Szparagi z sosem berneńskim i jajkiem w koszulce - przepis Agaty Wojdy + WIDEO
Szparagina śniadanie lub lunch - idealne. Znakomicie komponują się z jajkiem w koszulce (jajkiem poche) i sosami - berneńskim lub holenderskim. Prostota, elegancja i wykwint w jednym. To także danie na modny brunch!
Spis treści
Gotowanie szparagów
Przygotowanie tego wspaniałego sezonowego dania rozpoczynamy od przygotowania szparagów. Potrzebować będziemy:
-
20 sztuk pięknych szparagów zielonych
-
cukier, sól
Szparagi dokładnie myjemy, główki pod kran. Odcinamy końcówki, delikatnie obieramy dół szparagów.
Nastawiamy w garnku wodę z dodatkiem soli i cukru. Woda powinna być zdecydowanie słona. Zanurzamy szparagi we wrzątku, gotujemy wedle uznania, ja zdecydowanie uwielbiam je w wersji chrupiącej - zatem 3-4 minuty. Możemy przełożyć je do zimnej wody, by zatrzymać proces gotowania się szparagów w środku lub natychmiast wyłożyć na talerz, polać sosem i położyć jajko razem ze szpinakiem.
Zakręcamy nad szparagami młynkami z solą, pieprzem, do sosu holenderskiego możemy dodać kilka kropel zredukowanego balsamico. Szparagi polane sosem berneńskim możemy zapiec w piekarniku.
Sos berneński
Pasuje do szparagów, gotowanych na parze nowalijek, wołowych mięs z grilla, kalafiora
Składniki:
-
6 żółtek
-
250 g sklarowanego masła
-
2 łyżki drobno posiekanego świeżego estragonu
-
1 szalotka drobno posiekana
-
100 ml octu białego winnego
-
szczypta pieprzu cayenne, sól
Do garnuszka wlewamy ocet, wrzucamy drobno posiekaną szalotkę, pieprz, połowę estragonu. Doprowadzamy do wrzenia i redukujemy przez 5 minut. Studzimy.
Średniej wielkości rondelek napełniamy wodą, podgrzewamy i ustawiamy na nim żaroodporną miskę, tak aby nie dotykała wody, a grzała się pod wpływem pary parę.
Żółtka wbijamy do miski, zaczynamy ubijać aż zgęstnieją, dolewając bardzo powoli klarowane masło. Robimy to na parze, mikserem na wysokich obrotach.
Gęsty sos łączymy z kilkoma łyżkami octowej zalewy i dodajemy pozostały posiekany estragon. Doprawiamy koniecznie solą. Serwujemy jak najszybciej.
Sos holenderski
Składniki:
-
4 żółtka o temperaturze pokojowej
-
3 łyżki wody
-
200 g - 250 g klarowanego masła
-
sok z ½ cytryny
-
szczypta pieprzu cayenne
-
sól
Przygotowujemy klarowane masło. Zasada zrobienia: 200 g masła klarowanego otrzymamy ze 300 g niesolonego masła wrzuconego do małego garnuszka z grubym dnem. Pozwalamy mu się bardzo dokładnie rozpuścić bez mieszania, zdejmujemy wytwarzającą się pianę, zlewamy tylko żółtą piękną część (pozostawiając osad na dnie garnka).
Sosu holenderskiego nie podgrzewamy zbyt intensywnie. W średniej miseczce (którą można bez dotykania wody umieścić na parze, czyli garnku z gotującą się wodą) ubijamy żółtka z odrobiną wody na pianę. Ubijamy rózgą lub mikserem na wolnych obrotach, dodajemy rozpuszczone masło możliwie najmniejszym strumieniem. Ubijamy długo - do zgęstnienia, doprawiamy sokiem cytrynowym, solą i pieprzem. Możemy przecedzić przez drobne sito i podawać do jaj, szparagów, ugotowanej na parze ryby.
Ogień do sosu musi być minimalny, nie wolno przegrzać sosu, bo się rozdzieli. Gdyby to się jednak zdarzyło, zdejmujemy z ognia, wówczas dodajemy kilka kropel zimnej wody i ubijamy.
Jajko w koszulce
Składniki:
-
2 jajka
-
3 łyżki octu winnego białego
Garnuszek napełniamy niesoloną wodą. Dodajemy ocet winny biały, doprowadzamy do wrzenia.
Rozbijamy jajko do małej miseczki i delikatnie wpuszczamy do wody - tam, gdzie najmocniej się gotuje. Gotujemy jajko przez około 1,5 minuty. Wyławiamy łyżką cedzakową, powinno być miękkie i stawiać lekki opór.
Jajka możemy przełożyć do mocno schłodzonej wody na kilka minut lub gorące przenieść na ugotowane szparagi. Idealni kucharze okrawają resztki i nadają jajku piękny kulisty kształt.
Podgrzać jajko możemy we wrzątku, zanurzając je w nim, bez gotowania na 30 sekund. Ciepłe jajko wykładamy na szparagi i fantazyjnie możemy je lekko przebić ostrzem noża.
