Włoskie pierożki - rodzaje, zastosowania i przepisy
Kuchnia włoska to nie tylko pizza i spaghetti. Włosi są również nie gorszymi od polskich gospodyń specjalistami od pierogów. Włoskie pierożki są zwykle niewielkie i podawane z lekkimi sosami lub bulionem, ale ich różnorodność może niektórych zadziwić.
Przygotowując się do pisania tego artykułu sama byłam zdziwiona, jak wiele rodzajów pierogów wymyślili Włosi. Nie mówiąc jeszcze o odmianach każdego rodzaju i regionalnych zwyczajach. Ravioli i tortellini to tylko wierzchołek góry.
Rodzaje włoskich pierożków:
Agnolotti - niewielkie pierożki przygotowywane z bardzo cienko rozwałkowanego jajecznego ciasta makaronowego. Pierogi w kształcie prostokąta nadziewa się zwykle mieszanym mięsem, np. z rosołu, pozostałościami mięsa pieczonego, itp. Ale także można je nadziać warzywami - zazwyczaj endywią lub botwinką. Można również spotkać agnolotti nadziewane mielonym salami. Ten rodzaj pierożków podaje się w bulionie lub obsmaża na maśle z dodatkiem szałwii. Ich nazwa wywodzi się od imienia twórcy, popularne są w północnych Włoszech , w okolicach Piemontu.
Anolini - włoskie pierożki "na bogato", które podaje się od święta szczególnie w regionie Emilia-Romania. Ich historia sięga średniowiecza i jest bogata, jak same pierożki. Klasyczne anolini w kształcie półksiężyca nadziewa się obfitym farszem z gęstego gulaszu wołowego lub oślego i podaje w rosole z kapłona. Niekiedy d0 nadzienia dodaje się również dojrzewający ser, jajka, czerstwy chleb i przyprawia dużą ilością gałki muszkatołowej. W prowincji Piacenza anollini podaje się z sosem i tartym serem.
Marubini - pierożki typowe dla regionu Cremona, podawane w bulionie z trzech rodzajów mięsa. Osobliwością jest to, że buliony - cielęcy, wołowi i drobiowy - gotuje się oddzielnie i dopiero gotowe miesza ze sobą. Pierożki mają typowy kształt ravioli, a nadzienie do nich może być przygotowane z różnych składników mięsnych: duszonej wołowiny, pieczeni cielęcej, salami, wątróbki drobiowej, gotowanego móżdżku, z dodatkiem jajek, parmezanu i gałki muszkatołowej. Różnice wynikają z tradycji rodzinnych. Marubini można podawać również na sucho, bez rosołu.
Casonsei - autorstwo tych pysznych pierogów jest przedmiotem sporu między obiema prowincjami: Bergamo i Brescia. Pewne jest, że aż do XIX wieku receptura była zupełnie inna, ponieważ zawierała słodko-kwaśne nadzienie z gruszek i migdałów. Dziś cansonsei lub casoncelli alla bresciana są na ogół wypełnione kiełbasą, czerstwym chlebem i parmezanem, podczas gdy te z Bergamo są bogatsze i zawierają wołowinę, kiełbasę, parmezan, gruszki spadona i rodzynki. Pierwsze z nich podaje się po prostu z masłem i szałwią, do drugiego dodaje się również podsmażaną pancettę (rodzaj włoskiego boczku).
Cappelletti - tradycyjne danie z regionu Emilia-Romania. Kształtem i nazwą cappelletti nawiązują do nakrycia głowy używanego w średniowieczu przez ludność wsi. Ciasto do przygotowania tych pierożków musi być bardzo cienko rozwałkowane i nie przekraczać 1 mm grubości. W Emilii nadziewane jest gulaszem, w Romanii trzema rodzajami sera. Jednym z najczęściej używanych serów do ich przygotowania jest raviggiolo, lokalna specjalność o słodkim i delikatnym smaku. Cappelletti podaje się w bulionie lub z dodatkiem mięsnego gulaszu.
Tortelli są rozpowszechnione przede wszystkim w Lombardii, Emilii-Romanii, Toskanii pierożki z ciasta jajecznego. Zazwyczaj nadziewa się je ricottą i szpinakiem lub boćwiną, każdy region ma jednak także swoje wersje. W okolicach Cremony i Mantui podaje się je również z dynią i migdałami, w Parmie z ricottą i ziołami, w Arezzo, Prato i Florencji z ziemniakami, w Lukce z cielęciną i wieprzowiną, oraz boćwiną, jajkami i gałką muszkatołową. Wśród lokalnych specjałów wyróżnia się Tortello Amaro di Castel Goffredo, nadziewany parmezanem, bułką tartą, jajkiem, szałwią, cebulą, czosnkiem, gałką muszkatołową, a przede wszystkim balsamitą, lokalnym ziołem o niepowtarzalnym gorzkim smaku.
Tortellini to prawdziwy symbol Bolonii. Pierożki, które przygotowywano już w starożytności wykorzystując do nadzienia mięso pozostawione na stołach szlachty. Kształt powinien nawiązywać do pępka Wenus, dlatego prawdziwe tortellino musi być niewielkich rozmiarów i bardzo zgrabne. Przepis skodyfikowany w 1974 roku przez Włoską Akademię Kuchni przewiduje, że nadzienie składa się z następujących składników: schab, mortadela bolońska, szynka surowa, parmezan, jajka, gałka muszkatołowa. Powinny być gotowane w bulionie z kapłona lub kurczaka.
Pansotti to pierożki typowe dla regionu Ligurii. Są to okrągłe pierogi z makaronowego ciasta jajecznego w kształcie trójkątów lub okręgów. Farsz do pansotti przygotowuje się z zielonych warzyw liściastych, często dzikorosnących: ogórecznika, trybuli, pokrzywy, boćwiny, radichio i mniszka lekarskiego. Podaje się je z tradycyjnym sosem orzechowym.
ww
