Gęsina z ryby i kiełbasa z fig - oszukane dania na Wielki Post
Trudno jest zrezygnować z mięsa w okresie Wielkiego Postu. Już w baroku kucharze specjalizowali się w "oszukanych" daniach, które naśladowały smakiem i wyglądem zakazane mięsiwa. Opowiada o tym Marcin Przybysz, zwycięzca 3. edycji programu Top Chef i szef kuchni restauracji Epoka.
Wielki Post kojarzy się Marcinowi Przybyszowi z kulinarnym oszukiwaniem zmysłów. Szef kuchni restauracji Epoka podkreśla, że już barokowi mistrzowie kuchni wykazywali się szczególną inwencją, aby postne, bezmięsne potrawy przynajmniej wyglądały jak bogate mięsiwo, do którego byli przyzwyczajeni na co dzień nasi przodkowie.
Wielki Post to jeden z moich ulubionych okresów w roku – wskazuje Marcin Przybysz, szef kuchni warszawskiej restauracji Epoka specjalizującej się w fine food experience. Na co dzień jest pasjonatem starych ksiąg kucharskich i czerpie mnóstwo inspiracji od mistrzów kuchni sięgającej baroku, ponieważ już wtedy na 40 wyjątkowych dni w roku, przygotowywali specjalne potrawy, które nawet dziś zadziwiają niejednego kucharza.
W rękopisie krzyżackim pochodzącym z XV wieku znajdziemy przepis na kiełbasę na Wielki Post, która nie jest niczym innym jak deserem przyrządzonym z fig, który kształtem przypominał kiełbasę. Dodatkowo bawili się też nazwami, określając na przykład turbota mianem bażanta morskiego. Kreatywność tych kucharzy była niesamowita i właśnie nią inspiruję się, tworząc nowe przepisy dla Epoki – opisuje Marcin Przybysz.
Kto by się spodziewał, że nasi zamożniejsi przodkowie, żyjący kilkaset lat temu, zajadali się udawanymi serami z masy migdałowej zabarwionej szafranem lub fake jajami z mięsa rybiego, do których „żółtko” również zabarwiano tą przyprawą, uznawaną przez wielu za najszlachetniejszą. Marcin Przybysz, pasjonat studiowania dawnych ksiąg kulinarnych, dodaje również, że wielokrotnie natknął się na instrukcje przygotowywania ryb wyglądem przypominających gęsinę czy pasztetów przyrządzanych na bazie ryb, by choć oczami jeść w Wielkim Poście mięso. W takich przepisach można wprost przebierać, a wszystko po to, by oszukać swoje zmysły.
Zgodnie z tradycją, Wielki Post jest okresem wyrzeczeń. Po bardzo hucznym karnawale przychodził czas nie tylko spokoju, ale także wstrzemięźliwości. Dniem szczególnym w całym okresie Wielkiego Postu jest Wielki Piątek, czyli symboliczna data śmierci Jezusa. Przed laty niektórzy zupełnie rezygnowali ze wszystkich posiłków tego dnia. Dziś zwyczaj ten należy już do absolutnej rzadkości. Jednak w kuchni staropolskiej rezygnacja z mięsa była powszechna i często przez całe 40 dni zupełnie go nie spożywano. Jak dodaje Przybysz:
Warto pamiętać, że byliśmy i w zasadzie wciąż jesteśmy typowymi mięsożercami, więc odstawienie mięsa było i jest dla nas trudne. Tym, co z pewnością trzymało ludzi w wytrwałości była wiara. W Poście należało i wypadało nie jeść mięsa. Dopiero później przychodziła Wielkanoc, a razem z nią wielkie uczty i suto zastawione stoły.
Na pytanie o ulubione danie wielkopostne Marcin Przybysz odpowiada, że nie potrafi wskazać jednego, ponieważ to się po prostu zmienia. Zwraca jednak uwagę, że warto nadchodzący Wielki Post potraktować jako szczególny w kwestii codziennej diety: Myślę, że ten wyjątkowy okres w roku jest doskonałym czasem na podjęcie kulinarnych wyzwań. Warto więc zmobilizować się i świadomie ograniczyć spożycie mięsa. Jeśli nie dla duszy, to dla ciała i rekomenduje 2-tygodniowy detoks, w którym zupełnie odstawimy mięso.
Jak argumentuje – warto podjąć to wyzwanie, by doświadczyć regeneracji organizmu i poczucia satysfakcji. Dodaje też, że sam w ostatnim czasie podjął podobne wyzwanie i choć jest typowym miłośnikiem mięsa, to poczuł się po tym znacznie lepiej i z pewnością powtórzy to w przyszłości.
