Co trzeba wiedzieć o oprawianiu i czyszczeniu ryb?

Kupując rybę – świeżą lub mrożoną – bez wstępnej obróbki, możemy mieć trudności z jej oczyszczeniem w sposób zgodny z zalecanym na przykład w przepisie przygotowania potrawy. Czym się różni czyszczenie od sprawiania lub filetowania ryby?

Spis treści

1. Jak oczyścić świeże ryby?
2. Jak pozbyć się charakterystycznego, rybiego zapachu?

Jak oczyścić świeże ryby?

Czyszczenie (skrobanie) ryby to pozbawianie jej łuski. Można to robić nożem (najlepiej tępym o fakturze piłki), skrobaczką lub tarką. Wybór narzędzia trzeba dostosować do rodzaju łuski, ale najlepiej sprawdza się nóż. Trzeba pamiętać, że łuskę ściągamy pod włos, zaczynając od ogona.

Czyszczenie to również ściąganie skóry. Odcinamy skórę jak najbliżej mięsa i ostry nóż prowadzimy jak najbliżej skóry. Można też skórę starać się ściągać bez podcinania, co sprawdza się na przykład w przypadku łososia lub węgorza. Podczas czyszczenia ryby usuwamy z niej również płetwy oraz często łeb i ogon.

Sprawianie ryby (patroszenie) przeprowadza się w ten sposób, że po rozcięciu podbrzusza od odbytu do głowy, obluzowuje się wnętrzności i ostrożnie wyjmuje, aby nie uszkodzić żółci (jak się rozleje, ryba może być gorzka w smaku). Oczyszczoną rybę należy bardzo dokładnie wypłukać pod bieżącą wodą.

Filetowanie ryb to pozbawianie ich ości. Rybę układamy na desce i przecinamy wzdłuż kręgosłupa w kierunku od głowy do ogona. Trzeba ostrze noża prowadzić wzdłuż kręgosłupa. Następnie odcinamy ości w miejscu połączenia z kręgosłupem i odkładamy powstały płat. Po przełożeniu ryby na drugą stronę postępujemy w taki sam sposób i uzyskujemy drugi filet.

Filety bez ości. Z otrzymanych płatów usuwa się ości, podcinając je w miejscach połączenia z mięśniami, od góry ku dołowi. Niektóre ryby filetuje się dopiero po ugotowaniu.

Smażenie lub gotowanie filetu ze skórą. Trzeba pamiętać, żeby skórę takiej ryby naciąć w kilku miejscach na głębokość około 2-3 mm, co zapobiegnie skurczeniu się skóry i zniekształceniu filetów.                

Jak pozbyć się charakterystycznego, rybiego zapachu?

Ryby, niezależnie czy są morskie czy słodkowodne, aby pozbawić charakterystycznej woni (wyczuwalnej potem również w smaku), po oczyszczeniu skrapiamy obficie sokiem z cytryny lub limonki (skuteczniejsza jest ta druga).