Pate z bażanta: przystawka Pawła Serafina, szefa kuchni Akademii Inspiracji MAKRO

Pate z bażanta: przystawka Pawła Serafina, szefa kuchni Akademii Inspiracji MAKRO

Autor Zdjęcia: materiały prasowe MAKRO

Pate z bażanta w mistrzowskiej wersji Pawła Serafina, szefa kuchni Akademii Inspiracji MAKRO

Ocena: 5,0

Poziom: ŁATWY

Czas: 40 MINUT

Porcja dla: 10 OSÓB

Marzymy by gotować jak szef kuchni, być jak mistrz kucharstwa, który żongluje składnikami, a efekt jego pracy jest powalający. Dzisiaj możemy spełnić to marzenie, bo Paweł Serafin, szef kuchni Akademii Inspiracji MAKRO w Warszawie, dzieli się z nami swoim mistrzowskim przepisem na przystawkę. Danie przygotowane było na Trendy Kolację zorganizowaną przez sieć hurtowni MAKRO Polska w ramach programu Szef dla Szefów.

Przed Państwem jedyna, niepowtarzalna okazja, by odtworzyć przepis na wykwintną przystawkę:

PATE Z BAŻANTA, KONFITURA Z ARONII, CIASTO BRICK by Paweł Serafin

 

Składniki

  • Pate z bażanta:

  • 1  bażant 

  • 200 g marchwi 

  • 1 cebula

  • 1 czosnek 

  • 100 g selera bulwiastego

  • 100 g pora 

  • 100 g śliwki suszonej

  • 1 gwiazdka anyżu

  • 1 laska kory cynamonowej

  • 1 liść laurowy

  • 1 kulka ziela angielskiego

  • 50 g masła

  • sól

  • pieprz

  •  

  • Konfitura z aronii:

  • 200 g  aronii

  • 2  pomarańcze 

  • 100 g cukru muscavado

  • 100 ml  octu winnego czerwonego

  • 20 ml oleju rzepakowego 

  •  

  • Ciasto Brick:

  • 50 g  mąki typu 750

  • 10 g  semoliny

  • 5 ml oliwy

  • 70-100 ml wody

  • sól

  • kilka listków świeżego tymianku

Przygotowanie krok po kroku:

  • Przygotowanie przystawki zaczynamy od pate z bażanta: bażanta trybujemy (oddzielamy nogi i piersi). 

  • Korpus pieczemy w piecu nagrzanym do 200°C przez 20 minut. Następnie przekładamy do garnka, zalewamy wodą dwoma litrami wody. Dodajemy warzywa, suszone śliwki, gwiazdkę anyżową, korę cynamonową, liść laurowy i ziele angielskie. Powoli gotujemy przez około 3 godziny, redukując do objętości 0,5 litra. 

  • Nogi obsmażamy, zalewamy bulionem i dusimy pod przykryciem przez 2 godziny. Następnie na drugiej patelni obsmażamy piersi z bażanta i dodajemy do nóg na kolejne 15 minut. Staramy się, aby bulion, w którym dusimy mięso, był zredukowany do około 200 ml. Dodajemy masło, przyprawiamy i odstawiamy do ostygnięcia.

  • Przed mieleniem mięsa odkładamy na bok 50 ml zredukowanego bulionu. Z nóg wyjmujemy kości. Mięso mielimy łącząc z bulionem – minimum 3 razy. Zmielone mięso formujemy za pomocą foli spożywczej w rulon i wstawiamy do lodówki na minimum 12 godzin.

  • Teraz pora na  konfiturę z aronii. Z aronii wybieramy 10-15 sztuk. Gotujemy je w cyrkulatorze sous vide w soku z pomarańczą przez 6 godzin w temperaturze 75 stopni. Siekamy drobno jedną cebulę, dusimy ją delikatnie na oleju w garnku przez 20 minut. Dodajemy resztę aronii, cukier muscavado i ocet winny. Gotujemy delikatnie przez 2 godziny do uzyskania kremowej konsystencji. Studzimy, blendujemy, przecieramy przez drobne sito.

  • Przygotowujemy ciasto Brick. Wszystkie składniki łączymy i smażymy delikatnie na patelni – ciasto na patelnię nakładamy bardzo cienko za pomocą pędzla. Następnie zdjęte z patelni ciasto wkładamy na blachę i pieczemy w piecu w 180-200 stopniach do uzyskania złotego koloru.

  • Wykańczamy danie. Skrapiamy bulionem talerz w miejscu, gdzie będzie leżeć pate. Następnie skrapiamy również pate z góry. Dokładamy ugotowane kulki aronii, polewamy konfiturą i dekorujemy ciastem. 

 

Ocena: 0