„Stambuł do zjedzenia” - trzeci przewodnik Bartka Kieżuna po zabytkach i przysmakach

„Stambuł do zjedzenia” trzecia książka Bartka Kieżuna to najlepszy przewodnik po zabytkach i przysmakach dawnego Konstantynopola. Pięknie ilustrowany album z przepisami jest starannie wydany. A kuchnia dzisiejszego Stambułu to ekscytująca mieszanka przeszłości, historii i teraźniejszość. O jej fascynującym uroku nikt tak pięknie nie pisze, jak Bartek Kieżun. Skąd bierze się ten zachwyt? Dowiecie się z wywiadu, jakiego autor udzielił Adrianna Ewie Stawskiej. 

Bartek Kieżun - dziennikarz kulinarny. Z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie Kukbuk. Stale współpracuje z Radiem Kraków i portalem Wirtualna Polska. W przerwach w pisaniu i gotowaniu prowadzi Miejsce Sklep – galerię z polskim dizajnem lat sześćdziesiątych. Absolwent krakowskiej Szkoły Sommelierów. Pierwszy polski zdobywca Barilla Cup. Jako kucharz gotuje i karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych. Jego pierwsza książka „Italia do zjedzenia” została nagrodzona Nagrodą Magellana 2018, za najlepszy przewodnik kulinarny roku. Druga książki „Portugalia do zjedzenia” zdobyła Nagrodę Magellan w 2020. Teraz wyszła kolejna „Stambuł do zjedzenia”. Każda z tych książek to pasjonująca historia dziejów, album o sztuce i doskonałe przepisy – kwintesencja opowieści o kulturze danego miejsca. Po prostu palce lizać!

Była „Italia do zjedzenia”, była „Portugalia”. Dlaczego teraz „Stambuł”? Skąd ten zwrot o sto osiemdziesiąt stopni?

Nie będę krył, że dotarłem do Stambułu, tropiąc wątki rzymskie. Dlaczego rzymskie? Bo Rzym to stolica Cesarstwa Rzymskiego. Jednak z jakiegoś powodu, w pewnym momencie historii, Konstantyn decyduje się na przeniesie stolicy, ba, całej administracji do niewielkiej greckiej osady, Konstantynopola, czyli późniejszego Stambułu. Pomyślałem sobie, że w ramach moich historyczno-kulinarnych badań dobrze by było zobaczyć drugą stolicę Cesarstwa. Wiedziałem, że pod względem architektonicznych pamiątek po czasach Cesarstwa nie będę zawiedziony. Miałem też w pełni uzasadnione przekonanie, że warto zbadać drugie oblicze miasta, to orientalne, które nadali mu Turcy Osmańscy. Od mojej pierwszej wizyty w Stambule wiedziałem, że próba opisania piękna i kultury tego miasta jest absolutnie uzasadniona. Kiedy skończyłem pracę nad „Portugalią do zjedzenia” dostałem zielone światło od wydawnictwa i nieomal od razu przystąpiłem do badań terenowych w Stambule i pracy nad książką. W sumie w 2019 roku odwiedziłem Stambuł czterokrotnie, ostatni raz we wrześniu tego roku i to na ponad cztery tygodnie. Posuwając się od zabytku do zabytku, od historii do historii, od przysmaku do przysmaku, odkryłem, że uwielbiam Stambuł i cały swój zachwyt nad tym miastem przelałem na karty książki.

Czy pisanie o Stambule było trudnym wyzwaniem?

Nie. Jestem dumny z tej książki. Gromadzenie informacji, a później pisanie sprawiło mi autentyczną przyjemność. Ale wymagało ode mnie przestawienia się na zupełnie inne tory myślenia o kuchni, produktach, sposobach przygotowania. To kuchnia odmienna od północnej i zachodniej kuchni śródziemnomorskiej, którą znamy z Włoch, Hiszpanii, czy Portugalii.

Na czym polegają te różnice?

Kuchnia Stambułu to zmiana i tradycja na jednym talerzu. Trochę tak, jakbyśmy wyruszyli wehikułem czasu w przeszłość, ale jednocześnie obserwowali przemiany, które następowały nieuchronnie. Zmiany są oczywiste, ale równolegle do nich nadal kultywowane są stare tradycyjne metody przyrządzania potraw. Jednak to co przede wszystkim różni kuchnię Stambułu od kuchni Rzymu to obszar wpływów. O ile w przypadku kuchni rzymskiej możemy mówić jedynie o pojawiających się wpływach orientalnych, na przykład przyprawach korzennych, czy odziaływaniu kuchni Żydów uciekających z Hiszpanii, czy wpływie pomidorowej rewolucji wywołanej odkryciem Ameryki przez Kolumba. To myśląc o Stambule musimy pamiętać, że przez wieki było to miasto na końcu jedwabnego szlaku. To stąd Genueńczycy, czy Wenecjanie kupowali korzenie i eksportowali je po całej Europie. Stambuł opływał w cynamon, kardamon, melasę z daktyli, suszone figi, produkty które w kuchni włoskiej gdzieś się przemykają, a w kuchni portugalskiej ich nie uświadczysz. I chociaż w Stambule nadal jesteśmy w obszarze kuchni śródziemnomorskiej, to jednak mocno wymieszanej z żywiołem bliskowschodnim. Pamiętam, kiedy zajmowałem się kuchnią Żydów włoskich odkryłem w kuchni weneckiej danie, które nazywa się frisinsal. Do jego przygotowania używa się mięsa drobiowego, ale przyprawia w sposób szalony, patrząc oczywiście z perspektywy oszczędnej kuchni włoskiej. Tam jest cynamon, gałka muszkatołowa, imbir. Kosztujesz tego dania i myślisz sobie to w ogóle nie smakuje jak kuchnia włoska, nawet nie jak kuchnia europejska. To są właśnie wpływy kontaktów jakie Wenecjanie utrzymywali z Konstantynopolem.

Zatem to fascynacja dziejami historycznymi była głównym motorem napisania książki o kuchni Stambułu?

Jednym z powodów, by zająć się Stambułem był fakt, że to miasto przez stulecia było miastem wielokulturowych, wieloreligijnym i bardzo złożonym, również na poziomie talerza. Dla mnie to była fascynująca przygoda i ogromna przyjemność by się zmierzyć z kuchnią jaką przez 1000 lat ukształtowały pokolenia mieszkańców Konstantynopola, a przez następne 500 lat mieszkańcy Stambułu.

Badanie kulinariów pozwala zrozumieć, co przez stulecia wydarzyło się w Europie i na świecie. Żeby zrozumieć skąd się wzięła potęga Wenecji, trzeba odwiedzić Stambuł. To właśnie tam Wenecjanie, obywatele Republiki Weneckiej, urządzali swoje faktorie, kupowali bliskowschodnie towary, by je z wielokrotnym zyskiem odsprzedać w Europie. To samo dotyczy morskiej potęgi Genui, która konkurowała z Wenecją i ją zwalczała. Podążając ich śladami w Stambule, zaczynamy rozumieć, dlaczego tak ważne dla gospodarki Europy było odkrycie Kolumba i opłynięcie Ziemi przez Magellana i ustanowienie nowego szlaku morskiego do Indii. Wielkie odkrycia geograficzne położyły kres potędze Wenecji, Genui i Konstantynopola. W przypadku tego ostatniego osłabiły go na tyle, by ułatwić jego podbój przez Mehmeda II Zdobywcę. Dzięki odkryciu Ameryki Wenecja zatrzymała się w rozwoju, by dzisiaj być cudownym renesansowym skansenem. Ale Stambuł się nie zatrzymał. Przychodzą Turcy Osmańscy i dają mu zupełnie nowy impuls do rozwoju.

Nadal pozostaje ważnym miastem na mapie, a w epoce Romantyzmu rozdaje karty w europejskiej kulturze. Z resztą ten mit fascynującego miasta, które mimo zmienności trwa nadal, obowiązuje również dzisiaj. Dla mnie Stambuł jest niezmiernie ciekawy i ta ciekawość dawała mi energię by od świtu do nocy biegać po mieście z aparatem w poszukiwaniu pasjonujących wątków. Wydaje mi się, że nie ma drugiego tak fascynującego miasta na świecie.

A co w kuchni Stambułu najbardziej uwodzi?

Przyznam szczerze, że sposób przygotowania mięsa. Jestem mięsosceptykiem, więc wybieram mięso świadomie i jeśli już, to wiem na co się decyduję. Absolutnie zachwyciło mnie pełne szacunku podejście do mięsa, do całej tuszy zwierzęcej. Zjada się wszystko. Nie ma gorszych, czy lepszych kawałków. Wszystko jest dobre, wszystko jest do zjedzenie i nic się nie marnuje. Dlatego na targu w Stambule znajdziemy na stoisku z podrobami nie tylko wątrobę, czy serce wołu, ale także połówki głów, płuca, nerki, a nawet jagnięce jelita, przerabiane na kontrowersyjny kokoreç.

Czym różni się mięsna kuchnia Stambułu od tej nam znanej z Włoch, czy Portugalii?

Podstawą kuchni Stambułu jest absolutnie pierwotna obróbka mięsa na żywym ogniu. Ze względów religijnych wybór mamy między mięsem baranim, wołowym a drobiowym. Przyprawia się je w sposób oszczędny i świadomy, zgodnie z gatunkiem mięsa. I piecze się na rusztach poziomych i pionowych.W piecach kopułowych, czy ziemnych. I choć technika poszła do przodu, to wciąć piecze się mięso na paleniskach opalanych drewnem. To całkowicie zmienia smak. I wbrew pozorom wybór mięsnych przysmaków jest ogromny. Można zjeść kawałki mięsa odkrawane z tusz pieczonych w całości. Szaszłyki z grubszych kawałków, kebaby z cienkich plastrów, adana kebab z mielonego mięsa. I odkrywamy, że mięso przyrządzone każdą z tych metod opiekania smakuje inaczej.

Polscy czytelnicy dzielą się na tych, co już byli w Turcji i tęsknią oraz na tych, co bardzo chcą pojechać. Co obie te grupy odnajdą w „Stambule do zjedzenia”?

Wszyscy ci, którzy już byli w Stambule lub w Turcji i mieli okazję próbować kuchni tureckiej i się w niej zakochali, do tej pory w domu nie odtwarzali ulubionych przysmaków. Teraz, z książką, jedyną książką na rynku o kuchni tureckiej, będą mogli powrócić do wakacyjnych wspomnień. Ci, którzy jeszcze nie odwiedzili Stambułu znajdą w książce zachętę do tam się wybrać. I mam nadzieję, że pokochają to miasto tak jak ja, bo naprawdę jest za co.

Dziękuję za rozmowę. 

Adrianna Ewa Stawska-Ostaszewska