Fakty i mity o serach

Dietetycy i lekarze od lat spierają się, czy krowie mleko faktycznie jest takie zdrowe i czy w ogóle powinniśmy po nie sięgać. Zwolennicy podkreślają, że jest ono źródłem wapnia i przeciwdziała osteoporozie, przeciwnicy zwracają uwagę, że może przyczyniać się do powstawania kolek, infekcji ucha, alergii, cukrzycy, otyłości i wielu innych chorób. Jak jest naprawdę? Więcej informacji w poradniku „Fakty i mity o jedzeniu”

Spis treści

1. Twaróg nie jest wcale skarbnicą wapnia
2. Wszystkie sery żółte mają taką samą zawartość wapnia
3. Przewodnik dla seromaniaków
4. Tłusty czy chudy?
5. Test na ser

Twaróg nie jest wcale skarbnicą wapnia

FAKT! Niestety, biały ser zawiera najmniej wapnia spośród nabiału. Aby zaspokoić dzienne zapotrzebowanie organizmu na ten pierwiastek, trzeba zjeść niemal 1 kg twarogu. Lepiej wybrać inne sery, np. parmezan. Jest on bardzo bogaty w wapń – 50 g pokrywa 50 proc. zalecanego dziennego spożycia przez osoby dorosłe. Jeszcze kilka lat temu cena parmezanu odstraszała – teraz można go kupić nawet w dyskontach za niewielką kwotę. Dobrym źródłem wapnia są też wszelkie sery pleśniowe. Biały ser jest za to wspaniałym źródłem pełnowartościowego białka. Zawiera ono niezbędne aminokwasy, tzn. takie, których organizm nie potrafi sam wytworzyć, więc trzeba je dostarczyć z jedzeniem (biorą one udział w tworzeniu nowych i odbudowaniu uszkodzonych komórek). Jest w nim też trochę magnezu, potasu, cynku oraz witaminy A, D, E, z grupy B.

Wszystkie sery żółte mają taką samą zawartość wapnia

MIT! Na rynku jest wiele rodzajów sera. I wiele wyrobów tylko udających ser. Aby wyprodukować 1 kg żółtego sera, potrzeba bowiem aż 10–12 litrów mleka. Niestety, w dzisiejszych czasach w pogoni za zyskiem producenci częściowo zastępują mleko tańszymi wypełniaczami, dodają do sera ulepszacze, barwniki, konserwanty. W efekcie coś, co ma być serem, pachnie jak olej, łamie się, kruszy, przykleja do noża. Takie pseudosery mają opakowania typowe dla serów i leżą na półce obok nich, więc łatwo się pomylić. Wielu producentów określa swoje wyroby jako „kostka topiona”, „plasterki serowe”. Używają nazwy kojarzącej się z serami żółtymi: gouda, edamski, morski (bez słowa „ser”) lub uzupełniają nazwę informacjami typowymi dla serów, np. „żółty podpuszczkowy dojrzewający”, pomijając wyraz „ser”. Powszechnie stosowanym chwytem marketingowym jest używanie określenia ser „typu gouda”. Ale to nie to samo! Dlatego wybierając ser, warto dokładnie przestudiować etykietę, zwrócić uwagę na nazwę i skład produktu. Należy kupować ser, który zawiera mało składników. Najlepiej, by było tylko mleko, podpuszczka, bakterie kwasu mlekowego i sól. Długi spis świadczy o tym, że ser jest daleki od naturalnego.

Przewodnik dla seromaniaków

Roquefort. To francuski król serów niebieskich, produkowany ze świeżego mleka owczego, twardy, lekko kruchy, kremowy, z zielonkawoniebieskimi żyłkami równomiernie rozłożonymi, pomarańczowożółtą skórką, pikantny z posmakiem owczego mleka. Nie może mieć szarych plam i być zbyt ostry.

Gorgonzola. Włoski, pleśniowy, miękki, o kremowej konsystencji. Ma miękką czerwoną skórkę i miąższ koloru kremowego poprzecinany niebieskozielonymi żyłkami, łagodny smak, mniej słony niż inne sery niebieskie. Stary kruszy się, jest ostry, z dużą ilością pleśni.

Danish Blue. Duński, niebieski, z mleka krowiego, o konsystencji masła, kolorze mleka, z równo rozmieszczonymi niebieskozielonymi żyłkami.

Brie. Francuski, miękki, dojrzewający, z mleka krowiego, ma elastyczny miękki miąższ (w środku niedojrzały o konsystencji twarogu i jaśniejszej barwie), nieliczne małe oczka i szczeliny, lekko pomarszczoną skórkę z nalotem białej pleśni, łagodny smak i zapach pieczarek.

Camembert. Francuski, dojrzewający, z porostem pleśni, z mleka krowiego. Ma jednolity miąższ, bez oczek, w środku twardszy (powinien rozpływać się w ustach), pieczarkowy smak, ostrzejszy niż brie.

Gouda. Holenderski, żółty, z mleka krowiego, w kształcie niskiego cylindra, o silnym wyrazistym zapachu, śmietankowym smaku i jędrnym miąższu z niewielką liczbą dziurek.

Emmentaler. Szwajcarski, twardy ser żółty, z mleka krowiego, ma okrągłe lub owalne duże oczka dochodzące do wielkości czereśni, łagodny słodkawo-orzechowy smak i zapach, miąższ elastyczny, zwarty.

Cheddar. Angielski, twardy, długo dojrzewający, z mleka krowiego, bez oczek, ma kwaskowy smak. Polski odpowiednik jest bardziej pikantny i kwaśniejszy.

Mozzarella. Ser w kształcie kuli lub jaja, przechowywany w serwatce, ma łagodny smak.

Oscypek. Certyfikowany przez UE prawdziwy oscypek musi mieć odpowiednią długość (17–23 cm) i wagę (60–80 dag), być wyrabiany od maja do września. Tymczasem podrabiane oscypki (wędzony ser z mleka krowiego) można kupić przez cały rok.

Tłusty czy chudy?

Białe sery są lekko strawne. Pierwsze miejsce pod tym względem zajmują serki homogenizowane – najlepiej też przyswajane. Kaloryczność sera zależy od zawartości tłuszczu i innych dodatków. Sery tłuste dostarczają najwięcej kalorii i nasyconych kwasów tłuszczowych, dlatego jedz je z umiarem. Osoby z podwyższonym poziomem cholesterolu powinny z nich zrezygnować.

Najlepiej wybierać sery twarogowe półtłuste, bez dodatków. Całkowite usunięcie tłuszczu pozbawia produkty mleczne witaminy D, która jest niezbędna do prawidłowego wchłaniania wapnia. Serki i desery z owocami, miodem, czekoladą z reguły zawierają cukier i dostarczają pustych kalorii. Ponadto mogą w nich być barwniki i syntetyczne substancje smakowe. Lepiej samemu przyrządzić twaróg z dodatkiem ulubionych ziół, domowych konfitur lub naturalnego miodu. Sery chude są dla osób odchudzających się i na diecie bez tłuszczu.

Test na ser

Przed zakupem dokładnie obejrzyj opakowanie. Wybieraj produkty ze znaczkiem elipsy z ośmiocyfrowym numerem identyfikacyjnym mleczarni, znakiem PL (jeśli to produkt polski) oraz WE – świadczy o tym, że produkt pochodzi z mleczarni podlegającej kontroli Inspekcji Weterynaryjnej.

Sprawdź termin przydatności do spożycia. Podejrzanie długi oznacza, że ser jest nafaszerowany konserwantami. Cechą serów twarogowych jest nietrwałość, niezależnie od tego, czy są hermetycznie zapakowane, czy nie. Rozpakowany biały ser zachowuje świeżość przez 2 dni, twarożki i serki homogenizowane – dzień. Biały ser dobrej jakości jest średnio odciśnięty, po przekrojeniu gładki, lekko kwaśny.