Amoniaczki - kruche ciasteczka z dzieciństwa w PRL
Amoniaczki to kruche, rozpływające się ustach drobne ciasteczka. Ich nazwa pochodzi od użytego środka spulchniającego wodorowęglanu amonu. Ten krystaliczny biały proszek stosowany jest w ciastkarstwie od XIX wieku. Dzisiaj wodorowęglan amonu NH4HCO3 jako dodatek do żywności oznaczony symbolem E 503 (II), stosowany jest w artykułach spożywczych na zasadach określonych w Rozporządzeniu WE 1333/2008 w sprawie dodatków do żywności (patrz niżej). Nie należy go mylić z amoniakiem, nieorganicznym związkiem azotu i wodoru, o silnym działaniu toksycznym!
Wodorowęglan amonu jest bezpieczny w użytkowaniu i ma wiele zalet. Po pierwsze to świetna substancja spulchniająca - uwalniająca gaz, a tym samym zwiększająca objętość ciasta. Pod wpływem wysokich temperatur wodorowęglan amonu rozkłada się do amoniaku, wody i dwutlenku węgla w reakcji endotermicznej, tym samym obniżając temperaturę wewnątrz ciasta. Zbieg tych dwóch reakcji: uwolnienie dwutlenku węgla oraz chwilowe obniżenie temperatury pieczenia, powoduje wyjątkowo lekką i kruchą strukturę ciasta.
Ponieważ wodorowęglan amonu zaczyna działać dopiero pod wpływem ciepła piekarnika, surowe ciasto z jego dodatkiem można z powodzeniem odstawić na kilka godzin lub zamrozić na później.
Wytwarzany jest z siarczanu amonu oraz węglanu wapnia, naturalnych minerałów. Jako związek zasadowy jest także dobrym regulatorem kwasowości.
Jego stosowanie nie skutkuje żadnymi efektami ubocznymi, poza ewentualnym wytwarzaniem gazów w żołądku po jedzeniu.
Jego jedyną wadą jest zapach zgniłych jajek, jaki wydziela w trakcie pieczenia. Specyficzny zapach zawdzięczamy niewielkim ilościom czystego amoniaku, który bez wpływu na zdrowie wyparowuje drażniąc jedynie nasze powonienie.
Wodorowęglan amonu, czyli amoniak do pieczenia można kupić: marki Belbake w sieci sklepów Lidl oraz marki Appetita (30 g/ ok. 1,59 zł) w popularnych sieciach spożywczych
SKŁADNIKI
- 50 dag mąki pszennej
- 8 dag masła lub margaryny
- 12 dag cukru-pudru
- 1 jajko
- 2 żółtka
- 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii lub pół paczki cukru wanilinowego
- 1 białko do smarowania
- około 125 ml mleka
- 10 g węglanu amonu (amoniaku do pieczenia)
- 5 dag cukru kryształu do posypania
- 2 dag masła do wysmarowania blachy do pieczenia
PRZYGOTOWANIE KROK PO KROKU
- Mąkę przesiać z amoniakiem na stolnicę, część zostawić do podsypania, posiekać z masłem, wymieszać z cukrem, dodać żółtka, jajko, cukier, wanilię i tyle mleka, aby dało się zagnieść ciasto rzadsze niż na kluski. Ciasto można również zagnieść w malakserze z nożami, dodając składniki w tej samej kolejności.
- Gotowe ciasto wstawić do lodówki na 30 minut.
- Schłodzone ciasto wałkować na grubość 3-4 mm.
- Foremkami wykrawać ciasta, które układać na posmarowanej masłem blasze.
- Każde ciasto posmarować roztrzepanym białkiem, posypać grubym cukrem.
- Ciastka należy nakłuć widelcem w wielu miejscach, gdyż gwałtowna reakcja uwalniania dwutlenku węgla mogłaby je zniekształcić. Dlatego trzeba umożliwić gazom drogę ucieczki.
- Ciastka piec w temperaturze 180°C na jasnozłoty kolor.
