Szparagi z sosem berneńskim i jajkiem w koszulce - przepis Agaty Wojdy + WIDEO

Szparagi z sosem berneńskim i jajkiem w koszulce - przepis Agaty Wojdy + WIDEO

Autor Zdjęcia: Leszek Molski

Apetyczny pomysł na późne wiosenne śniadanie, brunch, lunch - szparagi z jajkiem w koszulce i sosem.

Szparagina śniadanie lub lunch - idealne. Znakomicie komponują się z jajkiem w koszulce (jajkiem poche) i sosami - berneńskim lub holenderskim. Prostota, elegancja i wykwint w jednym. To także danie na modny brunch!

 

Gotowanie szparagów

Przygotowanie tego wspaniałego sezonowego dania rozpoczynamy od przygotowania szparagów. Potrzebować będziemy:

  • 20 sztuk pięknych szparagów zielonych

  • cukier, sól

Szparagi dokładnie myjemy, główki pod kran. Odcinamy końcówki,  delikatnie obieramy dół szparagów.

Nastawiamy w garnku wodę z dodatkiem soli i cukru. Woda powinna być zdecydowanie słona. Zanurzamy szparagi we wrzątku, gotujemy wedle uznania, ja zdecydowanie uwielbiam je w wersji chrupiącej -  zatem 3-4 minuty. Możemy przełożyć je do zimnej wody, by zatrzymać proces gotowania się szparagów w środku lub natychmiast wyłożyć na talerz, polać sosem i położyć jajko razem ze szpinakiem.

Zakręcamy nad szparagami młynkami z solą, pieprzem, do sosu holenderskiego możemy dodać kilka kropel zredukowanego balsamico. Szparagi polane sosem berneńskim możemy zapiec w piekarniku.

Sos berneński

 Pasuje do szparagów, gotowanych na parze nowalijek, wołowych mięs z grilla, kalafiora

Składniki:

  • 6 żółtek

  • 250 g sklarowanego masła

  • 2 łyżki drobno posiekanego świeżego estragonu

  • 1 szalotka drobno posiekana

  • 100 ml octu białego winnego

  • szczypta pieprzu cayenne, sól

Do garnuszka wlewamy ocet, wrzucamy drobno posiekaną szalotkę, pieprz, połowę estragonu. Doprowadzamy  do wrzenia i redukujemy przez 5 minut. Studzimy.

Średniej wielkości rondelek napełniamy wodą, podgrzewamy  i ustawiamy na nim żaroodporną miskę, tak aby nie dotykała wody, a grzała się pod wpływem pary parę.

Żółtka wbijamy do miski, zaczynamy ubijać aż zgęstnieją, dolewając bardzo powoli klarowane masło. Robimy to na parze, mikserem na wysokich  obrotach.

Gęsty sos łączymy z kilkoma łyżkami octowej zalewy i dodajemy pozostały posiekany estragon. Doprawiamy koniecznie solą. Serwujemy jak najszybciej.  

Sos holenderski 

Składniki:

  • 4 żółtka o temperaturze pokojowej

  • 3 łyżki wody

  • 200 g - 250 g klarowanego masła

  • sok z ½ cytryny

  • szczypta pieprzu cayenne

  • sól

Przygotowujemy klarowane masło. Zasada zrobienia: 200 g masła klarowanego otrzymamy ze 300 g niesolonego masła wrzuconego do małego garnuszka z grubym dnem. Pozwalamy mu się bardzo dokładnie rozpuścić bez mieszania,  zdejmujemy wytwarzającą się pianę, zlewamy tylko żółtą piękną część (pozostawiając osad na dnie garnka).

Sosu holenderskiego nie podgrzewamy zbyt intensywnie. W średniej miseczce (którą można bez dotykania wody umieścić na parze, czyli garnku z gotującą się wodą) ubijamy żółtka z odrobiną wody na pianę. Ubijamy rózgą lub mikserem na wolnych obrotach, dodajemy rozpuszczone masło możliwie najmniejszym strumieniem. Ubijamy długo - do zgęstnienia, doprawiamy sokiem cytrynowym, solą i pieprzem. Możemy przecedzić przez drobne sito i podawać do jaj, szparagów, ugotowanej na parze ryby.

Ogień do sosu musi być minimalny, nie wolno przegrzać sosu, bo się rozdzieli. Gdyby to się jednak zdarzyło, zdejmujemy z ognia, wówczas dodajemy kilka kropel zimnej wody i ubijamy.

Jajko w koszulce 

Składniki:

  •  2 jajka

  • 3 łyżki octu winnego białego

Garnuszek napełniamy niesoloną wodą. Dodajemy ocet winny biały, doprowadzamy do wrzenia.

Rozbijamy jajko do małej miseczki i delikatnie wpuszczamy do wody - tam, gdzie najmocniej się gotuje. Gotujemy jajko przez około 1,5 minuty.  Wyławiamy łyżką cedzakową, powinno być miękkie i stawiać lekki opór.

Jajka możemy przełożyć do mocno schłodzonej wody na kilka minut lub gorące przenieść na ugotowane szparagi. Idealni kucharze okrawają resztki i nadają jajku piękny kulisty kształt.

Podgrzać jajko możemy we wrzątku,  zanurzając je w nim, bez gotowania na 30 sekund. Ciepłe jajko wykładamy na szparagi  i fantazyjnie możemy je lekko przebić ostrzem noża.

Ocena: 5