Pizza neapolitana: co odróżnia włoską pizzę od wyrobów pizzopodobnych?

Pizza to najpopularniejsze danie kuchni włoskiej, które można dziś zjeść prawie w każdym zakątku świata. Zrobiła zawrotną karierę, bo jest smaczna, szybka i dość tania. Jednak nie każda pizza to prawdziwa pizza włoska. Jak ją rozpoznać?

Spis treści

1. Pizza – danie najuboższych
2. Rodzaje tradycyjnej włoskiej pizzy
3. Czym charakteryzuje się pizza neapolitańska?
4. Przepis na pizzę neapolitańską
5. Jak piec pizzę neapolitańska w piekarniku?
6. Jak prawidłowo jeść pizzę neapolitańską?
7. Pizza neapolitańska – przepis krok po kroku
8. Dodatki

Pizza – danie najuboższych

Ilu kucharzy, tyle różnych przepisów na najsmaczniejszą pizzę. Ile pizzerii, tyle różnych rodzajów pizzy – z boczkiem, szynką, rybą, tuńczykiem, ananasem, grzybami, mozzarellą lub innymi serami różnych gatunków i obowiązkowo z pomidorami oraz ziołami, a czasem nawet... ze wszystkimi jednocześnie.

Wiele restauracji zachęca też do własnego wyboru dodatków do pizzy. Na placku można mieć wszystko, czego dusza zapragnie. Tymczasem prawdziwa włoska pizza rządzi się swoimi prawami. Składa się z przaśnego chlebowego ciasta, na którym kładzie się trzy, najwyżej cztery składniki. Nigdy więcej! Dzięki temu to codzienne jedzenie jest urozmaicone i ma wyrazisty smak.

Trzeba bowiem pamiętać, że od starożytności aż do końca XIX wieku było to jedzenie najuboższych. Cienkie ciasto chlebowe doprawione cebulą lub czosnkiem, posypane rozmarynem, bazylią czy oregano, czyli ziołami pospolicie występującymi na każdym ugorze, było codzienną potrawą biedoty i chłopów. Tylko czasami urozmaicano je rybą czy serem.

Pizza z pomidorami – wynalazek nowożytny

Ciasto chlebowe zostało nobilitowane dopiero pod koniec wieku XIX, kiedy zachwycona tym prostym neapolitańskim daniem królowa Margherita di Savoia (Małgorzata Sabaudzka) pozwoliła nazwać posypany bazylią placek chlebowy z pomidorami i serem mozzarella pizzą margherita. Wtedy nastąpił przełom. Pizza została podniesiona do rangi dania narodowego. Warto też pamiętać, że pomidory, które do Europy dotarły z Ameryki w czasach odkryć geograficznych, początkowo były daniem niezwykle elitarnym. Dopiero gdy staniały, a ich uprawa spowszechniała do tego stopnia, że stać na nie było ludzi ubogich, stały się niezbędnym dodatkiem we włoskiej kuchni.

Rodzaje tradycyjnej włoskiej pizzy

Ciasto na najpopularniejsze rodzaje pizzy, pochodzące z włoskiego południa, robi się z mąki pszennej (Włosi mają specjalną mąkę na pizzę), drożdży (są różne rodzaje drożdży), soli i wody. Ciasto musi być wyrabiane ręcznie, często nawet spód przygotowuje się ręcznie bez użycia wałka. Gotowe ciasto nie może mieć więcej niż 3 mm grubości. Piecze się je w piecu chlebowym opalanym drewnem w wysokiej temperaturze (ponad 400 stopni) i najlepiej na kamieniu. Przed pieczeniem placek omaszczony jest oliwą, a na jego wierzchu kładzie się nie więcej niż trzy różne składniki w zależności od rodzaju pizzy.

• Pizza marinara – pomidory, czosnek, oregano
• Pizza margherita – pomidory, mozzarella, bazylia
• Pizza romana – z warzywami, przeważnie są do wyboru: cebula, karczochy, cukinia lub bakłażan, oraz ser, pomidory i kapary albo zioła
• Pizza neapolitana – cienkie ciasto plus nie więcej niż trzy dodatki

Ciekawostką jest, że im dalej na południe Włoch, tym pizza skromniejsza. Wynika to z tego, że regiony południowe zawsze były biedniejsze. Tylko na północy Włoch kładziono na pizzę kawałeczki szynki (pizza prosciutto z suszoną surową szynką z udźca wieprzowego). Dziś jest to jeden z najpopularniejszych rodzajów pizzy na świecie. Natomiast w oryginalnej pizzy sycylijskiej nie ma nawet sera. Bardzo popularne jest natomiast (nie tylko na południu, ale obecnie już w całej Italii) przaśne ciasto chlebowe wyłącznie z oliwą i rozmarynem.

Czym charakteryzuje się pizza neapolitańska?

• świeże składniki dobrej jakości
• dwa lub trzy dodatki
• długo dojrzewające i lekkie ciasto
• wyrośnięte i miękkie brzegi
• wilgotny i miękki środek
• miękki spód o grubości nieprzekraczającej 3 mm
• krótki czas wypieku w wysokiej temperaturze

Przepis na pizzę neapolitańską

• To łatwy przepis na prawdziwą włoską pizzę. Postępując według niego, ciasto uda się już za pierwszym razem.
• Pizzę robi się na cieście drożdżowym, które wymaga czasu. Powinno wyrastać trzy godziny.
• Lista składników obejmuje kilka produktów potrzebnych do zrobienia ciasta.
• Wszystkie składniki do ciasta na pizzę neapolitańską powinny mieć temperaturę pokojową.
• Najlepsza będzie włoska mąka do pizzy typ 00.
• Do wyrabiania ciasta można użyć robota planetarnego.
• Z podanych w przepisie składników wychodzą cztery średnie pizze. Można też zrobić mniejsze porcje, dzieląc ciasto na osiem części. W tej wersji pizzę piecze się około 7 minut w piekarniku nagrzanym do 250 stopni C.
• Należy pilnować czasu pieczenia, ponieważ przeciągnięcie spowoduje, że pizza będzie twarda i niezbyt smaczna.

Jak piec pizzę neapolitańska w piekarniku?

Ten rodzaj włoskiej pizzy piecze się w wysokiej temperaturze. Przed wstawieniem pizzy do piekarnika należy go bardzo dobrze rozgrzać do 250-270 stopni C. Dzięki temu ciasto upiecze się dobrze i równomiernie. Będzie rumiane, ser się roztopi, otaczając inne składniki.

Jak prawidłowo jeść pizzę neapolitańską?

Sposób jedzenia pizzy neapolitańskiej jest zupełnie inny. Nie kroi się jej w trójkąty. Jada się ją sztućcami, rozpoczynając od środku ku brzegom, które służą do zbierania oliwy z oliwek i sosu pomidorowego z talerza. Pizzę neapolitańską można też pokroić na kawałki, złożyć i zjeść jak kanapkę.

Pizza neapolitańska – przepis krok po kroku

Czas przygotowania: 3,5 godziny

Liczba porcja: 4 duże pizze

Składniki

• 1 kg włoskiej mąki do pizzy typ 00
• 600 ml wody w temperaturze pokojowej
• 60 g oliwy z oliwek
• 10 g świeżych drożdży
• 25 g soli

Dodatki

• mozzarella fior di latte lub di Bufala
• pomidory San Marzano
• oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia
• świeża bazylia
• szynka parmeńska lub cotto, pancetta

1. Do miski przesiać mąkę. Dodać pokruszone drożdże i około 100 ml wody. Wymieszać.

2. Stopniowo dodawać wodę i mieszać. Po wlaniu około 3/4 wody wsypać sól i zagniatać ciasto dłońmi półkolistym ruchem, wtłaczając do ciasta jak najwięcej powietrza.

3. Cały czas ugniatając ciasto, wlać pozostałą wodę. Konsystencja ciasta powinna był jednolita i gładka.

4. Stopniowo dodawać oliwę i zagniatać, aż zostanie całkowicie wchłonięta. Z ciasta uformować kulę, przełożyć do miski oprószonej mąką i przyrkyć ściereczką lub folią spożywczą. Odstawić do wyrośnięcia w w zamkniętym i wyłączonym piekarniku na 2,5 do 3 godzin.

5. Pomidory zmiksować na gładko ze szczyptą soli i cukru.

6. Kulę podzielić na 4 części i z każdej uformować prostokątny lub okrągły placek o średnicy blachy. Posmarować sosem, ułożyć plastry mozzarelli i inne dodatki.

7. Blachę wstawić do piekarnika nagrzanego do 250 stopni C i piec około 20 minut. W tym czasie ciasto powinno zarumienić się na brzegach.

8. Wyjąć z piekarnika, pokroić na kawałki i od razu podawać.