Pamiętasz ten zapach? Amoniaczki to zapomniany przepis prababci na najbardziej kruche ciastka świata
Jest taki przepis, który wielu z nas pamięta z dzieciństwa jak przez mgłę. Charakterystyczny, ostry zapach unoszący się z piekarnika, który po chwili w magiczny sposób znikał, a na stole lądowały najlżejsze i najbardziej kruche ciasteczka pod słońcem. To właśnie Amoniaczki – legendarny wypiek z dawnych lat, którego sekretem jest niezwykły, zapomniany składnik.
i
Amoniaczki to kruche, rozpływające się ustach drobne ciasteczka. Nazwa tych ciasteczek pochodzi od ich czynnika spulchniającego – węglanu amonu, znanego potocznie jako amoniak spożywczy. To właśnie on, pod wpływem wysokiej temperatury, gwałtownie uwalnia gaz (amoniak), tworząc w cieście niezliczoną ilość pęcherzyków powietrza. Efektem są ciastka o niepowtarzalnej, niezwykle porowatej, lekkiej i chrupiącej strukturze, której nie da się osiągnąć przy użyciu proszku do pieczenia czy sody.
Wodorowęglan amonu - co warto o nim wiedzieć
Ten krystaliczny biały proszek stosowany jest w ciastkarstwie od XIX wieku. Dzisiaj wodorowęglan amonu NH4HCO3 jako dodatek do żywności oznaczony symbolem E 503 (II), stosowany jest w artykułach spożywczych na zasadach określonych w Rozporządzeniu WE 1333/2008 w sprawie dodatków do żywności (patrz niżej). Nie należy go mylić z amoniakiem, nieorganicznym związkiem azotu i wodoru, o silnym działaniu toksycznym!
Wodorowęglan amonu jest bezpieczny w użytkowaniu i ma wiele zalet. Po pierwsze to świetna substancja spulchniająca - uwalniająca gaz, a tym samym zwiększająca objętość ciasta. Pod wpływem wysokich temperatur wodorowęglan amonu rozkłada się do amoniaku, wody i dwutlenku węgla w reakcji endotermicznej, tym samym obniżając temperaturę wewnątrz ciasta. Zbieg tych dwóch reakcji: uwolnienie dwutlenku węgla oraz chwilowe obniżenie temperatury pieczenia, powoduje wyjątkowo lekką i kruchą strukturę ciasta.
Ponieważ wodorowęglan amonu zaczyna działać dopiero pod wpływem ciepła piekarnika, surowe ciasto z jego dodatkiem można z powodzeniem odstawić na kilka godzin lub zamrozić na później.
Wytwarzany jest z siarczanu amonu oraz węglanu wapnia, naturalnych minerałów. Jako związek zasadowy jest także dobrym regulatorem kwasowości.
Jego stosowanie nie skutkuje żadnymi efektami ubocznymi, poza ewentualnym wytwarzaniem gazów w żołądku po jedzeniu.
Jego jedyną wadą jest zapach zgniłych jajek, jaki wydziela w trakcie pieczenia. Specyficzny zapach zawdzięczamy niewielkim ilościom czystego amoniaku, który bez wpływu na zdrowie wyparowuje drażniąc jedynie nasze powonienie.
Nie obawiaj się zapachu! Choć podczas pieczenia jest on bardzo intensywny i charakterystyczny (warto otworzyć okno w kuchni!), to całkowicie ulatnia się z gotowych ciasteczek. Pozostaje tylko cudowna kruchość i maślany smak. Amoniaczki to smak dawnej, oszczędnej kuchni, gdzie każdy składnik miał swoje zadanie. Były proste, tanie i można je było przechowywać w puszce przez wiele tygodni.
Dziś, w dobie skomplikowanych kremów i wymyślnych deserów, powrót do tego prostego przepisu to piękna podróż sentymentalna. To szansa, by odtworzyć smak, który wielu z nas kojarzy z domem babci i poczuć satysfakcję z upieczenia czegoś naprawdę wyjątkowego.
Gdzie kupić amoniak i dlaczego jest ważny?
Amoniak spożywczy (węglan amonu) to klucz do sukcesu tego przepisu i nie można go zastąpić proszkiem do pieczenia czy sodą – to on daje tę unikalną, pustą w środku i chrupiącą strukturę. Szukaj go w małych torebeczkach w alejkach z dodatkami do pieczenia w większości supermarketów lub w sklepach internetowych. Pamiętaj, aby przechowywać go w szczelnie zamkniętym pojemniku.
SKŁADNIKI
- 50 dag mąki pszennej
- 8 dag masła lub margaryny
- 12 dag cukru-pudru
- 1 jajko
- 2 żółtka
- 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii lub pół paczki cukru wanilinowego
- 1 białko do smarowania
- około 125 ml mleka
- 10 g węglanu amonu (amoniaku do pieczenia)
- 5 dag cukru kryształu do posypania
- 2 dag masła do wysmarowania blachy do pieczenia
PRZYGOTOWANIE KROK PO KROKU
- Mąkę przesiać z amoniakiem na stolnicę, część zostawić do podsypania, posiekać z masłem, wymieszać z cukrem, dodać żółtka, jajko, cukier, wanilię i tyle mleka, aby dało się zagnieść ciasto rzadsze niż na kluski. Ciasto można również zagnieść w malakserze z nożami, dodając składniki w tej samej kolejności.
- Gotowe ciasto wstawić do lodówki na 30 minut.
- Schłodzone ciasto wałkować na grubość 3-4 mm.
- Foremkami wykrawać ciasta, które układać na posmarowanej masłem blasze.
- Każde ciasto posmarować roztrzepanym białkiem, posypać grubym cukrem.
- Ciastka należy nakłuć widelcem w wielu miejscach, gdyż gwałtowna reakcja uwalniania dwutlenku węgla mogłaby je zniekształcić. Dlatego trzeba umożliwić gazom drogę ucieczki.
- Ciastka piec w temperaturze 180°C na jasnozłoty kolor.
4
