Deska serów – jak ją przygotować? Eksperci obalają 14 mitów na temat sera
Deska serów to coraz częściej ulubiona przekąska imprezowa. Jednak wokół niej narosło wiele sprzecznych opinii i dziwnych porad. Wieść gminna niesie, że im starszy ser tym lepszy, należy go zawsze łączyć z czerwonym winem i owijać resztki w folię spożywczą. Prawda to, czy fałsz? Oto, co na ten temat mówią eksperci.
Spis treści
- Mit 1: Do gotowania i pieczenia tańszy ser
- Mit 2: Wstępnie starty ser jest doskonały
- Mit 3: Im starszy, tym lepszy
- Mit 4: Zawiń w folię spożywczą lub trzymaj w hermetycznym pojemniku
- Mit 5: Można go przechowywać w drzwiach lodówki
- Mit 6: Spleśniały ser do wyrzucenia
- Mit 7: Sery podawaj w temperaturze pokojowej
- Mit 8: Potrzebujesz specjalistycznych noży
- Mit 9: Musisz przygotować deskę do serów
- Mit 10: Skórka jest niejadalna
- Mit 11: Do serów najlepiej pasuje czerwone wino
- Mit 12: Tylko nie z piwem
- Mit 13: Sery są ciężkostrawne
- Mit 14: Cierpisz na nietolerancję laktozy, nie jedz serów
“Nie lubię dyktować ludziom, co powinni robić. W ogóle nie lubię zbyt wielu zasad” – mówi Gieno Mientkiewicz, niezastąpiony ekspert serowy, promotor serów zagrodowych. Nasz seropedysta od 20 lat zajmuje się lansowaniem polskiego serowarstwa i promocją wyrobów rzemieślniczych. “Istnieje jednak kilka dobrych praktyk, dzięki którym można lepiej docenić smak sera i cieszyć się nim dłużej”.
Większość krążących po necie mylnych informacji w najlepszym razie skradnie wam przyjemność jedzenia serów, a w najgorszym zrujnuje drogocenny produkt. Nieprawidłowo przechowywany ser łatwo ulega zepsuciu, a błędne przekonanie, że potrzebujesz czerwonego wina, specjalistycznych noży, a nawet deski do serów, aby się nim cieszyć, tylko wzmacnia reputację sera, jako produktu trudnego i niedostępnego dla zwykłego człowieka.
Sylwestrowy wieczór i karnawałowe weekendy to sezon na degustowanie serów - najlepszej przekąski do niemal każdego alkoholu i napoju. Może to być zarówno deska serów, jak i serowe fondue. Sera używamy też do przygotowania imprezowej pizzy, zapiekanek i całego mnóstwa pysznych zimowych dań. Dlatego pora rozprawić się z 14 mitami na temat serów.
Mit 1: Do gotowania i pieczenia tańszy ser
Pokutuje opinia, że do gotowania, zapiekania i rozpuszczania lepiej wybrać tańszy ser. „To fałszywa ekonomia” – mówi Andrzej Szylar wybitny szef kuchni, dowodzący utytułowaną “Plenty Restaurant” ze Szczecina. „Dojrzały ser twardy może być dwukrotnie droższy od sera z supermarketu, ale będziesz potrzebować tylko połowy jego ilości”. Tanie sery są tłuste, ale pozbawione smaku. Dlatego dania przygotowane z takimi serami toną w stopionym tłuszczu.
Mit 2: Wstępnie starty ser jest doskonały
Starty parmezan, mozzarella lub cheddar to świetny dodatek do wielu potraw. Najlepiej jeśli jest świeżo starty. Jeśli kupujesz gotowy starty ser, to musisz go zużyć w całości. Dlaczego? „Ser zaraz po starciu zaczyna się utleniać, wysuszać, choćby był w szczelnym pojemniku, a zostawiony na stole dodatkowo poci się masłem” – przestrzega Andrzej Szylar - „co oznacza, że również zaczyna tracić smak”.
Mit 3: Im starszy, tym lepszy
„Najbardziej zgubny mit ze wszystkich” - mówi Gieno Mientkiewicz. „Wszystkie sery mają okres szczytowy, w którym są najlepsze. Po tym czasie ich walory bledną”. “Często 48-miesięczny ser będzie znacznie droższy niż 24-miesięczny, to zrozumiałe, bo leżakował znacznie dłużej, ale wcale nie musi wam smakować” - przestrzega serowy ekspert. “W 2021 roku za najlepszy ser uznano trzymiesięczny podpuszczkowy ser kozi. A najwyższą cenę światową uzyskał krótko dojrzewany ser ośli” - dodaje Gieno Mientkiewicz.
Mit 4: Zawiń w folię spożywczą lub trzymaj w hermetycznym pojemniku
„Folia spożywcza to nieszczęsne opakowanie dla sera, ponieważ zatrzymuje wilgoć” — mówi Gieno Mientkiewicz. “To samo dotyczy plastikowego pojemnika”, przestrzega ekspert. „Nieprzepuszczalne dla gazów opakowanie sprawia, że ser kisi się we własnej wilgoci, a to przyspiesza wzrost białej pleśni na powierzchni”. Ta pleśń jest jadalna – ale skazi smak i wygląd sera i można jej łatwo uniknąć, używając zalecanych przez ekspertów serowarstwa: woskowijek, papieru woskowanego, a nawet pergaminu, czyli papieru do pieczenia. „Do opakowania sera nadaje się wszystko, co pozwala owinąć kawałek sera na tyle ciasno, żeby ser nie wysychał, i na tyle luźno, by mógł oddychać. Folia nadaje się jedynie do przyklejenia dopiero co krojonej powierzchni, bo wtedy pozostały kawałek sera nie wysycha nadmiernie, ale nie jest to sposób na przechowywanie a jedynie zabezpieczenie na krótki czas”.
Mit 5: Można go przechowywać w drzwiach lodówki
Jeszcze do niedawna półka lub pojemnik w drzwiach lodówki miał oznaczenie „miejsce na nabiał”. „Lodówka to wyjątkowo suche środowisko – a drzwi dodatkowo mają niestabilną temperaturę” – mówi Gieno Mientkiewicz. “Najlepiej unikać lodówki i trzymać sery w piwnicy lub spiżarni, że o ziemiance lub pieczarze nie wspomnę” dodaje Sebastian Podleśny, serowar spod Kazimierza n/Wisłą – “ale nie każdy ma taką możliwość”. Jeśli nie masz innego wyboru, to trzymaj sery w lodówce w szufladzie na warzywa i owoce. „Jest tam wystarczająco chłodno, aby ser nie spleśniał, jednocześnie jest to miejsce oddzielone od reszty lodówki i na tyle wilgotne, więc ser nie wysycha” - radzi Gieno Mientkiewicz.
Mit 6: Spleśniały ser do wyrzucenia
“Ser – szczególnie dobry ser – jest żywym produktem. Jeśli ma szansę, rozwinie się pleśń – ale ta pleśń rzadko, jeśli w ogóle, jest dla ciebie szkodliwa, bo przecież jest to taka która została tam implikowana aby ser dojrzewał tak a nie inaczej” - mówi Gieno Mientkiewicz. „Lodówka, gdzie zazwyczaj przechowujemy sery powstrzymuje rozwój pleśni gdyż jest zimno, lecz niestety czasami pojawiają się na serze pleśnie”, mówi serowy ekspert. “Jeśli jej kolor jest biały, nie ma się czego obawiać, wystarczy ją nieco odciąć. I kierujmy się zasadą, im miększy ser tym głębiej” radzi ekspert. „Lecz jeśli pleśń jest koloru niebieskiego lub zielonego, a ser nie jest serem pleśniowym, ani takiego sera nie ma w sąsiedztwie to jednak lepiej taki ser wyrzucić”. Czy są szkodliwe? “Owszem mogą być szkodliwe, ale też ważne jest po prostu to, że zepsują smak. Podobnie szare pleśnie najlepiej odcinać, ale ze względów smakowych, a nie zdrowotnych. Gdy jednak pleśń ostrzega nas prawie że fluoroscencyjnymi barwami, niech to będzie silny sygnał aby się go pozbyć”.
Mit 7: Sery podawaj w temperaturze pokojowej
„Największym błędem, jaki możesz popełnić, jest jedzenie sera prosto z lodówki”, mówi Andrzej Szylar. Warto jednak pamiętać, że „temperatura pokojowa ” dla sera oznacza 14°C do 18°C, czyli raczej chłodno. “Jeśli w pokoju jest cieplej, to też nie jest pożądane. Nie chcesz, żeby ser się błyszczał” – mówi kuchmistrz. Najlepiej trzymaj ser gdzieś z dala od źródła ciepła, niech się ogrzewa powoli, „aż będzie letni w dotyku, a jego konsystencja będzie miękka”. „To błyszczenie, to wyciek masła gdyż topi się ono w temperaturze 16-17°C, a serowarzy nazywają to poceniem. Wycieka smak, gdyż w tłuszczu smak przechowuje się najlepiej i nagle okazuje się, że smak został na desce a nie w serze” tłumaczy Gieno Mientkiewicz.
Mit 8: Potrzebujesz specjalistycznych noży
„Mam wiele specjalistycznych noży serowych, do każdej odmiany sera inny, ale rzadko ich używam” mówi Gieno Mientkiewicz. „Zwykle podaję ser z nożami do obierania, które są ostre, stosunkowo wąskie i krótkie”. Najważniejsze, żeby ostrze noża było cienkie. “Często te pseudo specjalistyczne noże do serów są wykonane niechlujnie z grubej blachy i do tego tępe, może dobre do łupania, ale nigdy nie zostawiam tak kłopotliwego zabiegu komuś kto siada do stołu” – dodaje ekspert. Pamiętajcie, żeby serów twarogowych nie kroić nożem po serze pleśniowym. Im cieńszy plasterek sera tym lepiej, bo więcej powietrza wokół niego, to więcej smaku. Sery małe takie jak camembert zawsze kroimy w kliny, aby każdy mógł spróbować pełnego profilu sera, od pachnącej skórki, przez kwaskowaty brzeg, do kremowego środka.
Mit 9: Musisz przygotować deskę do serów
Na ładnie skomponowaną deskę serów z dodatkami miło się patrzy. Jednak twoi goście mogą nie docenić niuansów krojenia sera lub kolejności spożywania. Dlatego daj sobie z tym spokój. „Pamiętaj, aby dobierać gatunki sera od najłagodniejszego w smaku do najsilniejszego aromatu” — radzi Gieno Mientkiewicz. „Zazwyczaj podaję pięć do sześciu gatunków sera. I do tego dwa lub trzy przemyślane dodatki. Prosto i łatwo” – mówi Andrzej Szylar.
Mit 10: Skórka jest niejadalna
Każdy ser ma swoją skórkę i niewielką warstwę bezpośrednio pod nią zwaną paznokciem, charakteryzuje się pewną przezroczystością. Te naturalne zmiany wynikające z obsychania serów twardych podczas dojrzewania są absolutnie jadalne. Z wyjątkiem skórek, które są wykonane z tkaniny, wosku lub plastiku. „Skórka otaczająca ser ma swój własny smak, a czasami to najlepsza część sera ze względu na smak wywołany dojrzewaniem pleśni” – mówi Gieno Mientkiewicz. „Jednym z serów, które kocham najbardziej, jest taleggio, miękki, kremowy, ostry” – mówi. „Nie mogę patrzeć, jak ludzie z trudem usuwają skórkę, która nadaje temu wybitnemu produktowi ostateczny smak”.
Mit 11: Do serów najlepiej pasuje czerwone wino
„Prawda jest taka, że taniny w czerwonym winie mogą poważnie kolidować z wieloma serami” – mówi Mariusz Kapczyński, krytyk winiarski, ekspert enologiczny. „Polecam poszukać musujących białych lub różowych win. Naturalna kwasowość białego wina jest idealna do serów świeżych i kruchych. A nawet sery z ostrymi, niebieskimi lub zielonymi żyłkami pleśni, dobrze pasują do win białych” - przekonuje ekspert winiarski. „Chardonnay, z jego maślanym bogactwem smaków, doskonale komponuje się z twardymi serami, takimi jak gouda czy ementaler, ale powinno też dobrze wypaść, np. z ciepłym, rozpuszczonym raclette. Do serów kozich świetnie sprawdzić się może świeże i rześkie sauvignon blanc czy młody, wytrawny riesling. Oczywiście bogactwo gatunków serów pozwala na znalezienie odpowiedniego połączenia również z winami czerwonymi. Twarde sery żółte, takie jak cheddar świetnie komponują się z czerwonymi winami wytrawnymi. Warto też w tym zestawieniu uwzględnić wina słodkie,. tokaj, sauternes, ale też i czerwone słodkie porto, mogą tworzyć świetną parę z serami z przerostem niebieskiej pleśni, jak najbardziej znane: gorgonzola, stilton czy roquefort.”
Mit 12: Tylko nie z piwem
„Piwo i ser powstały mniej więcej w tym samym czasie. I od zarania dziejów stanowią idealną parę” – mówi Gieno Mientkiewicz. “Jest tyle gatunków piwa, że na pewno znajdziecie odpowiedni do każdego rodzaju sera. Piwa jasne i owocowe łączcie z łagodnymi serami. Piwa mocne, stouty i portery podawajcie z dojrzałymi serami o silnym aromacie. “Do serów pasuje nie tylko piwo, ale także cydr, soki owocowe, a nawet kawa” - dodaje ekspert. “Spróbujcie podać na deser do świeżo zaparzonej kawy po kawałku dojrzałego polskiego sera Bursztyn. Nie ma nic lepszego” - radzi Gieno Mientkiewicz.
Mit 13: Sery są ciężkostrawne
Tłuste, dojrzałe sery jedzone późno w nocy istotnie mogą obciążać układ pokarmowy. Jeśli sery mają być twoim późnym posiłkiem to nie łącz ich z czerwonym winem. Do popicia podaj lekkie soki owocowe.
Mit 14: Cierpisz na nietolerancję laktozy, nie jedz serów
“Ludzie właśnie po to wymyślili sery, żeby mogli zjeść mleko, którego nie trawili. Nie trawili laktozy, cukru mlecznego, który u ssaków jest rozkładany tylko w okresie osseskowym. To dopiero pod wpływem jedzenia serów, wtórnie wykształciło się przedłużone wydzielanie laktazy, enzymu rozkładającego laktozę. Podczas procesu produkcji sera bakterie przekształcają laktozę w mleku w kwas mlekowy, który mogą tolerować osoby z nietolerancją laktozy” - wyjaśnia Gieno Mientkiewicz. Im bardziej dojrzały ser, tym mniejsza jest w nim zawartość laktozy. Inną sprawą jest uczulenie na białko mleka krowiego. Dość częsta alergia. Wtedy trzeba unikać wszystkich produktów spożywczych pochodzenia bydlęcego.
Mam nadzieję, że uzbrojeni w wiedzę, będziecie czerpać więcej radości z jedzenia serów. Będziecie mieć mniej stresów. A kupione przez was produktu będą dobrze przechowywane z pożytkiem dla waszego zdrowia. Cieszcie się serami!
