Jak pasteryzować przetwory: w słojach twist off, wek i butelkach?

Chcesz się cieszyć smakiem warzyw i owoców oraz ich wartościami odżywczymi przez cały rok? Zrób przetwory na zimę! Skuteczność pasteryzacji zależy od temperatury i czasu. Poznaj zasady pasteryzacji przetworów!

Spis treści

1. Pasteryzacja na sucho
2. Pasteryzacja w słojach typu „twist-off”
3. Pasteryzacja w słojach typu wek
4. Pasteryzacja w butelkach
5. Pasteryzacja warzyw: ogólne zasady

Pasteryzacja na sucho

Przetwory z warzyw i owoców można również pasteryzować na „sucho″ w piekarniku lub zmywarce. Więcej o tych sposobach pasteryzacji piszemy tutaj. 

Pasteryzacja w słojach typu „twist-off”

Sprawdź szczelność słoików.

Wymyj i wyparz słoiki oraz metalowe pokrywki.

Wypełnij słoje przetworem przeznaczonym do pasteryzacji do wysokości ok. 1-2 cm poniżej górnej krawędzi.

Nałóż metalowe pokrywki na słoiki, nie do końca je dokręcając.

Ustaw słoiki w garnku w taki sposób, aby nie stykały się ze sobą i ze ściankami naczyń.

Zalej naczynie ze słojami wodą o temperaturze zbliżonej do przetworów do wysokości ok. 1 cm poniżej pokrywek słoików.

Naczynie ze słojami przykryj pokrywką i ogrzewaj we własnym czasie i temperaturze dla sporządzenia przetworu.

Po zakończeniu pasteryzacji wyjmij słoiki z naczynia i dokręć pokrywkę do oporu.

Schłodź słoiki, ustawiając je na ściereczce lub desce albo odlewając stopniowo gorącą wodę z naczynia, w którym były pasteryzowane, i dolewając zimną wodę ostrożnie po ściankach bocznych naczynia.

Po zupełnym przestudzeniu przenieś słoiki do ciemnego i chłodnego pomieszczenia.

Pasteryzacja w słojach typu wek

Sprawdź, czy słoiki i pokrywki dobrze do siebie przylegają, eliminując wyszczerbione.

Wymyj i wyparz słoiki, pokrywki, gumki.

Słoiki wypełnij surowcem, pozostawiając wolną przestrzeń ok. 1-2 cm od górnej krawędzi.

Ściereczką zamoczoną we wrzątku wytrzyj brzegi słoja.

Nałóż na kołnierz słoja gumkę, a następnie pokrywkę.

Zaciśnij pokrywkę sprężynką metalową, żeby wieczko dobrze przylegało do słoja na całym obwodzie.

Słoiki ustaw w garnku w taki sposób, żeby nie stykały się ze sobą i ze ściankami bocznymi naczynia.

Wypełnij naczynie wodą o temperaturze zbliżonej do temperatury zawartości słoja do całkowitego pokrycia słoików.

Ogrzewaj naczynie ze słojami w czasie i temperaturze określonymi w przepisie na sporządzane przetwory.

Schłodź słoiki, ustawiając je na ściereczce lub desce albo odlewając stopniowo gorącą wodę z naczynia, w którym były pasteryzowane, i dolewając zimną wodę ostrożnie po ściankach bocznych naczynia.

Po całkowitym wystygnięciu weków zdejmij z pokrywek sprężynki i sprawdź szczelność zamknięcia słojów.

Słoiki z przetworami przenieś do ciemnego i chłodnego pomieszczenia.

Pasteryzacja w butelkach

Umyj i wyparz butelki, a korki dodatkowo wygotuj.

Butelki napełnij gorącym i płynnym przetworem do takiej wysokości, żeby po wciśnięciu korka wypłynęło kilka kropli przetworu.

Wciśnij korki i zabezpiecz je przed wypchnięciem drutem lub sznurkiem.

Butelki ustaw na ochronnej podkładce w naczyniu w taki sposób, żeby nie stykały się ze sobą i ze ściankami bocznymi naczynia.

Naczynie z butelkami wypełnij wodą o temperaturze zbliżonej do temperatury zawartości butelek do wysokości równej z poziomem przetworu w butelkach.

Naczynie z butelkami ogrzewaj w czasie i temperaturze określonymi w przepisie na sporządzane przetwory.

Po zakończeniu pasteryzacji butelki wyjmij z garnka.

Wytrzyj korki do sucha i dociśnij je do oporu.

Butelki schłodź, a następnie przenieś je do ciemnego i chłodnego pomieszczenia.

Przetwory w butelkach z nakrętkami pasteryzuje się tak samo, jak w słoikach typu „twist-off”.

Pasteryzacja warzyw: ogólne zasady

Obowiązują trzy zasady:

Owoce pasteryzuje się zwykle w niższej temperaturze i krótszym czasie niż warzywa.

Przetwory mające konsystencję płynną i jednorodną ogrzewają się szybciej niż mieszaniny cieczy i części stałych.

Przetwory w opakowaniach większych pasteryzują się dłużej niż w opakowaniach mniejszych.

Przedłużenie pasteryzacji może spowodować rozgotowane się surowców i pogorszenie smaku oraz duże straty witamin, a skrócenie czasu i  obniżenie temperatury zmniejsza trwałość przetworów. Przyjmuje się, że czas pasteryzacji liczy się od momentu zawrzenia wody w naczyniu, kiedy to należy zmniejszyć ogień tak, aby woda była stale gorąca, ale nie silnie wrząca.

Skuteczność pasteryzacji zależy od zawartości kwasów w surowcach. Niektóre kwaśne warzywa, np. pomidory, rabarbar i szczaw, dobrze utrwalają się przez pasteryzację, a pozostałe w zasadzie powinny być ogrzewane w temperaturze powyżej 100°C, którą trudno osiągnąć w warunkach domowych.

Natomiast wszystkie niekwaśne warzywa można utrwalić, stosując 2- lub 3-krotną pasteryzację, powtarzaną dzień po dniu, lub pasteryzując warzywa w zalewie lekko zakwaszonej.

Powtarzana kilkakrotnie pasteryzacja powoduje jednak duże straty witamin, zwłaszcza witaminy C. Dlatego metodę tę należy stosować w ostateczności, a przede wszystkim pasteryzować warzywa w zalewie lekko kwaśnej. Zalewę lekko kwaśną otrzymuje się, dodając do wody ocet lub kwasek cytrynowy. Przetwory pasteryzowane w takiej zalewie nazywamy marynatami.