Pierś z kaczki z demi piernikowym i warzywami: przepis Grzegorza Łapanowskiego
Grzegorz Łapanowski, znany m.in. Z programu "Top Chef", był jednym z kulinarnych mistrzów podczas Święta Toruńskiego Piernika 2016, które odbyło się w królestwie słodkich wypieków, czyli Toruniu, 13 sierpnia. Podajemy przepis Grzegorza Łapanowskiego na pierś z kaczki z demi piernikowym i warzywami, czyli danie z pokazu kulinarnego w Toruniu.
Grzegorz Łapanowski to pasjonat gotowania i dobrego jedzenia, przedstawiciel kulinarnego świata w mediach i prowadzący program "Top Chef". Przy tworzeniu kulinarnych programów współpracował również ze stacjami telewizyjnymi TVN i KUCHNIA+ oraz radiem TOK.FM i Czwartym Programem Radia Polskiego. Autor artykułów kulinarnych publikowanych na łamach Food Service'u, Przeglądu Gastronomicznego, News Gastro, Magazynu Kuchnia, serwisu Ugotuj to!., Shape, Slow, Slow Life: Food & Garden, bloga w www.natemat.pl oraz książki kulinarnej „Smakuje”. Na co dzień zajmuje się prowadzeniem pokazów kulinarnych i warsztatów dla dzieci, młodzieży i dorosłych.
SKŁADNIKI
- 4 piersi z kaczki
- 1 łyżeczka masła
- 1 marchew
- 1 pasternak
- 1 seler
- sól, pieprz do smaku
- olej do pieczenia
- 15 ml rajmanu
- na marynatę do kaczki:
- 3 gałązki tymianku
- 2 ząbki czosnku
- 1/4 papryczki chili
- 1 łyżeczka mielonego pieprzu
- 3 uprażone goździki
- 1 /2 łyżeczki imbiru
- 1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej
- 300 ml oleju rzepakowego
- na piernikowe demi:
- 2 kg korpusów z kaczki
- 400 ml czerwonego wina
- 1 kg cebuli
- 2 ząbki czosnku
- 3 gałązki tymianku
- 1 laska cynamonu
- 2 ziarna anyżu
- 2 łyżki oleju
- opcjonalnie: 1 łyżeczka masła
PRZYGOTOWANIE KROK PO KROKU
- Pierwszą czynnością jest przygotowanie piernikowego demi. Choć trwa to dość długo, esencjonalny sos przyda się też do innych dań. Korpusy z kaczki pieczemy w piekarniku rozgrzanym do 250 stopniu na mocno brązowy kolor. Cebule kroimy w pióra i podsmażamy na oleju przez około 40 minut, co jakiś czas mieszając. Do cebuli dodajemy posiekany czosnek, zalewamy całość winem.
- Cebule gotujemy dotąd, aż woda odparuje. Upieczone korpusy przekładamy do garnka lub szybkowaru wraz z cebulą, anyżem, cynamonem i tymiankiem. Zalewamy wodą. Całość gotujemy przez 8 godzin w garnku lub 1,5 godz. w szybkowarze.
- Składniki przecedzamy, zostawiamy tylko płyn, który redukujemy do 1/3 objętości, aby uzyskać esencjonalny sos. Przed podaniem do sosu możemy dodać opcjonalnie łyżeczkę zimnego masła.
- Przygotowujemy marynatę do kaczki: składniki na marynatę (bez oleju) ucieramy w moździerzu. Pierś z kaczki oczyszczamy, nacinamy skórę, marynujemy w przyprawach i wkładamy do oleju. Zostawiamy na ok. 8 godzin.
- Po tym czasie oczyszczamy kaczkę z marynaty. Rozpoczynamy smażenie od zimnej suchej patelni, kładąc kaczkę skórą do dołu. Ze skóry wytapiamy tłuszcz i smażymy na złoty kolor. Kaczkę przewracamy na druga stronę i smażymy jeszcze przez 3 minuty.
- Piersi kładziemy na blaszkę wyłożona papierem do pieczenia i przekładamy do piekarnika rozgrzanego do 170 stopni na 10-15 minut.
- Marchew, pasternak i seler obierany, kroimy w równe słupki. Doprawiamy całość solą, pieprzem, mieszamy delikatnie z olejem i pieczemy przez 15-20 minut w 190 stopniach.
- Na talerzu układamy piersi z kaczki, polewamy je esencjonalnym piernikowym sosem, dodajemy warzywa. Całość skrapiamy rajmanem i dekorujemy świeżymi ziołami. Danie możemy podawać z pieczonymi ziemniakami lub włoskimi gnocchi.
