniu. Najlepiej układać ogórki ciasno, pod lekkim skosem, warstwami. Aby ogórki przechować dłużej, należy dodać cukru, co maksymalnie wydłuży okres właściwej fermentacji. Do zalewy dodajemy od 1% do 2% cukru. Dzięki temu zwiększamy potencjał fermentacyjny bakterii i większe wytworzenie kwasu mlekowego.
Woda do kiszenia ogórków
- Woda musi być czysta mikrobiologicznie, czyli zdatna do picia na surowo. W innym przypadku wodę trzeba zagotować.
- Woda wodociągowa nadaje się do sporządzenia zalewy po odstawieniu jej na kilka godzin w temperaturze pokojowej, aby uwolnić chlor.
- Woda do kiszenia ogórków powinna być twarda, zmineralizowana. Dlatego nie zaleca się zalewania ogórków wodą przegotowaną (podczas gotowania sole wapnia wytrącają się, a przegotowana woda w swoich właściwościach przypomina wodę destylowaną).
- Ogórki zalewamy zimną, odstaną solanką. Unikamy napowietrzenia wody, więc nie mieszamy, nie przelewamy energicznie wody, aby nie mieszała się z tlenem z powietrza.
Przyprawy do kiszenia ogórków
Do kiszenia ogórków używamy:
- kopru (kwitnące baldachy, baldachy z nasionami, łodygi lub same suszone nasiona),
- chrzanu (korzeni i liści),
- czosnku,
- liści dębu lub czerwonej porzeczki lub maliny.
Koper, chrzan (korzeń, liście) i czosnek należy przed zakiszeniem dokładnie umyć i oczyścić, aby nie dopuścić do zakażenia bakteriami i pleśniami. Masa przypraw nie powinna przekraczać 3% masy ogórków. Zbyt wiele przypraw zawierających garbniki może nieodwracalnie popsuć smak ogórków. Dodawanie do kiszenia ogórków pieprzu, ziela angielskiego, czy suszonego listka laurowego, nie ma uzasadnienia kulinarnego. Suszone przyprawy uwalniają swoje zalety dopiero po podgrzaniu, nadając potrawom pikantności. Natomiast moczone w wodzie uwalniają jedynie gorycze.
Przyprawy używane do kiszenia ogórków:
- hamują rozwój bakterii - mają działanie bakteriostatyczne,
- zawierają garbniki, zapobiegające wiotczeniu ogórków,
- zawierają olejki eteryczne, wzbogacające smak ogórków.
Wpływ pogody na kiszenie ogórków
Ani słońce, ani deszcz nie mają wpływu na kiszenie ogórków. Jest jednak jeden wyjątek - burza. Nie nastawiamy ogórków na kiszenie w burzowy dzień. To nie żart. Zmiany potencjałów elektrycznych, czyli wyładowania, jakie występują podczas burzy, powoduję stres bakteryjny. Bakterie bardzo szybko rozmnażają się i kolonizują słój z kiszonymi ogórkami. Dlatego burza w pierwszym okresie kiszenia może doprowadzić do klęski. Burza, czyli wspomniana zmienność potencjałów elektrycznych, wywołuje gwałtowną fermentację, słoiki kipią, a kiszonki się psują. Burza po pierwszym okresie fermentacji, czyli po 24 godzinach od zakiszenia, nie ma wpływu na dalszy przebieg procesu fermentacji.
Kiszenie ogórków, nasz sport narodowy
Ogórki kisimy od zarania dziejów, a na pewno od czasów rzymskich. W Polsce, w czasach przedindustrialnych ogórki beczkowano, a po dobie fermentowania na świeżym powietrzu, zatapiano na zimę w studni, stawie lub rzece o spokojnym nurcie. Dzięki temu druga faza fermentacji przebiegała w idealnej temperaturze wody, coraz niższej z upływającym czasem i nadciągającą zimą. Wiosną tak zakiszone ogórki smakowały jak świeżo ukiszone.
Naruszone zębem czasu beczki zatopione w Narwi można podziwiać we wsi Kruszewo koło Białegostoku, skąd ogórki eksportowano już w XIX w. Ogórki kruszewskie uchodziły za niezwykle smaczne. Równie cenione były ogórki terespolskie (od nazwy miasta Terespol), a łosickie (od nazwy miasta Łosice) - szczególnie dorodne - stały się nawet obiektem żartów. Ich sława przetrwała w staropolskich przysłowiach: "ma nos jak łosicki ogórek" oraz "okrągły jak łosicki ogórek".
Dzisiaj domowe kiszenie ogórków przeżywa swój renesans. Każdy przecież chce zajadać chrupiące, pachnące koprem ogórki. Te ukiszone własnoręcznie smakują najlepiej.
