Jak wybrać dobry chleb?
Supermarkety i piekarnie oferują ogromny wybór pieczywa. Ale nie każde pieczywo jest rzeczywiście dobre i zdrowe. Jak wybrać dobry chleb?
Lepsze pieczywo świeże niż paczkowane
Chleb przeznaczony do bezpośredniej, szybkiej sprzedaży zawsze będzie miał mniej konserwantów czy polepszaczy niż ten paczkowany, zwłaszcza taki o długim terminie ważności. Ale nie musi to być regułą, bo np. paczkowany pumpernikiel bywa często pasteryzowany i nie zawiera konserwantów. Najwięcej konserwantów i polepszaczy jest zwykle w pieczywie tostowym. A zatem jeszcze raz: czytajmy etykiety!
Jak wybrać dobry chleb - kilka praktycznych wskazówek
Zwracajmy uwagę na kolor pieczywa – żytni bochenek nie powinien mieć czekoladowo-rudej barwy, która może świadczyć o dodatku karmelu. Dobry razowy chleb ma kolor szaro-brązowy. W przypadku chleba pszennego – im jaśniejszy, tym gorzej.
Oceńmy, ile waży bochenek. Chleb, który po wzięciu do ręki waży mniej niż piórko, to wyrób sztucznie nadmuchany.
Sprawdzajmy termin przydatności. Jeśli wynosi kilka dni, to dobrze - tradycyjnie wypiekany chleb bez konserwantów nie powinien leżeć dłużej. Unikajmy wyrobów, których termin ważności wynosi ponad tydzień albo miesiąc.
Naciśnijmy bochenek. Dobry chleb jest sprężysty – po zgnieceniu powinien wracać do poprzedniego kształtu.
Sprawdźmy, czy się nie kruszy. Chleb, który kruszy się przy krojeniu, to chleb kiepskiej jakości.
Producenci pieczywa starają się nadać swoim wypiekom apetyczny wygląd i zapach, aby tylko nas skusić do kupna. Niektóre markety wypiekają pieczywo na miejscu, aby cudowny aromat świeżych bułeczek przyciągał klientów. Jednak nawet takie świeże pieczywo, prosto z pieca, nie musi być zdrowe. Jak poznać, czy kupujemy dobre pieczywo?
Chleb: pszenny, żytni, razowy?
Należy rozróżnić pieczywo ze względu na rodzaj mąki. Jest takie powiedzonko, że każdy chleb żytni jest lepszy od najlepszej pszennej bułeczki. Jest w tym trochę prawdy – żytnia mąka przyspiesza przemianę materii. obniża poziom cholesterolu i zapobiega miażdżycy. Zawarte w ziarnach żyta lignany zmniejszające ryzyko wystąpienia chorób nowotworowych. Ale dobra, razowa mąka pszenna (lub mąka na pieczywo typu graham) także zawiera dużo witamin, magnez, wapń, błonnik, żelazo, witaminy z grupy B oraz witaminę E. Ale mąka żytnia ma też minusy. Zawiera niewiele glutenu, dlatego chleb żytni nie jest puszysty. Poza tym jest ciężkostrawny, więc nie nadaje się dla osób z problemami trawiennymi. Warto wtedy wybierać pieczywo pszenne z razowej mąki lub typu graham. Generalnie dobrze jest trzymać się zasady: mąka - obojętnie, pszenna czy żytnia - im grubiej zmielona i mniej oczyszczona, tym więcej ma cennych składników: witamin i błonnika. Dlatego warto wybierać chleb z mąki razowej, a także z dodatkiem łamanego ziarna i otrąb.
Chleb dobry, bo na zakwasie
Druga kwestia to technika pieczenia i dodatki. Najlepszy jest chleb z naturalnymi dodatkami – drożdzami lub zakwasem, które sprawiają, że ciasto rośnie. Drożdże służą do pieczenia chleba pszennego, a zakwas dodaje się przede wszystkim do chleba żytniego. Niestety, część chlebów żytnich piecze się na drożdżach, a zakwasza np. chemicznym ekstraktem. Czytajmy więc etykiety - powinien być tam wymieniony skład. W dobrym chlebie powinny być tylko cztery składniki: mąka, woda, sól i zakwas (lub drożdże). Niestety, oprócz naturalnych składników producenci dodają do mąki polepszacze, zakwaszacze i konserwanty. Niektóre z nich szkodzą zdrowiu lub fałszują jaklość chleba. Należą do nich m,in. dwutlenek siarki (E220), kwas cytrynowy, fosforany wapnia (E 339-34), mąka sojowa.
Uwaga na karmel i ziarenka na wierzchu
Im jaśniejsza mąka i chleb, tym mniej substancji mineralnych zawiera – wartościowy chleb razowy i pełnoziarnisty ma zwykle ciemny kolor. Ale i tu trzeba być czujnym, gdyż niektórzy producenci przyciemniają chleb pszenny lub mieszany karmelem, aby sprawiał wrażenie zdrowego, ciemnego pieczywa. Inni z kolei posypują chleb ziarnami słonecznika czy dyni, by nadać mu pozór „ziarnistego” pieczywa – gdy tymczasem chleb jest upieczony z kiepskiej jakości mąki. Dlatego warto z bliska przyjrzeć się miękiszowi przekrojonego bochenka – w tym naprawdę dobrym zobaczymy, że mąka jest „nierówna” i gruba: ma drobinki ziaren, dodatek otrąb itp.
