Schab wieprzowy: zastosowanie, własności, wartości odżywcze, ile ma żelaza?
Schab wieprzowy to od lat najbardziej popularne mięso w Polsce. Jest to niewątpliwie zasługa walorów smakowych schabu. Mięso dobrej jakości jest delikatne i soczyste, a tłuszcz jest biały i zwarty. Co istotne schab wieprzowy jest dobrym źródłem żelaza, jednego z najistotniejszych składników odżywczych, które mają wpływ na funkcjonowanie naszego organizmu. Ile żelaza jest w powszechnie dostępnej wieprzowinie? Jakie są własności schabu wieprzowego, jego właściwości i zastosowanie kulinarne? Na te i inne pytania odpowiadamy wyczerpująco.
Spis treści
- Własności schabu wieprzowego
- Wartości odżywcze schabu wieprzowego
- Skutki braku żelaza pochodzenia zwierzęcego
- Żelazo w jedzeniu: schab lepszy niż szpinak
- Zastosowanie kulinarne schabu wieprzowego
Własności schabu wieprzowego
Dobrej jakości schab wieprzowy ma kolor jasno- lub głębokoróżowy. Im ciemniejsza barwa wieprzowiny, tym najprawdopodobniej mięso jest wyższej jakości i o bogatszym smaku. Bardzo jasny, blady schab będzie raczej słaby gatunkowo i łatwy do wysuszenia podczas przygotowywania. Mięso schabu powinno być zwarte, wilgotne, ale nie mokre czy kapiące. Żyłki tłuszczu białe, zapach świeży i czysty. Należy unikać mięsa o żółtym lub ciemniejszym tłuszczu.
Najwyżej ceniony jest schab z polskich raz świni Złotnickiej i Puławskiej
Schab wieprzowy dzieli się na schab karkowy, zwany także karkówką lub baleronem oraz właściwy. Karkówka zawiera dużo tłuszczu i tkanki łącznej, co powoduje, że odpowiednio przyrządzona smakuje doskonale z grilla lub długo duszona.
Schab właściwy dzieli się na przedni oraz środkowy i tylny. Schab przedni jest nieco tłustszy, natomiast środkowy i tylny są najchudsze. Przy czym schab środkowy ze względu na kształt najlepiej nadaje się na pieczeń. Z przedniego lub tylnego schabu najczęściej przyrządza się kotlety. Cały schab z kością nadaje się doskonale na pieczeń.
Wartości odżywcze schabu wieprzowego
O wartości odżywczej produktu decyduje nie tylko ilość tłuszczów, ale i rodzaj kwasów tłuszczowych. Ze względu na możliwość zapobiegania miażdżycy i chorobie niedokrwiennej serca preferowane są nienasycone kwasy tłuszczowe, głównie wielonienasycone.
W tłuszczu wieprzowym kwasy nienasycone stanowią ok. 50%, przy czym kwasów tłuszczowych wielonienasyconych jest od 7% do 14%, kwasy jednonienasycone stanowią od 41% do 52%. Tłuszczom towarzyszy zwykle cholesterol, który pełni wiele istotnych funkcji w organizmie, przede wszystkim jako składnik błon komórkowych, związek wyjściowy do syntezy hormonów, witamin, kwasów żółciowych i innych ważnych związków. Jednak jego nadmiar we krwi może być przyczyną zmian miażdżycowych. Dlatego lekarze i dietetycy zachęcają do umiarkowanego jedzenia potraw z mięsa wieprzowego
Wieprzowina, a szczególnie schab wieprzowy jest najlepszym źródłem witaminy B1 spośród wszystkich gatunków mięs.
Kotlet schabowy panierowany (100g) to 240 kcal, natomiast pieczony Schab ze śliwką (100g) to 160 kcal
Skutki braku żelaza pochodzenia zwierzęcego
Niedobór żelaza w diecie może mieć bardzo poważne skutki. Przede wszystkim organizm wytwarza za mało hemoglobiny, a więc następują zaburzenia w dostarczaniu tlenu do wszystkich komórek ciała. Najpierw odczuwamy wówczas ogólne osłabienie i zmęczenie. Później pojawia się anemia.
Objawy anemii najczęściej odczuwają kobiety, bo to one zwykle stosują diety eliminacyjne, podczas których spożywają zbyt mało mięsa lub nie jedzą go w ogóle. Wbrew pozorom nie jest to najlepsze dla zdrowia, zwłaszcza, gdy nie stosujemy odpowiednio dobranych zastępników.
Stosowanie diet eliminacyjnych może skończyć się zaburzeniami psychosomatycznymi jak apatia, zmęczenie, bóle głowy, obniżenie koncentracji, sprawności myślenia i zapamiętywania. U wielu osób, które wyeliminowały ze swojej diety mięso czerwone występują zmiany skórne (odbarwienie, zasinienie) i obniżenie odporności przejawiające się stanami zapalnymi np. błon śluzowych.
Żelazo w jedzeniu: schab lepszy niż szpinak
Od dziecka wiemy, że warto jeść np. szpinak, ponieważ zawiera od sporo żelaza. To tylko część prawdy. Szpinak, podobnie jak wiele innych produktów roślinnych zawiera duże ilości żelaza, jednak jest to tzw. żelazo niehemowe, które jest gorzej przyswajalne dla naszego organizmu niż pochodzące z mięsa czerwonego żelazo hemowe.
Wieprzowina zawiera go 2 mg/100g, wołowina 2,5 mg/100g. Warto więc jadać wołowinę i wieprzowinę, choć w tym przypadku wieprzowina jednak ma przewagę nad wołowiną – zawiera duże ilości witamin z grupy B, które obok żelaza są niezbędnymi elementami produkcji czerwonych krwinek.
Zastosowanie kulinarne schabu wieprzowego
Nadmiar tłuszczu oczywiście nie jest wskazany ze względów zdrowotnych, jednak nie pozbawiajmy go zupełnie! Warstwa 1 cm tłuszczu nawilża mięso podczas obróbki cieplnej oraz jest odpowiedzialna za nadanie mu odpowiedniego aromatu. Jest to szczególnie ważne przy chudych częściach wieprzowiny jak schab.
Jeśli mięso ma być upieczone, a nie jest wystarczająco tłuste, to należy je owinąć w boczek lub słoninę, obwiązać i dopiero wstawić do pieca. Żeby tłuszcz równomiernie się rozłożył, warto ponacinać je w kratkę o wymiarach 1x1 cm. Smak mięsa będzie fantastyczny, a na wierzchu z warstwy tłuszczu powstaną przepyszne, chrupkie skwarki.
Nigdy nie przygotowujemy schabu bezpośrednio po wyjęciu z lodówki! Zanim schab zostanie poddany obróbce termicznej (pieczeniu, duszeniu, smażeniu, gotowaniu) musi w całości osiągnąć temperaturę pokojową. Inaczej tkanka mięśni dozna szoku, soki wypłyną zbyt szybko i mięso po upieczeniu, czy usmażeniu będzie suche i twarde.
Małe, chude kawałki schabu potrzebują około 20-30 min. na osiągnięcie temperatury pokojowej, duże kawałki przeznaczone na pieczenie nawet do 2 godzin.
Przed obróbką cieplną mięso należy osuszyć ręcznikiem kuchennym. Kotletom schabowym przeznaczonym do panierki wystarczy szczypta soli i pieprzu. Chociaż zgodnie z polską tradycją kulinarną schaboszczaki doprawia się też majerankiem i czosnkiem.
Polecamy przepis na Pieczony schab nadziewany i obtoczony w ziołach oraz wyśmienity Schab w sosie serowo-ziołowym
Duże kawałki schabu przeznaczone na pieczeń nadziewa się przyprawami lub owocami, aby nadać pieczeni smak od wewnątrz.
Wypróbujcie przepisy na Pieczony schab nadziewany morelami oraz Schab pieczony z powidłami śliwkowymi
Nie tylko schab wieprzowy, ale wieprzowina w ogóle doskonale komponuje się z jabłkami lub sokiem z jabłek.
Warto wypróbować przepis na Pieczony schab z jabłkami lub Schab pieczony w jabłkowym cydrze
