Czy śledzie z kubełka są zdrowe i bezpieczne? Śledzie solone i śledzie z solanki: fakty i mity

Czy śledzie z kubełka są zdrowe i bezpieczne? Śledzie solone i śledzie z solanki: fakty i mity

Autor Zdjęcia: Shutterstock

W ostatnich latach śledzie z solanki praktycznie wyparły śledzie solone. Niższe stężenie solanki ułatwia obróbkę śledzia, skraca czas odsalania i pozwala uniknąć dużych ilości soli groźnych dla zdrowia. Czy śledzie z solanki są bezpieczne? Czy śledzie z kubełka mogą zagrozić naszemu zdrowiu? Odpowiadamy i wyjaśniamy. 

Śledzie to jedne z najzdrowszych ryb. Są doskonałym źródłem łatwo przyswajalnego białka i zdrowych tłuszczy wielonienasyconych. 

Śledzie należą do surowca rybnego podatnego na psucie. Duża zawartość wody, od 50% do 85%, w mięśniach sprzyja rozwojowi niepożądanej mikroflory. Dlatego od ponad 1000 lat świeżo złowione śledzie, jeszcze na statku rybackim zabezpiecza się przed rozwojem i zakażeniem drobnoustrojami patogennymi, konserwując ryby solą. 

Solenie powoduje odciągnięcie wody z tkanki mięśniowej ryb, wniknięciu soli do wnętrza tkanki, dzięki czemu zostaje zahamowany rozwój drobnoustrojów chorobotwórczych i gnilnych. 

Śledzie soli się na wiele sposobów. Od stężenia solanki zależy trwałość ryb i długość ich przechowywania.

Śledzie solone, czy są zdrowe?

Śledzie solone w beczkach - ryby w całości konserwowane są w soli. Kolejne warstwy śledzi przesypywane są solą, w efekcie mięso ryby staje się odwodnione, a śledzie pływają w mocnej solance o stężeniu około 25% NaCl. Ten rodzaj śledzi można przechowywać bardzo długo. Najwolniej rozwijają się w nich bakterie. 

Zanim będą nadawały się do spożycia, wymagają moczenia. Zazwyczaj trwa to kilka dób, od 2 do 4 dni. Najlepiej moczyć śledzie w wodzie z dodatkiem mleka lub w mleku. Po wymoczeniu trzeba ryby sprawić, usunąć głowę, wnętrzności, kręgosłup wraz z dużymi ośćmi szkieletowymi oraz zdjąć skórę. Dopiero tak uzyskane filety można użyć do przyrządzania śledzi w oleju, sałatek śledziowych oraz śledzi marynowanych. Sporo roboty, ale są osoby, które uważają, że ten rodzaj śledzi jest smaczniejszy od popularnych matiasów i  zawiera mniej od nich konserwantów (co akurat jest prawdą).

Śledzie z kubełka, czy są niebezpieczne?

Matiasy, matjasy - śledzie filetowane (pozbawione trzewi), bez skóry, mrożone, a następnie konserwowane słabszą solanką o stężeniu16% NaCL. Są mniej trwałe od śledzi solonych i mają krótszy termin przydatności do spożycia. Nadają się do jedzenia po krótkim moczeniu (1-2 godziny, czasem mniej - w zależności od upodobań kulinarnych).

Jak podaje niemiecki historyk Johann Adreas Fabricius w swoim dziele z 1752, po raz pierwszy świeżo złowione śledzie wypatroszono i zalano solanką w Holandii w 1350 roku. Dokonał tego niejaki „Johann Wilhem Beuckels lub Byeckels lub Bockelsen lub Beuckelszon”. Odnotowano z radością, że śledzie nie psuły się i nie były suche. 

Dzisiaj śledzie z solanki sprzedawane są na wagę albo paczkowane na tackach. W pierwszym przypadku nie bardzo możemy sprawdzić, czy do ich konserwowania zostało użyte cokolwiek poza solą. W drugim przypadku zalecamy uważną lekturę składu na opakowaniu, bo wiele z tych produktów to śledzie konserwowane nie tylko solą, ale też octem. Oprócz tego często dodawane są do śledzi inne substancje konserwujące - oczywiście większości z nich pozbywamy się, mocząc śledzie. Ocet spirytusowy użyty do konserwacji przedłuża przydatność do spożycia, ponieważ ogranicza rozwój bakterii patogennych. Jednak ocet użyty do konserwowania śledzi zmienia ich konsystencję (stają się one jaśniejsze i twardsze) oraz smak.

Pasożyty śledzi a zdrowie człowieka

W śledziach występują zarówno pasożyty szkodliwe, jak i nieszkodliwe dla zdrowia ludzi. Część z nich obecna jest w jamie ciała, inne występują w mięśniach. Najgroźniejszy dla zdrowia ludzi są nicienie z rodzaju Anisakis. Ich larwy, nazywane robakami śledziowymi, występują w tuszach wszystkich poławianych gatunków śledzi. Ostatecznym żywicielem tego pasożyta są ssaki morskie. Dlatego łatwo dochodzi do zakażeń u ludzi, którzy również są ssakami. Stąd mówi się nawet, że anisakidoza to choroba wielorybów i ludzi. 

Larwy nicienia umiejscawiają się w jamie ciała śledzia pod otrzewną, pod wątrobą lub między gonadami. Po odłowieniu larwy wędrują z jamy ciała do mięśni, stając się zagrożeniem dla zdrowia człowieka. Dlatego bezpośrednio po złowieniu śledzie natychmiast się trzewi, czyli sprawia pozbawiając wnętrzności. 

Nicienie z rodzaju Anisakis wywołują chorobą anisakidozę. Po raz pierwszy objawy anisakidozy opisano w 1876 r. przez Leuckarta na Grenlandii. W latach 60. XX wieku Van Thiel badał i opisał masowe zarażenie nicieniami po spożyciu lekko solonych śledzi w Holandii. Odnotowano wtedy 154 przypadki anisakidozy. Szczegółowa analiza dochodzenia epidemiologicznego doprowadziła do wprowadzenia obowiązku mrożenia tuszy śledziowych w temperaturze -18°C przez 24 godziny. Zabieg głębokiego mrożenia skutecznie zabija larwy pasożyta. 

Obecnie wszystkie zakażenia anizakidozą w Europie spowodowane są spożyciem surowych ryb w takich potrawach jak: sushi, sashimi, cebiche (ceviche) i boquerones oraz amatorsko wędzonymi rybami. 

Objawy i skutki anisakidozy

Pierwsze objawy mogą wystąpić już po kilku godzinach od spożycia ryb z larwami nicieni z rodzaju Anisakis. Są nimi zaburzenia żołądkowo-jelitowe, nudności, wymioty oraz ostry ból brzucha. Czasami towarzyszą im objawy skórne: wysypka i pokrzywka. Larwy penetrują błonę śluzową przewodu pokarmowego, najczęściej wnikając do ściany żołądka lub jelit. Powodują stany zapalne, które mogą przerodzić się w ogniska martwic ścian układu pokarmowego. Anisakidoza ulega samoograniczeniu, ale niekiedy konieczna jest chirurgiczna eliminacja pasożyta ze śluzówki przewodu pokarmowego. 

W większości przypadków zarażenie nie stanowi bezpośredniego zagrożenia dla życia, ale u osób uczulonych na białka larw nicienia może dojść do reakcji anafilaktycznej. 

Zapobieganie zarażeniom

Konsumentów uchronić przed anisakidozą może jedynie odpowiednia obróbka termiczna, w tym przypadku mrożenie tusz rybich. Wszystkie produkty rybne trafiające na rynek Polski muszą spełniać wymagania bezpieczeństwa żywności zgodnie z rozporządzeniami Parlamentu Europejskiego i Rady oraz krajowym aktem prawnym rozporządzeniem ministra rolnictwa i rozwoju wsi  w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji i dla produktów rybołówstwa. Bez względu w jakim stopniu rybie tusze będą zasolone, muszą być wcześniej zamrożone. 

Jak podaje swojej stronie Morski Instytut Rybacki - Państwowy Instytut Badawczy „Minimalizacja zagrożeń związanych z nicieniami jest regulowana przepisami – zgodnie z zapisami unijnych rozporządzeń nr 178/2002 oraz nr 853/2004 podmioty prowadzące przedsiębiorstwa związane z jakimkolwiek etapem produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności muszą zapewnić, by przed wprowadzeniem do obrotu produkty rybołówstwa zostały poddane oględzinom w celu wykrycia pasożytów; podmioty te nie mogą bowiem wprowadzać do obrotu produktów rybołówstwa do celów konsumpcyjnych, które zawierają widoczne pasożyty.” 

Oznacza to, że ryby i produkty rybne dla uniknięcia zakażeń pasożytami muszą być poddane oględzinom na obecność pasożytów. Następnie ryby dopuszczone do obrotu muszą podlegać mrożeniu do temperatury nie wyższej niż -35°C w każdej części produktu i przetrzymywane w tej temperaturze nie krócej niż przez 15 godzin. 

Zobacz także: Robaki w rybach z cyklu Mały Bałtyk, wiele pytań - odpowiada Morski Instytut Rybacki

Ocena: 4,2