Jaja: co warto wiedzieć na temat jajek? Wszystko o chemii, jaka rządzi jajkiem!

Jaja: co warto wiedzieć na temat jajek? Wszystko o chemii, jaka rządzi jajkiem!

Autor Zdjęcia: Shutterstock

Jajka, bardzo zdrowe produkty kuchenne o wszechstronnym zastosowaniu, mają ciekawą biochemię, która wpływa na ich używanie w kuchni.

Jajka są zdrowe, smaczne i stanowią podstawę wielu potraw. Jednak czasem w kuchni stawiają nam wielki opór. Dlatego zajęli się nimi naukowcy. Co warto wiedzieć o jajkach zanim zaczniemy przygotowywać z nich majonez, bić pianę czy wykonywać inne czynności kulinarne. Odkrywamy kuchenne sekrety jaj! 

Jajko niełatwo zmusić do uległości. Nie daje się ubić, choćby je zabić, to znowu twardo nie mięknie. Niby, że mądrzejsze od kucharza. Wystarczy jednak trochę wiedzy, żeby sobie z nim poradzić. 

Jak z żółtek jaj zrobić dobry majonez?

Bez żółtka majonez rozpadłby się na ocet i olej. Z samego oleju i octu da się zrobić emulsję, ale dopiero żółtko zaczyna panować nad sytuacją. Przy intensywnym ubijaniu octu z olejem, olej rozbija się na kuleczki, które pokrywają się warstwą octu. Kulki oleju pokryte octem tworzą emulsję nieprzepuszczalną dla światła, mającą kolor charakterystyczny dla majonezu. To nie żółtko nadaje więc majonezowi żółty odcień. Dodane do majonezu staje się emulgatorem: tworzy między kropelkami emulsji warstwę oddzielającą kropelki i nie pozwalającą na łączenie się oleju w większe krople i oddzielanie się od octu. Kiedy ubija się olej z octem i żółtkiem, powstaje substancja trudna do rozdzielenia na poszczególne składniki. Ta trwałość to głównie zasługa zawartej w żółtku lecytyny, tłuszczu, którego cząsteczki jedną stroną przyciągają wodę, a drugą olej.

Majonez ubija się znacznie łatwiej, kiedy żółtka są letnie. Ich napięcie powierzchniowe jest mniejsze niż w przypadku żółtek schłodzonych w lodówce, łatwiej więc łączą się z kropelkami oleju i wody. Na majonez bardziej nadają się żółtka rozmrożone niż świeże, bo podczas rozmrażania żółtko traci wodę i gęstnieje. Przy robieniu majonezu ważne są nie tylko proporcje oleju i żółtka, czyli taka ilość emulgatora, która zdoła związać olej, ale i wielkość naczynia. Jeśli użyjemy za szerokiej miski, żółtko rozmaże się na dużej powierzchni i nie zdoła związać emulsji.

Białka jaj - jak uzyskać właściwą sztywność piany

Piana białkowa powstaje przez mechaniczne wtłaczanie powietrza między drobinki zawiesiny protein w wodzie, bo taką właśnie zawiesiną jest białko jaja. Im dłużej ubijamy pianę, tym bardziej jej objętość rośnie, ale taka zależność nie jest ciągła. Przy kolejnych ruchach trzepaczką rozbijane nadmiernie drobinki zaczną się ponownie łączyć, bo uwięzione powietrze zacznie spomiędzy nich uciekać. Piana opadnie, a co więcej, nie będzie jej można ubić ponownie, bo rozbite nadmiernie białko to masa silnie zlepionych maleńkich kuleczek, nie dających się mechanicznie połączyć. Ubicie sztywnej piany jest niemożliwe, jeśli do białek dostało się trochę żółtka. Żółtko w ubijanej pianie zadziała jak emulgator, będzie więc trzymało białko „w kupie”, nie wpuszczając powietrza między jego drobinki.

Jajecznica - od czego zależy jej konsystencja i kolor? Jak powstaje jajko na miękko?

Im bardziej roztrzepana jajecznica, tym jaśniejsza, bo w miarę wtłaczania powietrza żółtko zmienia kolor na kremowy. W jajecznicy białko zawsze ścina się wcześniej niż żółtko. Proteiny białka ścinają się w temperaturze od 60 do 71 stopni Celsjusza, proteiny żółtka są wytrzymalsze i łączą się w kłaczki przy 82 stopniach Celsjusza, ponieważ oderwanie ich od drobinek tłuszczu, wokół których są owinięte wymaga dostarczenia większej energii. Dlatego w jajku sadzonym środek jest półpłynny, a otoczka sztywna. Gdyby nie ta drobna różnica temperatur ścinania białka i żółtka, jajko na miękko byłoby potrawą niemożliwą.

Robienie jajecznicy mającej nie za gęstą konsystencję wymaga wprawy. Jajecznica ma to do siebie, że przez jakiś czas jest  za rzadka, a nagle – buch! – sztywnieje. Mechanizm tego zjawiska jest następujący: przy osiągnięciu temperatury 85 stopni Celsjusza, białka zawarte w białku i żółtku ścinają się aż 600 razy szybciej niż w temperaturze 80 stopni. Jajecznicy – błyskawicy nic już nie powstrzyma. Nadmiernemu sztywnieniu w pewnym stopniu zapobiega mieszanie, rozbijające sztywne skupiska białkowych łańcuchów.

Jaja na miękko, na twardo a czas gotowania

W jajku na miękko białka w białku tworzą ściętą, nieprzejrzystą masę, a białka w żółtku pozostają nie ścięte. Takie jajko uzyskamy, jeśli włożymy je do wody o temperaturze 4 stopni Celsjusza, a następnie podgrzejemy ją do temperatury 63 stopni Celsjusza, przy czym od włożenia jajka do jego wyjęcia powinno upłynąć 3,75 minuty. Jeśli wkładamy jajko do ciepłej wody, o temperaturze 20 stopni, czas gotowania skraca się do 3,34 minuty.

Dobrze ugotować jajko na twardo, to też sztuka. Jeśli przetrzymamy je we wrzątku za długo, a więc grubo ponad 5 minut, ulegną rozkładowi aminokwasy zawarte w białku. Wydzieli się wtedy siarkowodór, który nada jajku nieświeży zapach. Bez wąchania, jajko, które było zbyt długo gotowane możemy poznać po sinej otoczce wokół żółtka, jaką wytworzyły uwolnione związki siarki. Jeśli chcemy, żeby jajko ugotowane na twardo było ładne po przekrojeniu, nie możemy wkładać go przed gotowaniem do zimnej wody, bo wtedy białko nierównomiernie rozłoży się wokół żółtka. Czas gotowania jajka jest proporcjonalny do kwadratu jego wymiarów. To znaczy, że np. jajko 2 razy większe od kurzego powinno się gotować 4 razy dłużej.

Żółtka jaj - jak ich użyć w sosie, a jak w kremie?

Żółtek używa się jako zagęszczaczy do sosów, ale jest to wyższa szkoła kuchennej jazdy. Sos powstaje przez ubijanie żółtek z wywarem i tłuszczem, przy jednoczesnym podgrzewaniu. Cała trudność polega na tym, że nie można dopuścić, by temperatura sosu przekroczyła 82 stopnie Celsjusza. Najlepiej jeśli osiągnie tylko 74 stopnie. W żółtkach pod wpływem podgrzewania zaczynają się rozwijać łańcuchy białek, dotąd ciasno zwinięte. Przy temperaturze 71 – 74 stopnie rozwinięte łańcuchy tworzą luźną strukturę utrzymującą sos w ryzach i sprawiającą, że jest jednolity i półpłynny, czyli idealny. W miarę wzrostu temperatury łańcuchy koagulują, czyli tworzą sztywne skupienia. Mówimy wtedy, że żółtko się ścięło.

Kremy z żółtek, skrobi i cukru muszą być ogrzewane do temperatury powyżej 85 stopni Celsjusza, ponieważ dopiero wtedy wtedy przestaje działać zawarty w żółtku enzym rozpuszczający skrobię i tym samym rozpuszczający krem. Ponadto cukier podnosi temperaturę ścinania żółtek.

Z jajkiem obchodź się "jak z jajkiem"

Jeśli chcemy, by jajko nie pękło w trakcie gotowania, nie możemy dopuścić do gwałtownego wzrostu ciśnienia wewnątrz jego skorupki. Nie możemy więc przekroczyć granicy gwałtownego ścinania: 85 stopni Celsjusza. Nie można też podgrzewać jajka na dużym ogniu, bo pęcherzyk powietrza znajdujący się wewnątrz rozszerzy się zbyt gwałtownie i uderzy w skorupkę. Powietrza w jajku jest tym więcej, im jajko starsze, łatwiej więc ugotować bez szwanku jajka świeże. Im większe ciśnienie wytworzy się w jajku podczas gotowania, tym więcej pęknięć  powstanie w skorupce.

Jajko jest świeże przez tydzień po zniesieniu. Nieświeże ma rozlane żółtko, bo przenika do niego woda z białka. Żółtko, mimo, że odwodnione, jest lejące, za sprawą poluzowania łańcuchów protein. Pod szerszym końcem jajka gromadzi się powietrze. To tam rozkładają się aminokwasy uwalniając siarkowodór. Dłużej zachowa świeżość jajko trzymane w foremce z czubkiem zwróconym ku dołowi. Wówczas powietrze nie przeniknie do białka i żółtka.

Czytaj także: Jak sprawdzić, czy jajka są świeże? Jak ocenić świeżość jajek - WIDEO