Kwaszonki. Jak domowym sposobem przechowywać warzywa i owoce?

Kwaszonki

Autor Zdjęcia: pixabay.com

Kiszone ogórki zachowują wszystkie właściwości odżywcze.

Kwaszenie, jako metoda przechowywania żywności, znana jest od bardzo dawna. Najważniejsze jest to, że w kwaszonkach zachowuje się bardzo potrzebna organizmowi witamina C. Kwaszenie jest sposobem zatrzymania cennych składników odżywczych warzyw i owoców.

Proces kwaszenia produktów przebiega pod wpływem działania pożytecznych bakterii kwasu mlekowego przy odcięciu dostępu tlenu. Rola bakterii polega na rozkładaniu cukrów występujących w warzywach i owocach – powstaje wówczas kwas mlekowy, który zapobiega rozwoju innych niebezpiecznych (gnilnych) drobnoustrojów.


Bakterie kwasu mlekowego mogą jednak działać tylko w odpowiednich warunkach, a należy przez to rozumieć rygor podczas konserwowania warzyw i owoców.


W potocznej opinii kwasimy tylko kapustę i ogórki. To nieprawda, kwasić można po wiele więcej. Do grupy kwaszeniaków zaliczamy również jabłka, śliwki, grzyby i wiele warzyw. Technologia kwaszenia dopuszcza także łączenie surowców. W procesie kwaszenia składnikiem utrwalającym jest sól. Kwasić można warzywa i owoce w całości lub rozdrobnione. Kwaszone w całości zalewa się z reguły solanką, rozdrobnione przesypuje się solą i ubija. W obu przypadkach trzeba dokładnie dawkować sól. Jej nadmiar lub niedobór obniża jakość i trwałość przetworów.

 

Kwaszonki doprawia się przyprawami. Do najczęściej używanych należą: nasiona kopru, kminek, kolendra, gorczyca, pieprz, ziele angielskie, goździki, liście laurowe, liście chrzanu, cebula i czosnek.

 

Istotnym czynnikiem kwaszenia jest temperatura. Bakterie kwasu mlekowego najlepiej rozwijają się w temperaturze około 18 st. C i w takiej temperaturze powinien przebiegać pierwszy etap kwaszenia, który fachowo nazywa się zafermentowaniem. Ten etap trwa od 1-2 dni. Następnie pojemniki z kwaszonką przenosi się do chłodnego miejsca, najlepiej o temperaturze 8-12 st. C. Na przykład kwaszenie kapusty właściwe trwa 4-5 tygodni.

Ocena: 0