Czas zapalić światła: Chanuka i jej tradycje kulinarne

Gdy chłodem zważone dni, niczym liście, zaczynają się kurczyć, a mrok obejmuje świat we władanie, ludzie zapalają światła. Mimo wynalezienia żarówki, jarzeniówki i wszelkiego rodzaju świetlówek, nasze serca najlepiej ogrzewają pełgające płomienie świec i ciepło rodzinnych świąt. Zaś nigdy nienasycone ciało domaga się solidnej porcji delikatesów – gorących, tłuściutkich i słodkich. Jak bardzo w ten ciemny i zimny czas zwykłe ludzkie pragnienia wszystkich nas zbliżają…

Spis treści

1. Święto świateł - Chanuka
2. Święto córek 
3. Po jednym światełku
4. Chanukowe przysmaki
5. Latkes - ziemniaczane placki chanukowe
6. Pączki, pączki, pączki

W artykule wykorzystano fragment z opowiadania Isaaca Bashevisa Singera „Wieczór chaunkowy w moim domu” w przekładzie Doroty Bogutyn z tomu „Opowiadania dla dzieci” Wydawnictwa BIS, Warszawa 1993.

Święto świateł - Chanuka

Nim jednak wśród północnych fiordów w oknach zapłoną świeczniki bożonarodzeniowe, nim choinkowe lampki rozjaśnią domy, a galijskie ogniska zaczną ogrzewać zagubione dusze, tajemnicze światełka rozświetlą okna domów rozrzuconych po całym świecie. Tak oto zaczyna się żydowska Chanuka (Hanukkah) – Święto Świateł – festiwal naleśników, blinów, placków, pączków i faworków.

Chanuka rozpoczyna się 25 dnia miesiąca kislev (zazwyczaj wypada w pierwszej połowie grudnia) i trwa osiem dni. Święto Świateł upamiętnia cudowne wydarzenie z czasów Machabeuszy. Po otwarciu zbezczeszczonej wizerunkami greckich bogów świątyni jerozolimskiej znaleziono tylko jedną ampułkę czystej rytualnie oliwy. Tak mała ilość mogła się palić zaledwie jeden dzień, a jednak cudem wystarczyła na całe osiem, dzięki czemu zdążono wytłoczyć zapas koszernej, czyli zdatnej do użycia, oliwy.

Chanuka jest świętem świeckim i rodzinnym, najmilszym wspomnieniem dzieciństwa. Na pamiątkę owej cudownej oliwy jada się potrawy smażone na oleju. Dzieci dostają prezenty. Wolno też uprawiać hazard (normalnie zakazany dla wyznawców judaizmu), oczywiście w okrojonej i bezpiecznej wersji, gra się na pieniądze w drajdel, warcaby lub inne gry.

Święto córek 

Święto Świateł nazywane bywa także Świętem Córek na cześć córki arcykapłana z Betulii – Judyty. Bohaterska kobieta udała się do obozu wrogich wojsk stojących u bram jej miasta. Oczarowała swą nieziemską urodą dowódcę owej armii – Holofernesa. Podczas upojnej kolacji nakarmiła sybarytę słonym serem, który wzmagał pragnienie. Bez trudu upiła najeźdźcę mocnym winem, a gdy wreszcie zasnął, obcięła mu głowę jego własnym mieczem. Pozbawiona dowódcy armia spanikowała i rozpierzchła się w bezładzie. Heroizm Judyty przeważył szalę zwycięstwa na korzyść żydowskich powstańców. Dla przypomnienia tego czynu w Izraelu na Chanukę podawany jest smażony kozi ser, taki jak cypryjski halumi.

Po jednym światełku

Nim jednak rodzina zasiądzie do świątecznej kolacji, należy zapalić świece w świeczniku lub specjalną lampkę oliwną, zwaną chanukiją. Pierwszego dnia zapala się jedno światło, drugiego dnia dwa, i tak dalej – aż do ósmego dnia. Światło chaunkiji jest znakiem cudu, dlatego nie wolno z niego korzystać, nie służy ono do oświetlenia, można jedynie podziwiać migotanie płomyków. Aby rozgłosić wieść o cudzie, chanukiję należy postawić na oknie.

Dzieci otrzymują prezenty i pieniądze (gelt), dawniej złote monety, obecnie czekoladki opakowane w złotą folię, prawie zawsze z załącznikiem w postaci grubszego banknotu.  Oprócz radości z podarków dzieci cieszą się zabawą tradycyjnym czworobocznym bączkiem, zwanym drajdel.

Chanukowe przysmaki

Wróćmy jednak do chanukowych frykasów. Nie istnieje jednolita, tradycyjna kuchnia żydowska. U Żydów sefardyjskich znajdujemy silne wpływy kulinariów śródziemnomorskich, kuchnia aszkenazyjska łączy w sobie smaki narodów wschodnioeuropejskich i wiele zapożyczeń z niemieckiej sztuki kulinarnej, a żydowskie potrawy bliskowschodnie najbardziej zbliżone są do arabskich. Wspólne dla wszystkich religijnych Żydów jest stosowanie się do przepisów rytualnych, zgodnie z prawem kaszrut. To właśnie kuchnia rytualna zawsze stanowiła ważny element podtrzymywania religijnej i narodowej tożsamości.

O odmienności żydowskich specjałów decydują narzucone przez religię ograniczenia co do rodzaju produktów nadających się do spożycia, metod ich pozyskiwania oraz technik przygotowywania. I jeśli z mięs wybór mamy niewielki (parzystokopytne przeżuwacze zasiedlające arkę Noego oraz ptactwo), a z ryb wybrać można tylko te mające przynajmniej jedną płetwę i parę łusek, to już jaja, owoce i warzywa uważa się za dania naturalne, czyli parwe, i można je spożywać praktycznie bez ograniczeń. Nie wolno jednak mieszać produktów mlecznych z mięsnymi ani w trakcie jednego posiłku serwować po pieczeni lub rybie dań z udziałem mleka.

Isaac Bashevis Singer – syn chasydzkiego rabina, amerykańsko-żydowski pisarz, laureat Nagrody Nobla – dorastał i mieszkał przy ulicy Krochmalnej w Warszawie. Święto Świateł było jednym z najczęstszych motywów jego krótkich opowiadań dla dzieci: „Zapadła taka cisza, że słyszałem kapanie wosku z chanukowych świec i cykanie świerszcza. Matka przyszła z kuchni z dwoma talerzami pełnymi placków. Pachniały wspaniale”.

Latkes - ziemniaczane placki chanukowe

Żydom mieszkającym na wschód od Wisły, Chanuka zawsze będzie się kojarzyć z latkes – plackami ziemniaczanymi podawanymi z musem jabłecznym lub posypanymi cukrem pudrem i cynamonem. Ponieważ ziemniak ziemniakowi nierówny, w zależności od gatunku może mieć mniej lub więcej skrobi, w podstawowym przepisie używa się trzech pełnych szklanek startych surowych kartofli odsączonych z płynu. Masę ziemniaczaną trzeba wymieszać z dwoma roztrzepanymi jajami, czterema łyżkami startej cebuli, łyżeczką soli, szczyptą czarnego pieprzu oraz dwiema łyżkami mąki macowej lub tartej bułki. Z tak przygotowanego ciasta smaży się na mocno rozgrzanym oleju roślinnym niewielkie chrupiące, nieziemsko cynamonowe, słodkie placuszki.

Zaraz podniosą się krzyki, że smażone na oleju placki ziemniaczane to przecież jeden z filarów kuchni polskiej, to nasze dobro narodowe… No cóż. Szwedzi mają swoje rarakor oraz sporządzane z długich, przypominających włosy, ziemniaczanych strużek raggmunk. Niemcy i Austria szczycą się chrupiącymi Kartoffelpuffer, a Szwajcarzy słynnymi Rosti. I wciąż mówimy o kulinarnych wariacjach na ten sam temat.

Pączki, pączki, pączki

We współczesnym Izraelu chanukowym przysmakiem są, dobrze nam znane, drożdżowe pączki, zwane tam sufganiyot od greckiego słowa sufgan – „smażone i puszyste”.

Ciasto na izraelskie pączki sporządza się z dodatkiem cynamonu, po usmażeniu nastrzykuje się je konfiturami i posypuje cukrem pudrem lub pokrywa kolorowymi lukrami.

W Stanach Zjednoczonych w święto Chanuki prym wiodą swojskie chrusty i chruściki. Zarówno te przeplecione, oprószone jedynie mgiełką słodkiego pudru, jak i te bąblaste, przekładane dżemem lub formowane w wymyślne róże z sercem wiśniowego nadzienia.

Faworki robią teraz prawdziwie amerykańską karierę. I pomyśleć, że smażone ciasto makaronowe, sklejone słodkim syropem z miodu i cukru, zwane po tatarsku czak-czak, to jeden z najsłynniejszych orientalnych specjałów…

Zapalcie światła, rozgrzejcie patelnie i do dzieła! Wszyscy przecież potrzebujemy trochę ciepła. Coś dla duszy i coś dla ciała. Szczęśliwej Chanuki!

Adrianna Ewa Stawska-Ostaszewska