Spis treści
Dobrostan zwierząt
Zgodnie z dyrektywą UE nr 1099/2009 z 24 września 2009 r. (Dz. UE z 18 listopada 2009 r.) w sprawie ochrony zwierząt podczas ich uśmiercania, która weszła w życie 1 stycznia 2013 r. ustalono 5 podstawowych wymogów dobrostanu zwierząt. Zwierzęta podczas uśmiercania muszą być:
wolne od głodu i pragnienia,
wolne od dyskomfortu fizycznego,
wolne od bólu, urazów i chorób,
wolne od strachu i stresu,
zdolne do wyrażania normalnego behawioru.
Dlaczego to takie ważne? Ponieważ dobrostan zwierząt gospodarskich to istotny element bezpieczeństwa łańcucha żywnościowego zwierząt hodowanych do produkcji żywności.
Łańcuch żywnościowy: co to znaczy?
Każde nowo narodzone zwierzę hodowlane zostaje w Polsce oznakowane, poprzez założenie na obie małżowiny uszne kolczyków z numerem identyfikacyjnym. Następnie Agencja Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa wydaje mu paszport, w którym zawarte są szczegółowe dane dotyczące zwierzęcia, m.in. data urodzenia, płeć, numer identyfikacyjny matki i ojca, numer identyfikacyjny siedziby stada urodzenia, dane wszystkich posiadaczy zwierzęcia. Ten dokument jest częścią danych zawartych w tak zwanym łańcuchu żywnościowym. Łańcuch pokarmowy każdego zwierzęcia to wszystkie szczepienia, jakim poddano zwierzę, choroby, jakie przechodziło oraz zastosowane leczenie. Ostatniego wpisu w dokumencie dokonuje lekarz weterynarii w rzeźni, decydując o uśmierceniu zwierzęcia. Ta dokumentacja to ważna część higieny żywności pochodzenia zwierzęcego.
Badanie weterynaryjne mięsa
W ubojni lekarz weterynarii bada zwierzę dwukrotnie, przed ubojem i po uśmierceniu. W badaniu przedubojowym wyklucza zwierzęta chore i w trakcie leczenia. Na skórze zwierzęcia stawia owalną pieczątkę z numerem identyfikacyjnym decydując o uboju. Zwierzęta wykluczone otrzymują stempel trójkątny. Takie zwierzęta powinny zostać uśmiercone w sposób nie wywołujący cierpienia, a następnie zutylizowane.
Badanie mięsa przeprowadzone po uboju, w tym badanie mikroskopowe na obecność pasożytów, ostatecznie potwierdza lub wyklucza przydatność mięsa do konsumpcji. Tusze mięsne przeznaczone do konsumpcji ponownie otrzymują owalne stemple w kolorze ciemnoniebieskim z numerem identyfikacyjnym rzeźni. Mięso do utylizacji ostemplowane jest czarnymi trójkątami.
Mięso zwierząt leczonych antybiotykami i sterydami nie nadaje się do spożycia dla ludzi. Dlatego zwierzęta chore przeznacza się do utylizacji.
Stres obniża jakość mięsa
Przewóz zwierząt do rzeźni w celu uboju oraz postępowanie przedubojowe wywołują u zwierzęcia silną reakcję stresową. Na skutek stresu, lęku zwierzęcia, dochodzi do upadków, a w ich wyniku do złamań, a nawet śmierci. Złamania kości, wylewy krwawe, a tym bardziej zgon, prowadzą do zaburzeń wewnątrzustrojowych procesów metabolicznych, tak zwanych postresowych zespołów mięśniowych. Zarówno złamania, jak i wylewy krwawe, obniżają jakość mięsa. Natomiast niekontrolowany zgon zwierzęcia w transporcie i rozpoczęcie procesów gnilnych po prostu uniemożliwia wykorzystanie mięsa w celach konsumpcyjnych.
Na skutek złego traktowania, fatalnych warunków transportu i licznych urazów często dochodzi u zwierząt rzeźnych do zakażenia drobnoustrojami z rodzajów Salmonella spp. i Campylobacter spp. czy Escherichia coli. Mięso zwierząt zakażonych tymi bakteriami nie nadaje się do konsumpcji. Zjedzenie mięsa takich zwierząt wywołuje ciężkie zatrucia pokarmowe, także zatrucia pozajelitowe, a nawet sepsę o ciężkim przebiegu (ogólnoustrojową reakcję zapalną).
Wspomniana już dyrektywa, obowiązująca w Polsce od 2013 roku, zakazuje uderzania lub kopania zwierząt; stosowania nacisku na jakąkolwiek szczególnie wrażliwą część ciała w sposób powodujący niepotrzebny ból lub cierpienie; podnoszenia lub ciągnięcia zwierząt za głowę, uszy, rogi, kończyny, ogon lub sierść, stosowania poganiaczy oraz obchodzenia się ze zwierzętami w sposób powodujący u nich ból lub cierpienie.
W przypadku zwierząt, które nie są w stanie samodzielnie chodzić, na przykład na skutek urazów powstałych w trakcie przewozu, bezwzględnie zakazuje się ich transportu do miejsca uboju, nakazując uśmiercenie w miejscu ich przebywania.
