5 błędów popełnianych przy robieniu ogórków małosolnych. Unikaj ich, a twoje ogórki będą idealne

Ogórki małosolne powinny być słone, ale nie nadmiernie, lekko kwaskowe, twarde i aromatyczne. Jednak nie zawsze udaje się osiągnąć stan idealny. Jakie błędy sprawiają, że ogórki małosolne nie są takie, jakie być powinny?

Spis treści

1. 1. Wybór niewłaściwych ogórków
2. 2. Nieodpowiednie przyprawy
3. 3. Woda - nieodpowiednia i w zbyt wysokiej temperaturze
4. 4. Nieodpowiednie ułożenie ogórków w naczyniu
5. 5. Zbyt wysoka temperatura

1. Wybór niewłaściwych ogórków

Ogórki przeznaczone do kiszenia nie powinny być nadmiernie wyrośnięte, a ich kolor wiele mówi o ich stanie. Mocno i równomiernie zielone ogórki mogą być przenawożone, co oznacza, że będą się źle kisiły. Nieduże ogórki zielone i jędrne, to najlepszy zakup. Oczywiście mowa jest o tzw. ogórkach gruntowych, z lekko gruzłowatą skórką.

Jeśli mamy wątpliwości co do świeżości ogórków, albo zrezygnujmy z zakupu, albo przed kiszeniem starannie je umyjmy, a potem namoczmy w zimnej wodzie na parę godzin. Odzyskają wtedy nawodnienie i jędrność. Jednak tak "wskrzeszone" ogórki nie nadają się do długiego przechowywania, czyli można z nich zrobić tylko małosolne.

2. Nieodpowiednie przyprawy

Odpowiednio dobrane przyprawy nie tylko korzystnie wpływają na smak ogórków i ich aromat, ale też na trwałość przetworów.

Tradycyjnie dodawany do ogórków koper powinien być wyrośnięty, może być nawet podsuszony. Natomiast 2 inne dodatki - czosnek i chrzan - powinny być świeże, by nie zanieczyścić ogórków niepożądanymi bakteriami. Świeże i czyste czosnek i chrzan mają właściwości bakteriostatyczne i korzystnie wpływają na proces kiszenia.

Oprócz tych przypraw możemy dodać do ogórków ziarna gorczycy, które również dobrze wpływają na trwałość przetworów - przecież to główny, obok octu, składnik trudno psującej się musztardy.

Dobry wpływ nie tylko na smak, ale też na trwałość i twardość ogórków mają liście dębu lub wiśni - zawierające dużo garbników. Jeśli jednak przesadzimy z ich ilością  - nasze małosolne będą co prawda twarde, ale też gorzkawe i niesmaczne.

3. Woda - nieodpowiednia i w zbyt wysokiej temperaturze

Woda do ogórków powinna być czysta, chłodna i pozbawiona chloru. Może być to oczywiście kranówka, jeśli jednak jest  chlorowana, należy ją odstawić na parę godzin, by chlor odparował. W chlorowanej wodzie giną bowiem również pożyteczne bakterie niezbędne w procesie kiszenia.

Można zalewać ogórki gorącą wodą, należy się jednak liczyć z faktem, że pozbawimy je części pożytecznych bakterii i witamin, w zamian za przyspieszenie procesu kiszenia.

4. Nieodpowiednie ułożenie ogórków w naczyniu

Ogórki powinniśmy ustawić w naczyniu pionowo, dzięki czemu zapewnimy właściwą ilość przestrzeni pomiędzy warzywami, w której swobodne będą pływały przyprawy. Woda powinna całkowicie przykrywać ogórki, dobrze jest je przykryć talerzykiem obciążonym na przykład wypełnionym wodą słoiczkiem, by cały czas były pod płynem.

5. Zbyt wysoka temperatura

Jeśli podczas kiszenia trafimy na czas upałów, uważnie ustawmy naczynie z ogórkami, by nie nagrzewało go słońce. Jeśli chcemy przerwać fermentację, bo ogórki mają już właściwy stopień ukiszenia i smak, to należy je przełożyć do lodówki.

Można też zatrzymać proces kiszenia dodając do ogórków ocet spirytusowy. Ale to także niekorzystnie wpływa na bakterie, które odpowiedzialne są za właściwą fermentację i bardzo korzystne dla naszego zdrowia.

Anna Śmiałek