Portugalia do zjedzenia od zaraz, czyli Bartek Kieżun o swoich kulinarnych fascynacjach
Bartek Kieżun, autor najsmaczniejszego przewodnika po Portugalii, o kulinarnych fascynacjach w szczerej rozmowie z Adrianną Ewą Stawską
Bartek Kieżun - dziennikarz kulinarny i bloger. Z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie Kukbuk. Stale współpracuje z Radiem Kraków i portalem Wirtualna Polska. W przerwach w pisaniu i gotowaniu prowadzi Miejsce Sklep – galerię z polskim dizajnem lat sześćdziesiątych. Absolwent krakowskiej Szkoły Sommelierów. Pierwszy polski zdobywca Barilla Cup. Jako kucharz gotuje i karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych. Jego pierwsza książka „Italia do zjedzenia” została nagrodzona Nagrodą Magellana 2018, za najlepszy przewodnik kulinarny roku.
Kuchnia śródziemnomorska to bardzo obszerne pojęcie, kryjące w sobie wiele kuchni narodowych, podobnych lecz jednak wyraźnie zróżnicowanych. Jakie są pana ulubione dania? Co urzeka w tej kuchni? Przyrządzane na 100 sposobów warzywa, ryż i makarony, czy owoce morza o których tak obszernie w pańskiej „Portugalii do zjedzenia”?
Nic nie morze konkurować z daniami przyrządzonymi ze świeżo złowionych frutti di mare. Absolutnie uwiodły mnie ryby z oceanu, przyrządzane w Portugalii. Może to też kwestia nie tylko ich świeżości, choć to nasuwa się jako pierwsze skojarzenie, ale ryby oceaniczne ze względu na temperaturę wody w której żyją, mają inny smak. W Portugalii ile razy jestem w restauracji moim pierwszym wyborem są właśnie ryby, skorupiaki i mięczaki. Ale tak naprawdę w kuchni portugalskiej wiele jest absolutnie zachwycających dań. Jednym z nich jest arroz de pato, czyli pikantny ryż zapiekany z kaczką. To danie ciężkie, jak niemieckie poczucie humoru, ale pyszne. Połączenie gęstego aromatycznego bulionu z ryżem i kawałkami kaczego mięsa, do tego słodka marchewka i pikantne chouriço, czyli paprykowa kiełbaska wieprzowa, jest absolutnie bajeczne.
A ze słodyczy?
Uwielbiam pasteis. Ale jeśli miałbym wybierać, to sięgnąłbym to portugalski biszkopt, mało w Polsce znany, który kiedyś ucierały zakonnice, a dzisiaj można kupić w każdej cukierni. Tak mi posmakowało to słodkie ciasto, że próbowałem odtworzyć je w domu. Żeby równie długo, jak zakonnice ucierać ciasto, musiałem wykonać na prędce specjalne rusztowanie, na którym zamontowałem ręczny mikser. Wyszło pysznie. Przepis czytelnicy znajdą w mojej książce. Musze się też przyznać, że lubię portugalskie dania mięsne. I to w pierwotnej formie, mięsa pieczonego na otwartym ogniu. Może to być kawałek mięsa z grilla lub mięso mielone, i tu mój ukłon w stronę kuchni tureckiej, to może być adana-kebab, czy shish-kebab, ale również jagnięcina z grilla na przykład. Coś, co nie udaje nic innego, czym jest naprawdę.
W książce „Portugalia do zjedzenia” jest wiele przepisów z mięsem. Ale to co jest naprawdę urzekające to połączenie dziejów kuchni z historią miejsca i historią sztuki.
Nie można pisać o kuchni nie pisząc o historii regionu, nie opisując otoczenia. Dla mnie jedzenie jest częścią kultury, dlatego umieszczam jedzenie w kontekście kultury, bo nam bardzo dużo mówi o nas, jako ludziach. Bo pokazuje, że talerz nas wszystkich łączy. Budyń ryżowy, który w Portugalii nazywa się arroz dos, w Hiszpanii arroz con leche, w Turcji będzie się nazywał sütlaç, to jest cały czas ta sama miseczka ryżu rozgotowanego w mleku migdałowym. Kulinarne odkrycia rozprzestrzeniały się szlakami morskimi wraz z wymianą towarową, od portu to portu, i jest absolutnie fascynujące. Kulinaria są ściśle związane z innymi aktywnościami ludzkimi, w tym z handlem. Trudno również oddzielić kuchnię od sztuki. Kuchnia epoki baroku jest odzwierciedleniem zainteresowań współczesnych jej ludzi, tak jak sztuka tego okresu. Tu i tu mamy do czynienia z przeładowaniem, konceptem kucharza lub artysty. Kuchnię zawsze należy rozpatrywać w szerszym kontekście. I odwrotnie, to co możemy jeść, co możemy uprawiać wpływa na inne sfery ludzkiego życia. Przytoczmy to choćby teorię miski ryżu. Antropolodzy badając historię ludzkości ukuli teorię, że uprawa ryżu w Azji wymusiła na ludziach zachowania kolektywne, natomiast uprawa pszenicy w Europie sprzyjała indywidualizmowi. Stąd tak różne postrzeganie świata i miejsca człowieka w tym świecie przez Azjatów i przez Europejczyków. Ludzi kształtuje wybór jedzenia, w tym przypadku pierwotnego zboża.
„Portugalia do zjedzenia” to pyszne połączenie historii miejsca, sztuki i kuchni. To także druga po „Italii do zjedzenia” zachwycająca pozycja wydawnicza. Czemu tak długo musieliśmy czekać na pańską nową książkę?
Poprzednia książka o Italii okazała się sukcesem. Wyprzedano cały nakład i kolejny dodruk. Wydawnictwo uznało, że lepiej zaczekać z kolejną książką. Sekretu tutaj nie ma, to po prostu rynek czasem reguluje nasze życie.
Po pierwszej książce w świadomości czytelników stał się pan wielbicielem Italii. Po drugiej już wiemy, że miłość dzieli pan między Włochy i Portugalię. Wciąż jednak jesteśmy w basenie Morza Śródziemnego. Czy inne kraje tego obszaru również pana fascynują?
Nie kryję, że gdyby miał gdzieś mieszkać poza Polską, to najchętniej na środku Morza Śródziemnego. Jestem nie tylko zafascynowany historią i kulturą tego regionu, ale po prostu zwyczajnie dobrze się tam czuję.
Italia to moja pierwsza miłość i na pewno na zawsze pozostanie w moim sercu. We Włoszech czuję się jak w domu. Czerpię z pobytów tam ogromną przyjemność, a czasem ogromną irytację. Ale tak to już jest, że gdy się coś kocha, to widzi się nie tylko dobre strony, ale również dostrzega się wady. Portugalię pokochałem od pierwszego wejrzenia. I z tego powodu ta książka się ukazała. Z resztą Portugalia była naturalnym krokiem na drodze, by po Włochach poznać kolejny kraj basenu Morza Śródziemnego. Wiem, to brzmi bardzo kontrowersyjnie. Portugalia nie leży przecież nad Morzem Śródziemnym. Jednak zarówno kuchnia portugalska zaliczana jest do kuchni śródziemnomorskiej, jaki cała historia tego państwa silnie związana jest z historią krajów położonych nad Morzem Śródziemnym.
Uwielbiam kuchnię włoską, prowansalską i portugalską, ale nie kryję, że często robię wycieczki na południowe wybrzeże Morza Śródziemnego. Dobry tagine też może uwieść. Ale tak naprawdę w tej chwili siedzę już myślami i coraz częściej fizycznie w Stambule, o którym będzie moja kolejna książka. A raczej o historii i kulturze kulinarnej Stambułu.
Czyli wraca pan do źródeł? Nie da się ukryć, że kuchnia północnych wybrzeży Morza Śródziemnego kształtowała się pod ogromnym wpływem rozprzestrzeniającej się na całym północnym wybrzeżu Afryki, począwszy Azji Mniejszej kuchni krajów Lewantu.
Oczywiście, że tak. Choć wpływy działały tu w obie strony. Po wygnaniu Żydów z Portugalii i Hiszpanii, osiedlający się po drugiej stronie morza Żydzi Sefardyjscy wiele nowego wnieśli do kuchni nawet odległego Stambułu. Nie da się jednak zaprzeczyć, że Mezopotamia, czy szerzej cywilizacje Żyznego Półksiężyca, gdzie można było kilka razy w roku siać i zbierać stały się kolebką i impulsem do rozwoju zróżnicowanej i bogatej w smaki kuchni śródziemnomorskiej.
Dziękuję za rozmowę
Bartek Kieżun, „Portugalia do zjedzenia”
Premiera 2 października 2019Wydawnictwo Buchmann
Po sukcesie, jakim okazała się „Italia do zjedzenia”, Bartek Kieżun wyruszył do Portugalii gnany potrzebą kolejnej opowieści o malowniczych miejscach oraz kuchni niezwykłej w swej prostocie. „Portugalia do zjedzenia” to połączenie książki kulinarnej i przewodnika po jednym z najczęściej odwiedzanych europejskich krajów. Znajdują się w niej zarówno fantastyczne przepisy, jak i pasjonujące opowieści o historii i sztuce, które sprawiają, że bacalhau, francesinha i pieczone sardynki smakują jeszcze lepiej.
