Łopatkę piekę z całymi główkami młodego czosnku. Mięso rozpada się pod widelcem
Młody czosnek aż prosi się o coś więcej niż tylko dodanie jednego ząbka do marynaty. Łopatka pieczona w białym winie z młodym czosnkiem wykorzystuje całe główki, które w piekarniku miękną, łagodnieją i zamieniają się w kremowy dodatek do mięsa. To prosty sposób na pieczeń, która wygląda efektownie, ale nie wymaga drogich składników.
i
Łopatka wieprzowa zwykle kojarzy się z cięższą, klasyczną pieczenią: cebula, majeranek, czasem piwo, dużo ciemnego sosu. Tymczasem w czerwcu warto pójść w zupełnie inną stronę. Młody czosnek jest delikatniejszy, soczysty, bardziej świeży w aromacie i świetnie znosi długie pieczenie. W tym pomyśle nie chodzi o czosnek jako przyprawę. On staje się jednym z głównych składników dania. Całe główki pieką się razem z mięsem, a białe wino zbiera smak z brytfanny i tworzy lekki, jasny sos. Efekt jest domowy, ale niebanalny: mięso miękkie, sos aromatyczny, a czosnek tak kremowy, że można go rozsmarować na kromce chleba.
Młody czosnek nie musi grać drugich skrzypiec
Czerwiec to dobry moment, by spojrzeć na czosnek inaczej niż zwykle. Około połowy czerwca czosnek sadzony jesienią kończy przyrastać na grubość, a świeży polski czosnek zaczyna pojawiać się w sprzedaży właśnie w tym okresie. To jeszcze nie jest sucha, zimowa główka o ostrym, skoncentrowanym aromacie. Młody czosnek ma więcej świeżości, delikatniejsze łuski i łagodniejszy charakter.
Pod wpływem ciepła surowy, ostry aromat czosnku łagodnieje - staje się on słodszy, bardziej kremowy i pozbawiony ostrej surowości, między innymi dzięki reakcjom zachodzącym podczas długiego ogrzewania, w tym reakcjom Maillarda odpowiedzialnym za głębszy smak pieczonych produktów. Potwierdzają to badania nad związkami smakowymi pieczonego czosnku opublikowane w "Journal of Agricultural and Food Chemistry" (pubs.acs.org).
W praktyce oznacza to jedno: po upieczeniu ząbki można wycisnąć z łupinek prosto do sosu albo podać obok mięsa. Są miękkie, niemal maślane, bez tej ostrości, która w surowym czosnku potrafi zdominować potrawę.
Białe wino sprawia, że sos jest lżejszy
Łopatka lubi długie pieczenie, bo ma tkankę i tłuszcz, które potrzebują czasu, by zmięknąć. Zamiast piec ją "na sucho", warto potraktować ją jak pieczeń duszoną: najpierw doprawić solą, pieprzem, tymiankiem lub rozmarynem, krótko obsmażyć, a potem piec pod przykryciem z niewielką ilością białego wina.
Nie trzeba go dużo. Na średni kawałek łopatki wystarczy zwykle szklanka wytrawnego białego wina i odrobina bulionu lub wody, jeśli naczynie jest szerokie. Wino nie ma przykryć mięsa, tylko stworzyć wilgotne środowisko i bazę sosu. Podobną zasadę wolnego pieczenia mięsa w winie i aromatach stosują klasyczne przepisy na duszoną łopatkę, gdzie płyn pomaga utrzymać soczystość i zbiera smak z mięsa oraz ziół.
Nie klasyczna pieczeń, tylko sezonowy obiad z efektem wow
To danie ma w sobie coś bardzo wdzięcznego: wygląda jak obiad przygotowany na wyjątkową okazję, ale opiera się na niedrogiej łopatce i sezonowym dodatku. Nie potrzebuje wielu składników. Wystarczą młody czosnek, białe wino, sól, pieprz, zioła i czas.
Najlepiej podać ją z młodymi ziemniakami, pieczonymi warzywami albo prostą sałatą z winegretem. Kremowy czosnek można rozsmarować na ziemniakach lub wymieszać z sosem. To właśnie on sprawia, że pieczeń nie jest ciężka i przewidywalna. Ma jasny, lekko winny sos, mięso rozpadające się pod widelcem i sezonowy akcent, który trudno podrobić poza początkiem lata.
SKŁADNIKI
- 1,2–1,5 kg łopatki wieprzowej
- 4–6 główek młodego czosnku
- 250 ml wytrawnego białego wina
- 100 ml bulionu lub wody
- 2 łyżki oliwy albo oleju
- 1 łyżka masła
- 1 łyżeczka soli, plus ewentualnie więcej do smaku
- 1/2 łyżeczki pieprzu
- 1 łyżeczka suszonego tymianku albo kilka gałązek świeżego
- 1 gałązka rozmarynu, opcjonalnie
- 1 łyżeczka musztardy, opcjonalnie
- kilka młodych ziemniaków lub marchewek do pieczenia, opcjonalnie
PRZYGOTOWANIE KROK PO KROKU
- Mięso osusz ręcznikiem papierowym. Natrzyj solą, pieprzem, tymiankiem, ewentualnie rozmarynem i musztardą. Jeśli masz czas, odstaw na 1–2 godziny do lodówki, a najlepiej na całą noc.
- Główki młodego czosnku przekrój w poprzek na pół. Nie obieraj ich z łupin. Jeśli są bardzo drobne i delikatne, możesz zostawić je w całości.
- Rozgrzej piekarnik do 160°C. Na dużej patelni lub w brytfannie rozgrzej olej i obsmaż łopatkę z każdej strony, aż się lekko zrumieni.
- Przełóż mięso do naczynia żaroodpornego lub zostaw w brytfannie. Dookoła ułóż główki młodego czosnku, dodaj masło, wlej białe wino i bulion lub wodę.
- Przykryj naczynie pokrywką albo folią aluminiową. Piecz przez około 2,5–3 godziny, aż mięso będzie bardzo miękkie i zacznie łatwo rozdzielać się widelcem.
- Na ostatnie 25–30 minut zdejmij przykrycie. Zwiększ temperaturę do 180°C, żeby wierzch mięsa i czosnek lekko się zrumieniły.
- Wyjmij mięso i odstaw na 10 minut. Kilka upieczonych ząbków czosnku wyciśnij z łupin do sosu i wymieszaj. Jeśli sos jest zbyt rzadki, przelej go do rondelka i odparuj przez kilka minut.
- Podawaj łopatkę z sosem, pieczonym młodym czosnkiem i ziemniakami. Miękkie ząbki można rozsmarować na mięsie albo wymieszać z sosem na talerzu.
- Wskazówka: jeśli chcesz uzyskać jeszcze bardziej soczyste mięso, piecz łopatkę wolniej: 150°C przez około 3,5–4 godziny. To dobry wariant, gdy kawałek jest większy albo ma sporo tkanki łącznej.
11
