Koźlak, kozak, brzeziak: czyli koźlarz babka. Dlaczego warto jeść koźlaki? Czy grzyby koźlaki są zdrowe? [WIDEO]

Koźlarz babka (Leccinum scabrum) to grzyb jadalny i jeden z najczęściej spożywanych grzybów. Najsmaczniejsze są młode owocniki koźlaków i ich kapelusze. Trzony są zdrewniałe i włókniste, bez zastosowania kulinarnego. Podczas gotowania miąższ koźlarzy przybiera czarną barwę. 

Spis treści

1. Owocniki koźlaków
2. Trzon koźlaków
3. Miąższ koźlaków
4. Czy warto jeść koźlaki?
5. Kulinarna przydatność koźlaków
6. Występowanie koźlarzy
7. Trujące sobowtóry koźlarzy

Owocniki koźlaków

Owocniki koźlaków mają od 30 do 200 mm średnicy. Występują w wielu barwach, od jasnoorzechowych do ciemnobrązowej, nawet szarawej. Początkowo kapelusz koźlaków jest półkulisty, z czasem wypukły, a nawet wręcz poduszkowaty. Jego powierzchnia jest zawsze sucha, jedwabista i gładka. Rurki na spodzie kapelusza są białawe, u starszych osobników szarobrązowe lub szare. Rurki łatwo oddzielają się od siebie i od miąższu.

Trzon koźlaków

Charakterystyczny trzon koźlaków usiany jest ciemnymi, brązowymi lub czarnymi łuseczkami. Upodabniają go to pnia brzozy.  

Miąższ koźlaków

Miąższ koźlarzy w kapeluszy jest zawsze biały, w trzonie białawy, zielankawobiałąwy lub żółtawy. U młodych osobników zawsze jest zwarty, twardy i elastyczny. Z wiekiem miąższ trzonu mięknie, staje się włóknisty i łykowaty, a nawet zdrewniały.

Czy warto jeść koźlaki?

Koźlaki to w 70% woda, ale już sucha masa to w większości czyste białko. W tym wiele aminokwasów egzogennych, których nasz organizm nie jest w stanie sam syntetyzować.  Porcja 100 g świeżych koźlaków zaspokoi około 20 proc. dziennego zapotrzebowania na niacynę - witaminę B3 oraz około 20 proc. na witaminę B2

Koźlaki w sosie beszamelowym

Koźlaki smażone z boczkiem i cebulą

Przetwory z grzybów: marynowane koźlaki

Kulinarna przydatność koźlaków

Najbardziej cenione są młode owocniki koźlaków, które suszy się i marynuje w occie. Kapelusze starszych egzemplarzy przeznacza się na suszenie, dusi lub dodaje do potrawek. Trzony się odrzuca. Niestety miąższ koźlaka podczas obróbki termicznej ciemnieje, do czerni włącznie. Koźlarz ma smak łagodny o typowo grzybowym zapachu. Pod względem kulinarnym zaliczany jest do grzybów II kategorii.

Sezon na grzyby - czy wiesz, kiedy się pojawiają najpopularniejsze gatunki?

Pytanie 1 z 9

Borowiki zbieramy...

od maja do września

we wrześniu i w październiku

od lipca do października

Dalej

Występowanie koźlarzy

Koźlarze to bardzo pospolite grzyby leśne. Występowanie koźlarzy uzależnione jest od występowania brzozy, z którą grzyb żyje w symbiozie. Owocniki koźlaków wyrastają od lipca do listopada. Występują pojedynczo lub w grupach. W Polsce występuje około 10 podgatunków tego grzyba. W Europie opisano ponad 20 podgatunków koźlaków.

Grzyby w Polsce: kiedy i jak zbierać borowiki, kurki, a kiedy maślaki?

Trujące sobowtóry koźlarzy

W gorące lata koźlarzowi wyrasta trujący sobowtór Goryczak Żółciowy - Tylopilus felleus, potocznie nazywany "szatanem", co jest niezgodne z prawdą  Borowik szatański - Boletus satanas jest grzybem wapieniolubnym i ciepłolubnym i w Polsce występuje jedyne na nielicznych stanowiskach. Goryczak żółciowy nie jest grzybem trującym, ale jego gorzki oraz piekący smak może zepsuć każdą potrawę. Rurki goryczaka przy najlżejszym dotknięciu różowieją, a później brązowieją. 

Zobacz galerię 6 zdjęć