Siarka ma właściwości antyseptyczne - hamuje działanie drożdży i w jeszcze większym stopniu bakterii. Będąc przeciwutleniaczem, spowalnia pochłanianie tlenu przez wino i blokuje enzymy utleniające. Ponadto pierwiastek ten działa jak rozpuszczalnik, ułatwiając ekstrakcję (wyodrębnienie) antocyjanów wzbogacających wino w barwniki, taniny i aromaty zawarte w skórkach winogron.
Siarczany w winie - czy to konieczne?
Dodawana w czasie winobrania siarka niszczy bakterie octowe, które są obecne na gronach zaatakowanych przez pleśń i zapobiega przedwczesnej fermentacji. Dodawana do moszczu selekcjonuje drożdże i powstrzymuje działanie bakterii. Pozwala też przerwać fermentację alkoholową w pożądanym momencie, co daje możliwość pozostawienia w winie cukru i zrobienie wina słodkiego.
Po zakończeniu fermentacji siarka zabija wszystkie pozostałe drożdże i bakterie i chroni wino przed utlenieniem. W celu uniknięcia utleniania siarkę stosuje się również podczas dojrzewania wina, ściągania go z beczek i butelkowania.
Prowadzone są eksperymenty z innymi środkami, ale żaden nie jest w stanie w pełni zastąpić siarki. Zgodnie z regulacjami Unii Europejskiej minimalizuje się dawki siarki używane w winiarstwie.
