Koźlak, kozak, brzeziak: czyli koźlarz babka. Dlaczego warto jeść koźlaki? Czy grzyby koźlaki są zdrowe? [WIDEO]

Koźlak, kozak, brzeziak: czyli koźlarz babka

Autor Zdjęcia: Agnieszka Zawadzka

Koźlaki często rosną pod brzozami, dlatego bywają nazywane brzozakami.

Koźlarz babka (Leccinum scabrum) to grzyb jadalny i jeden z najczęściej spożywanych grzybów. Najsmaczniejsze są młode owocniki koźlaków i ich kapelusze. Trzony są zdrewniałe i włókniste, bez zastosowania kulinarnego. Podczas gotowania miąższ koźlarzy przybiera czarną barwę. 

Owocniki koźlaków

Owocniki koźlaków mają od 30 do 200 mm średnicy. Występują w wielu barwach, od jasnoorzechowych do ciemnobrązowej, nawet szarawej. Początkowo kapelusz koźlaków jest półkulisty, z czasem wypukły, a nawet wręcz poduszkowaty. Jego powierzchnia jest zawsze sucha, jedwabista i gładka. Rurki na spodzie kapelusza są białawe, u starszych osobników szarobrązowe lub szare. Rurki łatwo oddzielają się od siebie i od miąższu.

Trzon koźlaków

Charakterystyczny trzon koźlaków usiany jest ciemnymi, brązowymi lub czarnymi łuseczkami. Upodabniają go to pnia brzozy.  

Miąższ koźlaków

Miąższ koźlarzy w kapeluszy jest zawsze biały, w trzonie białawy, zielankawobiałąwy lub żółtawy. U młodych osobników zawsze jest zwarty, twardy i elastczyny. Z wiekiem miąższ trzonu mięknie, staje się włóknisty i łykowaty, a nawet zdrewniały.

Występowanie koźlarzy

Koźlarze to bardzo pospolite grzyby leśne. Występowanie koźlarzy uzależnione jest od występowania brzozy z którą grzby żyje w symbiozie. Owocniki koźlaków wyrastają od lipca do listopada. Występują pojedynczo lub w grupach. W Polsce występuje około 10 podgatunków tego grzyba. W Europie opisano ponad 20 podgatunków koźlaków.

Grzyby w Polsce: kiedy i jak zbierać borowiki, kurki, a kiedy maślaki?

Trujące sobowtóry koźlarzy

W gorące lata koźlarzowi wyrasta trujący sobowtór Goryczak Żółciowy - Tylopilus felleus, potocznie nazywany "szatanem", co jest niezgodne z prawdą  Borowik szatański - Boletus satanas jest grzybem wapieniolubnym i ciepłolubnym i w Polsce występuje jedyne na nielicznych stanowiskach. Goryczak żółciowy nie jest grzybem trującym, ale jego gorzki oraz piekący smak może zepsuć każdą potrawę. Rurki goryczaka przy najlżejszym dotknięciu różowieją, a później brązowieją. 

Czy warto jeść koźlaki?

Koźlaki to w 70% woda, ale już sucha masa to w większości czyste białko. W tym wiele aminokwasów egzogennych, których nasz organizm nie jest w stanie sam syntetyzować.  Porcja 100 g świeżych koźlaków zaspokoi około 20 proc. dziennego zapotrzebowania na niacynę - witaminę B3 -  oraz około 20 proc. na witaminę B2.

Kulinarna przydatność koźlaków

Najbardziej cenione są młode owocniki koźlaków, które suszy się i marynuje w occie. Kapelusze starszych egzemplarzy przeznacza się na suszenie, dusi lub dodaje do potrawek. Trzony się odrzuca. Niestety miąższ koźlaka podczas obróbki termicznej ciemnieje, do czerni włącznie. Koźlarz ma smak łagodny o typowo grzybowym zapachu. Pod względem kulinarnym zaliczany jest do grzybów II kategorii.

Koźlaki w sosie beszamelowym

Koźlaki smażone z boczkiem i cebulą

Przetwory z grzybów: marynowane koźlaki

Jak suszyć grzyby?

 

Ocena: 4,4