Po co dodaje się cukier do kiełbasy? Tajemnice udanego peklowania mięsa

W wielu przepisach zarówno na suche, jak i mokre peklowanie występuje cukier. Na pewno was to zastanowiło po co cukier dodaje się do szynki, kiełbasy lub boczku? 

Cukier zapewnia konserwację, wspomagając tworzenie bakterii kwasu mlekowego. Dzięki temu wytwarzane jest lekko kwaśne środowisko, którego nie lubią bakterie gnilne. Miód był stosowany już w starożytnym Egipcie do konserwacji mięsa. Zarówno miód, jak i cukier oraz inne substancje słodzące uruchamiają proces dojrzewania mięsa lub jego produktów. Do słodzenia zaprawy peklującej można użyć do wyboru: miód, brązowy cukier, cukier trzcinowy, sacharozę (cukier buraczany) lub glukozę. 

Nie należy używać cukru pudru, ponieważ za bardzo przyspiesza tworzenie kwasów. 

Dawkowanie cukru: dodaje się około 3-5 g (5 g to 1 łyżeczka od herbaty) na 1 kg mięsa lub masy kiełbasianej.