Jak marynować mięso? 14 rad Roberta Sowy
Jak marynować mięsa, żeby były kruche, soczyste i pyszne? Najlepiej wie to mistrz kuchni Robert Sowa. Oto garść jego najlepszych kulinarnych porad dotyczących marynowania mięsa.
Jak marynować mięso?
1. Marynowane kawałki mięsa powinny być jednakowej grubości, wówczas będziemy mieć gwarancję, że marynata wchłonie się równomiernie
2. Jeśli marynujemy większy kawałek mięsa (np. całą szynkę) lub mięso o specyficznej budowie włókien (np. pierś z kaczki), warto wcześniej to mięso zapeklować. Peklowanie w zależności od wagi mięsa powinno trwać przynajmniej 3 dni po to, aby mieszanka wchłonęła w głąb mięsa, a nie tylko w jego wierzchnie warstwy. Jeśli niewłaściwie zapeklujemy mięso, będzie różowe z zewnątrz, a w środku niestety sine.
3. Mniejsze porcje mięsa (np. takie, które za chwilę będziemy smażyć na grillu) wystarczy zamarynować na chwilę przed smażeniem, grillowaniem czy pieczeniem. Nie jest niezbędne kilkugodzinne marynowanie. Pamiętajmy, że nawet krótka marynata jest lepsza od żadnej!
4. Marynując mięso, możemy je natrzeć suchą mieszanką przypraw lub przyprawami i ziołami połączonymi z olejem lub oliwą z oliwek (te mięsa od razu możemy od razu smażyć, piec czy dusić). W pierwszym przypadku ważne jest, aby mięso lub ryba nie były mrożone, gdyż potem będzie oddawało wodę, utrudniając smażenie i spowoduje, że panierka nie będzie chrupiąca.
5. Soku z cytryny możemy używać do marynowania ryb, jeśli połączymy go z cięższymi składnikami (np. z oliwą z oliwek czy musztardą. Nie będzie też problemu jeśli po skropieniu sokiem z cytryny mięso obtoczymy w panierce, bo ścięte białko nie będzie wówczas widoczne.
6. Większe kawałki mięsa oraz te ze skórą warto ponakłuwać nożem lub widelcem, co ułatwi wchłanianie się marynaty wgłąb mięsa.
7. Najlepiej, aby podczas marynowania mięso było w całości pokryte marynatą. Jeśli tak nie jest, należy pamiętać, aby co jakiś czas obracać mięso. W obu przypadkach marynowane mięso powinno się przechowywać w lodówce.
8. Jeśli do marynowania użyjemy dużo ziół lub warzyw, przed smażeniem lub grillowaniem należy usunąć wszystkie jej składniki z mięsa. Unikniemy wówczas ich przypalania, a co za tym idzie nieprzyjemnego zapachu i smaku oraz nieapetycznego wyglądu.
9. Duże kawałki mięsa z warzywami można zamarynować w specjalnych workach do pieczenia, a następnie w całości piec.
10. Jeśli do marynowania mięsa użyjemy miodu lub cukru, najlepiej jest piec je w piekarniku. Smażenie spowodowałoby karmelizowanie się cukru i gorzknienie mięsa.
11. Starajmy się prawidłowo dobierać zioła do mięs. Do wieprzowiny pasuje majeranek, do drobiu tymianek, do wołowiny estragon, a do jagnięciny i dziczyzny rozmaryn.
12. Dziczyznę i jagnięcinę dobrze jest przed marynowaniem moczyć dobę w kwaśnym mleku lub maślance. Kwas w niej zawarty na pewno zwiększy kruchość i usunie nieprzyjemny zapach mięsa
13. Nie bójmy się stosować do marynowania alkoholi, np: wina, wiśniówki, wódki, piwa czy miodów pitnych.
14. Niektóre przyprawy użyte do marynowania (typu gorczyca, owoc jałowca) dobrze jest wcześniej rozgnieść w moździerzu.
