GRZYBY: czy należy je obgotować? Po co obgotowywać grzyby i jak to zrobić?

GRZYBY: czy należy je obgotować? Po co obgotowywać grzyby i jak to zrobić?

Autor Zdjęcia: Shutterstock

Obgotowanie grzybów jest zalecane z wielu względów

Obgotowywanie grzybów przed mrożeniem lub ich dalszą obróbką termiczną to kwestia wyboru. Nie brakuje takich, którzy uważają to za niszczenie smaku, inni twierdzą, że grzyby wręcz należy obgotować. Jak to zrobić, kiedy to jest konieczne i dlaczego?

Obgotowane grzyby? Po co? Istnieją dwie kulinarne szkoły. Jedna z nich poddaje w wątpliwość sens obgotowywania grzybów przed ich dalszą obróbką bądź smażeniem. Druga uważa to wręcz za konieczność. Która ma rację? Racja jest zawsze po środku. Niektóre gatunki grzybów nie wymagają obgotowywania, inne należy wstępnie obrobić termicznie. 

Po co obgotowywać grzyby?

Grzyby obgotowuje się wstępnie ze względów zdrowotnych oraz smakowych. Grzyby zbudowane są z chityny, która jest wyjątkowo trwałym rodzajem błonnika. Obgotowane grzyby są lżej strawne. Niektóre grzyby wymagają obgotowania przed zakonserwowaniem ich w soli. Dotyczy to m.in. rydzów, które w takiej formie można przechowywać jako bazę pod marynatę. Jeśli zamierzasz zamrozić kurki lub rydze - także warto je wcześniej obgotować. W przeciwnym razie grzyby mogą być gorzkie po rozmrożeniu. Bezwzględnie należy zawsze obgotowywać podgrzybki ze względu na substancje w nich zawarte, które mogę wywoływać bolesne kurcze jelit i biegunkę. Obgotowane, osączone podgrzybki można śmiało smażyć, dusić lub dodawać do zup. 

Jak obgotowywać grzyby?

W gotowaniu grzybów zawsze należy dokładnie pilnować czasu. Rozgotowane grzyby tracą smak i zmieniają konsystencję, przez co stają się wyjątkowo nieapetyczne. Twarde grzyby jak borowiki, rydze czy kurki należy obgotowywać zwykle nie dłużej niż pół godziny na średnim ogniu. W przypadku delikatnych grzybów jak maślaki czy podgrzybki, zwykle wystarcza około 15-20 minut. Grzyby zawsze odcedzamy, a wodę z gotowania wylewamy. 

Ocena: 3,3