GRZYBY: czy należy je obgotować? Po co obgotowywać grzyby i jak to zrobić?

GRZYBY: czy należy je obgotować? Po co obgotowywać grzyby i jak to zrobić?

Autor Zdjęcia: Shutterstock

Grzyby shitake, enoki i inne orientalne gatunki idealnie sprawdzą się w potrawach kuchni japońskiej, np. w sukiyaki

Obgotowywanie grzybów przed mrożeniem lub ich dalszą obróbką termiczną to kwestia wyboru. Nie brakuje takich, którzy uważają to za niszczenie smaku, inni twierdzą, że grzyby wręcz należy obgotować. Jak to zrobić, kiedy to jest konieczne i dlaczego?

Obgotowane grzyby? Po co? Istnieją dwie kulinarne szkoły. Jedna z nich poddaje w wątpliwość sens obgotowywania grzybów przed ich dalszą obróbką bądź smażeniem. Druga uważa to wręcz za konieczność. Która ma rację? To pozostanie zapewne wiecznie niewyjaśnionym kulinarnym sporem. 

Po co obgotowywać grzyby?

Według niektórych wstępne obgotowanie grzybów umożliwia łatwiejsze pozbycie się wszelkich "niechcianych gości" jak fragmenty liści, igieł, piasku czy innych grzybowych "śmieci". Nie brakuje także opinii, że wstępne obgotowanie grzybów pomaga jeszcze lepiej wydobyć z nich aromat i sprawić, że ciężkostrawna potrawa będzie choć odrobinę bardziej przyjazna dla układu pokarmowego... Zwolennicy obgotowywania grzybów robią to nawet przed ich zamrożeniem, co może wydawać się dziwne. Grzyby mrożą w formie lekko ugotowanej. Niektóre grzyby wymagają obgotowania przed zakonserwowaniem ich w soli. Dotyczy to m.in. rydzów, które w takiej formie można przechowywać jako bazę pod marynatę. Jeśli zamierzasz zamrozić kurki lub rydze - także warto je wcześniej obgotować. W przeciwnym razie grzyby mogą być gorzkie po rozmrożeniu. 

Jak obgotowywać grzyby?

W gotowaniu grzybów zawsze należy dokładnie pilnować czasu. Rozgotowane grzyby tracą smak i zmieniają konsystencję, przez co stają się wyjątkowo nieapetyczne. Twarde grzyby jak borowiki, rydze czy kurki należy obgotowywać zwykle nie dłużej niż pół godziny na średnim ogniu. W przypadku delikatnych grzybów jak maślaki czy podgrzybki, zwykle wystarcza około 15-20 minut.

Ocena: 2,5