Sztuka pieczenia mięsa - praktyczne rady

Nie ma nic lepszego na jesienny obiad jak dobrze upieczony kawałek mięsa w chrupiącej skórce. Co zrobić, by po ukrojeniu pierwszych plastrów nie rozczarować się i aby nasza pieczeń zawsze była soczysta i aromatyczna?

Jak piec mięso?

Marynowanie polega na moczeniu mięsa w kwaśnym roztworze octu z wodą, wina lub  soku cytrynowym z dodatkiem przypraw: ziela angielskiego, pieprzu ziarnistego, liści laurowych, cząbru, rozmarynu, jałowca i pokrojonych warzyw: marchwi, pietruszki, cebuli, selera. Można też zamarynować mięso smarując je musztardą.

Peklowanie sprawia, że włókna mięsa wchłaniają dużo wody i zatrzymują  ją podczas pieczenia. Przygotowanie 1 litra solanki: należy rozpuścić w litrze wody 2 czubate stołowe łyżki soli. Do tak przygotowanego płynu mięso wkłada się na kilka godzin lub kilka dni. Musi być całe przykryte solanką, należy je obracać. Po wyjęciu osuszamy przed pieczeniem. 

Obsmażanie zabezpiecza pieczeń przed utratą soków. Trzeba to zrobić dokładnie, że wszystkich stron. Mięso wcześniej natarte przyprawami, zawinięte w folię i odstawione na kilka godzin - kładziemy na silnie rozgrzaną niewielką ilość tłuszczu. Smażymy na smalcu, oleju, klarowanym maśle lub oliwie. 

Przed pieczeniem obwiązujemy mięso białym bawełnianym sznurkiem, aby nie podzieliło się na kawałki. Układamy w brytfannie lub na ruszcie.

Pieczenie. Pieczemy mięso w temperaturze od 150 do 180 stopni, najpierw w wyższej potem niższej. Należy przyjąć, że 1 kg mięsa piecze się 1 godzinę, im większa tym dłużej, ale duże bryły mięsa pieczemy w niższej temperaturze. Wtedy pieczeń jest równomiernie upieczona, a skórka chrupiąca. Zaczynamy pieczenie pod przykryciem potem odkrywamy, by mięso zrumieniło się. Pieczeń jest gotowa, jeśli temperatura w środku następujących rodzajów mięsa wynosi: drób: 72-74 stopnie, wieprzowina: 68-71 stopni, jagnięcina: 60-63 stopnie, schab: 54-60 stopni. Żeby sprawdzić temperaturę potrzebny jest specjalny termometr, nie kosztuje wiele, warto go mieć.

OdpoczynekPo upieczeniu należy mięso wyjąć i zostawić na 10-15 minut, by temperatura wewnątrz wyrównała się.