Jak prawidłowo gotować i doprawiać warzywa?
Wydawałoby się, że gotowanie warzyw jest prostą sprawą. Niby tak, sztuka jednak w tym, aby gotować i doprawiać warzywa tak, żeby zachowały jak najwięcej swoich wartości odżywczych. Sprawdź, jak to zrobić.
Spis treści
Sposób obierania
Przygotowując warzywa na potrawy gotowane lub surówki należy przestrzegać pewnych wskazań. Jarzyny przed obraniem powinny być myte pod bieżącą wodą. Do obierania używamy narzędzi nierdzewnych. Warzywa korzeniowe obiera się lub skrobie jak najcieniej, aby nie uszkodzić znajdującej się pod skórką warstwy komórek najbogatszych w składniki odżywcze. Po oczyszczeniu trzeba je szybko ale starannie opłukać.
Sposób gotowania
Zaleca się gotowanie warzyw korzeniowych i ziemniaków poprzez zalanie wrzątkiem, a nie gotowanie w zimnej wodzie. Wrzącej wody wlewamy niewiele – 1/3 w stosunku do objętości warzyw. Garnek trzeba przykryć i jak najszybciej doprowadzić do wrzenia. Po zagotowaniu warzywa powinny być utrzymywane na tzw. wolnym ogniu, w stanie powolnego wrzenia. Powinny gotować się tyle ile powinny by być miękkie (lub takie, jakie potrzebujemy). Wszystkie te zalecenia są po to, by zminimalizować procesy wypłukiwania wartościowych składników w zbyt dużej ilości wody lub długie bądź intensywne gotowanie. Zimą dobrze jest podawać ziemniaki gotowane w skórce lub pieczone, bo w takiej postaci zawierają więcej witaminy C i innych składników. W okresie od marca do sierpnia ziemniaki powinno gotować się w większej ilości wody ze względu na większą wówczas zawartość szkodliwej solaniny.
Warzywa zielone, kalafiory i kapustę wkłada się do większej ilości wrzącej i posolonej wody, a podczas gotowania pokrywka powinna być uchylona. Powstały wywar warto wykorzystać do zup lub sosów.
Ugotowane warzywa najlepiej podawać „z wody” – odsączone i okraszone stopionym masłem lub przesmażoną tartą bułką. Potrawy z warzyw powinny być spożywane zaraz po ugotowaniu. Przetrzymywane w piekarniku lub odgrzewane stają się bezwartościowe pod względem odżywczym.
Sałatki i surówki
Do surówek lub sałatek warzywnych dodaje się jako tzw. scalacz: oliwę, olej, śmietanę lub majonez. Przed połączeniem warzyw którymś z tych produktów rozdrobnione jarzyny należy zakwasić naturalnym kwasem, np. sokiem z cytryny czy kwasem z ogórków. Ten zabieg zmniejsza aktywność enzymów utleniających i zmiękcza błonnik. Takie dodatki jak chrzan lub surowe ogórki dodajemy do sałatek i surówek jak najpóźniej – zawierają one dużo enzymów utleniających, które niszczą witaminy. Warzywa krojone na sałatkę jarzynową mieszamy przed samym doprawieniem majonezem – zbyt intensywne mieszanie wcześniej wpływa ujemnie na wartości odżywcze.
