Kolendra: dlaczego jedni ją kochają, a inni nienawidzą

Nać kolendry, dość często używana w wielu kuchniach jest jednocześnie uwielbiana i nienawidzona. Jak wszystko, co można zjeść. Winę można zrzucić na odmienne gusta. Wszak jedni wolą gorzką czekoladę, inni przepadają za mleczną. Tak samo może być w przypadku naci kolendry. Dla jednych to najprzyjemniejsza przyprawy, dla innych „mydlany” smak nie do zaakceptowania. Niestety powstaje pytanie, czy to rzeczywiście kwestia gustu, uprzedzeń, czy genów?

Ruch przeciwników kolendry

Grupa na Facebooku - I Hate Coriander - Nienawidzę kolendry - założona przez Jakca Baileya z Syndey w Australii dedykowana jest zaciekłym wrogom naci kolendry i ma już 220 tys. członków. Liczba antagonistów zielonej kolendry stale rośnie. Okazuje się, że powszechnie używana w kuchni azjatyckiej i południowoamkerykańskiej nać kolendry ma tylu przeciwników ilu zwolenników. Być może ta niewinna przyprawa dzieli bardziej niż cokolwiek innego. Jedni nie mogą sobie wyobrazić bez kolendry dań z bakłażana, dla innych to piekło smaku.

Wielbiciele zielonej naci kolendry określają jej smak, jako świeży, zielony i owocowy. Przyznacie, że brzmi to obiecująco.

Natomiast przeciwnicy naci kolendry zarzucają jej „mydlany" smak. Choć mydlany to mało powiedziane. Dla niektórych ludzi zielone listki kolendry smakują, jak płyn do mycia naczyń. Drażnią podniebienie i zniechęcają do jedzenia.

Skąd takie rozbieżności? Nie wystarczy powiedzieć, że to zwykłe kulinarne uprzedzenie.

Genetyczne podłoże

Co wpływa na nasze kulinarne sympatie i animozje? Czy mamy w ogóle wpływ na to, czy coś lubimy, czy nie? I tak i nie. To prawda, że na nasze kulinarne upodobania ogromny wpływ ma matka lub inne osoby wprowadzające pierwsze pokarmy we wczesnym dzieciństwie. Następnie duży wpływ ma otoczenie. Często przełamujemy swoje opory jedzeniowe pod wpływem przyjaciół, czy podróży.

Za smak kolendry odpowiadają zawarte w niej aldehydy. Nasycone  odbierane są jako zielone, wręcz soczyście owocowe, a nienasycone jako  drażniący podniebienie smak mydła. Dzisiaj wiadomo, że jeden z ośmiu ludzkich genów odpowiedzialnych za rozpoznanie aldehydów koduje receptor o nazwie OR6A2, a ten wykrywa nienasycone aldehydy, takie jak te znajdujące się w kolendrze. To tylko jeden nukleotyd, który robi ogromną różnicę. 

Co ciekawe, ten nukleotyd nie odpowiada za receptor smaku, ale węchu. Wiadomo, że bez wrażeń węchowych nie ma smaku. Przez tą różnicę u jednych nasycone aldehydy lepiej wiążą się z receptorem – przyjemny smak, a u innych receptor ten różni się i wiąże lepiej nienasycone aldehydy. Jednakże nie przesądza to o tym, że ktoś rodzi się i nie lubi kolendry, gdyż na rozwój cechy nielubienia kolendry wpływa przede wszystkim środowisko. Jeśli nasza matka wcina zieloną kolendrę ze smakiem, my także to będziemy robili, nawet odczuwając nieprzyjemny smak. Dlatego ktoś może lubić kolendrę pasjami, mimo, że genetycznie nie powinien. Może też często jedząc kolendrę z czasem się do niej przekonać. Zatem dla wszystkich hejterów naci kolendry jest nadzieja. Choć można mieć predyspozycje do nielubienia kolendry, nie oznacza to, że musi jej nie lubić.